Nye opskrifter

Haggis og søde syltede baby løg tarteletter opskrift

Haggis og søde syltede baby løg tarteletter opskrift


  • Opskrifter
  • Fadstype
  • Tærter og tærter
  • Velsmagende tærter og tærter
  • Grøntsagstærter og tærter
  • Løg tærter og tærter

Haggis og syltede løg skaber en overraskende lækker smagskombination i disse hurtige kanapeer.

9 personer lavede dette

IngredienserGør: 12 canapes

  • 1 (454 g) krukke Garners søde syltede baby løg, drænet
  • 1 haggis, frisklavet
  • 1 krukke tranebærsauce
  • 1 skiver hvidt brød
  • smeltet smør

MetodePrep: 20min ›Kog: 10min› Klar om: 30min

  1. Forvarm ovnen 180 C / Gas 4 og smør en bollebakke.
  2. Brug en kagerulle til at flade brødskiverne lidt, og brug derefter en fræser til at lave cirkler af brødet, så det passer til fordybninger på bakken.
  3. Pensl brød let med smør og bag det i ovnen i cirka 10 minutter, til det er sprødt og gyldent. Fjern fra bakken og gentag med resterende brød for at lave så mange canapékasser som du har brug for.
  4. Når det er påkrævet, fyld kasser med varme haggis, en teskefuld spids af tranebærsauce og top med et Garners Sweet Pickled Baby Løg.

Tip

Du kan også bruge sort budding til at lave disse vildledende enkle små kanapeer.

Se det på min blog

Senest set

Anmeldelser og bedømmelserGennemsnitlig global vurdering:(0)

Anmeldelser på engelsk (0)


Supermarked levering Shap

Vil du vide mere om levering af supermarkeder i Shap? Praktisk: få alle dine produkter som Creations Printed Embroidery Scissors 4, Umbra Fiboo Tumbler Grey og også Maltesers Gift Box derhjemme! Alle kendte dagligvarer fra kategorier som Snacks og Tørrede tomater af mærker som Roses og Onkel Ben ’s. Du køber det hele behageligt og snavs billigt i online supermarkedet. Gratis levering af supermarkeder Shap kan nogle gange endda levere samme dag. Undersøg, om en købmand som Netto og naturligvis Pet Planet har en service i dit postnummerområde. For beboere i Stockbridge Village er det helt anderledes, når man sammenligner det med Talwaenydd. Bare søg efter dit postnummer (f.eks. CM9 4YA0 eller måske CB4 5FZ0). Så du vil finde ud af, om Tesco levering i Shap er mulig. Sebastianne (29, lokal myndighedsadministrator) Er meget begejstret. “Hvis vi ønsker endnu mere komfort, valgte vi en madkasse ”.


Find opskrifterne

Tilberedningsopskrifter i ESO findes i skuffer, skabe, skabe og andre interagerbare beholdere. Leverandører sælger dem ikke. Du kan også få fingre i opskrifterne ved at bruge laugsbutikkerne eller ved at handle med andre spillere.

Du har muligvis også bemærket, at der er tre opskrifter til hvert niveau, der giver nøjagtig de samme buffs. Før patch 1.6 var det fordi hver alliance havde sin egen opskrift med forskellige ingredienser til niveau 1-35 opskrifter. Dette resulterede i et massivt antal forskellige forsyningsingredienser. Lige siden klargøringsopgraderingen er dette ikke længere tilfældet. Tilvejebringelse af opskrifter er nu det samme med hver fraktion, men der er stadig tre opskrifter til hver specifik bufff, men dette er for at tilføje mangfoldighed mellem de anvendte ingredienser. Det faktiske antal ingredienser er faldet.

Denne vejledning handler udelukkende om tilberedning af opskrifter. Se vores guide til klargøring af ingredienser for en opdeling af forskellige ingredienser.

Gå til opskrifter:

    • Sundhedsforøgelse (grøn sjældenhed, kødretter)
    • Magicka Boost (grøn sjældenhed, frugtretter)
    • Udholdenhed Boost (grøn sjældenhed, grøntsagsretter)
    • Health and Magicka Boost (Blue Rarity, Savouries)
    • Sundhed og udholdenhed Boost (blå sjældenhed, Ragout)
    • Magicka and Stamina Boost (Blue Rarity, Entremet)
    • Sundhed, Magicka og udholdenhed Boost (lilla sjældenhed, gourmet)
    • Sundhedsgenopretning (grøn sjældenhed, alkoholholdige drikkevarer)
    • Magica Recovery (grøn sjældenhed, te)
    • Udholdenhed genopretning (grøn sjældenhed, tonics)
    • Sundhed og Magicka Recovery (blå sjældenhed, likører)
    • Sundhed og genopretning af udholdenhed (blå sjældenhed, tinktur)
    • Magicka og udholdenhed genopretning (blå sjældenhed, hjertelige te)
    • Sundhed, Magicka og udholdenhed genopretning (lilla sjældenhed, destillater)

    Faffa Cakes: en hjemmelavet variant af Jaffa-Cake

    Jo tættere vi kommer på fars dag, jo mere tydeligt bliver det, at hvis der er et utal af dejlige bagekreationer, der tilbydes til mødre, er der langt mindre for far.

    2 Æg fra fritgående høns
    25 gram Melis
    50 gram Almindeligt hvidt mel
    1 pose Orange gelé Sukkerfri
    1 paquet Orange farvede chokoladeknapper

    Læs tekstversionen

    Heidemarie Vos QUEUE DE BOEUF: French = See OX-TAIL QUICHE: French Cooking = En velsmagende tærte med en skorpe fyldt med en grundlæggende æg- og flødeblanding med forskellige andre ingredienser tilsat f.eks. ost, spinat, løg og bacon, asparges, svampe osv. og serveret som hovedret. Det er dybest set en rig æggecreme -tærte, hvori andre ingredienser og smagsstoffer tilsættes. Der er mange forskellige opskrifter, der er varianter af Quiche Lorraine, som blev udviklet i Lorraine -området i Frankrig. QUICHE PAN: Køkkengrej = Et grundlæggende quichefad er lavt rundt, fad, der kommer i hvid keramik, selvom det også fås i ovnfast glasvarer og har riflede sider til at understøtte wienerbrødet. Som med de fleste keramiske kogegrej er den keramiske version af dette fad ikke glaseret nedenunder, da dette hjælper med varmeabsorbering. HURTIGHØJENDE GÆST: = Fås i de fleste supermarkeder og er også kendt som 'Double Action Yeast' og får dejen til at hæve på det halve af tiden. QUIMBOMBO: Caribien = Se OKRA QUINCE: Frugt = Kendt som 'Coing' (fransk), 'Quitte' (tysk), 'Cotogna' (italiensk) og 'Membrillo' (spansk). Det er træet, 'Cydonia oblonga', hjemmehørende i det vestlige Asien, med hvide blomster og frugter, der ligner æbler. Det er mange frøet og kun spiseligt, når det er kogt. Frugten er meget pektinrig, fremragende til fremstilling af gelé eller stuvet som en frugtagtig sideret, f.eks. kompott. De er i æblefamilien, og de bedste frugtkvæder er 'Cydonia oblonga' med sorterne 'Portugal', 'Meech's Prolific', 'Orange' og 'Cape Selected'. De laver den bedste kvædesyltetøj, gelé eller tærtefyld. Geléen er fremragende som tilbehør til lam, fårekød, svinekød og vildt samt på smurt toast, flapjacks, pandekager og scones. QUINCE OST: Spansk madlavning = Kvæde kogt med sukker, indtil det geler. På det tidspunkt er det også kendt som 'membrillo'. QUINGOMBO: Puerto Ricansk = Okra QUINOA: Central/sydamerikansk madlavning = Et meget lille, behageligt smagende korn, der koges på 15 minutter. Den er lav i gluten og kan formales til mel. Og som med ethvert korn kan det spire. Dette korn går tilbage til inkaerne og har en fremragende næringsværdi. I Sydamerika dyrkes det også for sine skarpe blade, der derefter spises som spinat, selvom de indfødte koger bladene i to forskellige farvande for at gøre dem mere velsmagende. I Mexico bruges kornene til supper og kager. I Peru brygges det også til øl. QUITTE: German = Se QUINCE QUITTUNG: German = Regningen for måltidet. 451

    R RAB: = Se RAPE RABANITO: Spanish = See RADISHES RABARBARO: Italian = See RHUBARB RABARBER: German = See RHUBARB RABBIT: Game = Kendt som 'Lapin' (fransk), 'Kaninchen' også 'Hase' (tysk), 'Consigliore '(Italiensk) og' Conj '(spansk). Vild kanin på fransk er 'Lapin de garenne'. Kaninkødets smag afhænger i høj grad af dets kost. Dem, der fodrer med bark og buske, er fremragende, og dem, der spiser majs, er endnu bedre. Dog vil deres fedt være temmelig gylden i farven. Hutch kaniner (dem opdrættet, tamme) er temmelig konsekvente i kødets kvalitet og smag og smager meget som kylling, hvorimod vilde ikke er og smager mere. Kanin bør ikke hænges, men flås umiddelbart efter aflivning. En 'sadel' -steg er altid dejlig, men kanin kan skæres i portionsportioner og stuves eller grydes. Indenlandske friske kaniner er normalt tilgængelige hos specielle slagtere eller supermarkeder året rundt. Selvfølgelig er der altid Haren. RÂBEL: French = See SADDLE RABO: Spanish = See TAIL RABO DE VACA: Spanish = See OX-TAIL RACCOON: Game = Et kødædende nordamerikansk pattedyr. 'Proycyon lotor' har masklignende ansigtsmærker, En busket sortringet hale og gråbrun pels. Kog som du ville alt hvad du har til at hud og fjerne alle dets kirtler og fedt indefra og ud. Læg slagtekroppen i blød i saltet vand i cirka 12 timer eller natten over. Det er derefter bedst gryderet. RACELETTE: Schweizisk ost = Kommer i hjulform, er fast og har en moderat blød smag. Anvendes i fondues og til andre madlavningsformål, men kan bruges som bordost. 'Racelette -fester' er en skik i nogle dele af Schweiz. Man skal have varmkogte jakkekartofler til rådighed, løg og pickles (syltede agurker). Den modne Racelette -ost skæres i halve, og de afskårne ender bringes tæt på flammerne ved en åben ild. Da osten begynder at smelte, øses den på en varm tallerken og serveres med de varme kartofler osv. 453

    Passion of a Foodie-An International Kitchen Companion RACK OF LAMB: = Se LAMB'S RIB RADIATORE: = Se PASTA FANCY FORMS /SHAPES RADICCHIO: Salat Green = Del af cikorie-gruppen med rubinrøde blade og hvide ribben og lidt bitter i smagen, som er en egenskab hos cikorie -familien. Se CHICORY/TRAVISE RADIS: French = See RADISHES RADISH: Vegetable = Origin, Europe and Asia. 'Raphanus sativus' er den mest kendte i den østlige og vestlige verden. Det er den rødhudede radise, som kan komme i pink og skarlagen, i alle former og størrelser, fra rund til oval, fra lang til kort. Der er istapper radiser, der alle er hvide, og der er mange sorter inden for den art, såsom grøn vinterradise og rød vinterradise. Anvendes hovedsageligt i salater. Kendt som 'Radis' (fransk), 'Rettich' (tysk) 'Rapanello' (italiensk) og 'Rabanito' (spansk). Se DAIKON RAGI: = Se AFRICAN MILLET RAGOÛT: French Cooking = Også kaldet ‘Ragû’. En stærkt krydret grøntsags- og kødgryderet. Den er rig på smag og kan være hvid eller brun sauce baseret f.eks. Bolognese sauce. Ragû er det sande navn på den Bolognese sauce. RAGOÙT D ’IGNAMES: Traditionel afrikansk madlavning = Fra Vestafrika et lam og yam gryderet. RAHAT LOUKOUM: Turkish Confection = Turkish Delight. RAHM: tysk = Se CREAM RAIFORT: fransk = peberrod, en varm skarp aroma. Franskmændene forbereder det med fløde, englænderne med eddike. Se HORSERADISH RAINBOW ICE-CREAM TORTE: Amerikansk madlavning = Lagvis. Det kan være enhver kombination. Chokolade, mynte, jordbær og vanilje er dog en god kombination. Søde kirsebær blandes normalt i det lyserøde lag. Det er toppet med en knust gingersnap skorpe. RAIPONCE: French = See RAMPION RAISED SHOULDER: South African = See LAMB’S SHOULDER RAISIN DE CORINTHE: French = See CURANTS RAISINS: French = Tørrede røde druer. Se DRUER, DESSERT/BORD RAITA: Indisk/Cape Malay -madlavning. En agurk og yoghurtsalat, lavet med agurker, yoghurt, spidskommen og frisk mynte, eller du kan pynte den med fint skårne forårsløg og en finthakket frøfrøet grøn chili, på hvilket tidspunkt du ville udelade mynten. Normalt serveret som tilbehør til lækker karry. Det køler. Den forfriskende yoghurt med frugt kan også bruges som grøntsagsret. RAJAS: mexicansk madlavning = Stegte peberstrimler, chili og løg blandet, klædt med limejuice, brugt som en godbit eller salat. 454

    Heidemarie Vos RALLADO: Spansk = Se RASPED RAMBUTAN: Frugt = En javanesisk frugt relateret til den kinesiske Litchi og ligner ‘Pulassan’. En rambutan er en mærkelig brunlig rød lille asiatisk frugt. Størrelsen er lidt større end en litchi, men med alle disse meget mørke, næsten sorte, bløde 'hår', som små tentakler, der stikker ud over det hele. Det smager sødere end en litchi. RAMEKIN: Culinary Term = Konditorier fyldt med flødeost. Også en lille souffléret i individuel størrelse. RAMEQUIN: Fransk køkkengrej = Et lille ildfast souffléfad i individuel størrelse af enten glas eller porcelæn, det samme som ramekin. Se også COCOTTE RAMEQUINS AU FROMAGE: Fransk madlavning = Individuelle ostesuffléer eller ostecremer, en ramekin, en type ostfritter. RAMP: Amerikansk madlavning = Dens blade ligner liljekonvalblade og har normalt større løg end forårsløg, men i virkeligheden kaldes rampe også en vild porre. Kokke har taget til denne vilde grøntsag og nyder at bruge rampe for sin tydelige garlicky smag og dens tilpasningsevne. Den har en ganske kort vækstsæson. RAMPE: = Se PANDANUS RAMPION: Vegetabilsk = Dyrket for sine rødder, ‘Rampion’ koges som man ville med andre vinterrodfrugter. Den kan også spises rå, og dens blade kan koges som spinat. Kendt som 'Raiponce' (fransk). RAMSON: Urt = vild hvidløg RANA: italiensk/spansk = Se FROGS ’BEN RANCID: Culinary Term = At ​​have en ubehagelig smag eller lugt, f.eks. gammel olie, smør eller nødder, der er gået af. RAND: tysk = Se GRÆNSE RANGOON BEAN: = Bælgfrugter. Se LIMA BEANS RAPANELLO: Italiensk = Se RADISHES RAPÉ: French = See RASPED RAPE: Vegetable = Også kendt som colza. Den er af sennepsfamilien med mørkegrønne blade og hvide eller guldstængelblomster. På kinesisk kaldes det 'youcai' og betragtes som en "oliegrøntsag", hvorfra frø rapsfrøolie (rapsolie) stammer. Når planten er kogt/sauteret, har den en let bitter, men alligevel smøragtig smag, også kendt som 'broccoli raab' (italiensk). Også kendt som 'gai lan tsoi' (kinesisk), der betyder Raab/Broccoli Raab eller 'choy sum' kendt som 'blomstrende hvidkål'. RAPPEFRØ: Fedt = Raps, også kendt som 'raps', 'raps' og 'rapsfrø' er en del af vægblomstfamilien, især 'Brassica' slægten. Planten bruges som grøntsag i Kina (se voldtægt) og har cirka 42% olieindhold 2 kilo (4 pund) frø giver kun cirka en liter (4 kopper) olie. Dens røgpunkt er ved 225 ° C (ca. 435ºF), hvilket er højere end avocado- eller jordnøddeolie. Det er meget lavt i mættede fedtsyrer med 6%. Denne olie er intetsigende, neutral i smagen, meget lys i farven og er 455

    Passion of a Foodie - En international køkkenkompagnon, der ofte blandes med andre olier. Produktionen af ​​denne olie i stor skala sker i USA, Kina, Sydamerika og Italien, selvom der er dyrkning og en vis produktion i mindre skala i Storbritannien, Sydafrika og nogle andre lande. Det bruges kommercielt i mayonnaise og salatdressinger, men er fremragende til hjemmebrug. RAPID-RESPONSE THERMOMETER: = See THERMOMETER RAPINI: Vegetable = See BROCCOLI RABE/ RAPE RAPUNZELSALAT: German = See CORN SALAD RAREBIT: British Cooking = Normalt kendt som en walisisk rarebit. RAS EL HANOUT: Nordafrikansk/mellemøstlig madlavning = Meghribi-landsbyerne i Nordafrika er blevet tilskrevet med oprindelse i denne krydderiblanding, som løst oversat betyder 'butikschef', hvilket tyder på det bedste, købmanden har at tilbyde i sin butik det er hans stolthed og glæde! Det kan være en enkel eller kompleks blanding. Den enkleste, men virkelig lækre ‘ras el hanout’ er mangefacetteret med mindst 30 eller flere krydderier i. For at forenkle forståelsen af ​​ras el hanouts kompleksitet og hemmeligholdelse for at blande det, skal du sammenligne denne blanding med, at et godt karrypulver kun bliver rigtig godt i ganen, når købmanden har blandet 50 eller flere krydderier og den formel (opskrift) af blandingen forbliver en handelsfamilies eller koks livslange hemmelighed. Så forvent aldrig, at den ene 'ras el hanout' er nøjagtig den anden, medmindre du køber den fra den samme sælger hver gang eller laver din egen til at bruge næsten alt, du laver, fra couscous til ris og høns, vildt, kød og fisk tagines. Og som med alt hvad du smager, skal du beslutte dig for, hvilken du foretrækker efter at have taget flere prøver. Den mere eksotiske 'ras el hanout' vil omfatte tørrede roser, en kombination af tørrede chili, kardemomme, kanel, nelliker, korianderfrø, spidskommen, allehånde, ingefær og gurkemeje samt salt og peber og forskellen i hver vil blive foretaget af det nøjagtige forhold mellem det ene krydderi og det andet. Grundlæggende kværner man alle ingredienserne sammen i en morter og støder eller krydderi/kaffeformaling af din foodprocessor. På en mere humoristisk note til dit middagsbord er trivia og samtale det faktum, at Marquis de Sade endte i fængsel med sin version af 'ras el hanout' for at tilføje den afrodisiakiske spanske flue. Lidt som et bud på nutidens sjov inkludering af marihuana i blandingen, hvilket ville gøre det ulovligt. RASAKU ™: Malaysisk madlavning = Øjeblikkelig kokosflødepulver, der kan rekonstitueres til kokoscreme eller kokosmælk ved at tilføje bestemte mængder lunkent vand, der er foreskrevet på pakken. Kendt på fransk som 'Poudre de crème de Noix de Coco'. RASHER (OF BACON): Australian/British Culinary Term = skive bacon. RASPBERRY: Fruit = Kendt som 'Framboise' (fransk), 'Himbeere' (tysk), 'Lampone' (italiensk) og 'Frambuesa' (spansk). Enhver af forskellige brambles af slægten 'Rubus', af rosenfamilien, der bærer spiselige bær, som består af en masse små, kødfulde, normalt røde drupeleter, som også kan forekomme som gule, lilla eller sorte. Den adskiller sig fra brombæret som rundere, mindre og skilles let fra beholderen, når den er moden. Denne frugt har en meget sart, fornem smag og er meget værdsat i den kulinariske industri. Anvendes til syltetøj, juice, frugt desserter, saucer, i tærter, som dekoration på kager osv. Også kendt som ‘Boysenberry’. RASPBERRY BRANDY: Likør = Kendt som 'Himbeergeist' (tysk), 'Framboise' (fransk). Det er en klar hindbærsmagbrændevin, som er ganske vred. Produceret i Tyskland, Alsace og Schweiz. RASPED: Culinary Term = Betyder revet på engelsk, 'rapé' (fransk), 'gerieben' (tysk), 456

    Heidemarie Vos 'grattugiato' (italiensk) og 'rallado' (spansk). RATAFIA: Likør = Fremstillet af frugtkerne også en bitter mandelsmag. Ydermere er det navnet på en meget lille makron. RATATOUILLE: Fransk madlavning = En kombination af sauterede grøntsager, der er skåret i tern, skåret i tern eller skiver. Der er mange opskrifter, men de har normalt auberginer, tomater og grøn peberfælles til fælles. Nogle gange indeholder opskrifter selleri, nogle gange courgette, krydret med salt og peber, med vores uden tilsætning af urter, f.eks. timian.I slutningen af ​​dagen er det en grøntsagsgryderet, en melange (blanding) af aubergine, løg, peberfrugt, tomater og courgette kogt i olivenolie med krydderurter og krydderier, f.eks. buket garni, salt og peber. Opskrifterne varierer, herunder for Ratatouille Provençal. RATTAIL TANG: = Se KNIVER, HVAD DU SKAL SE TIL I KØB RÄUCHERSPECK: Tysk = Røget bacon. Se GESELCHTES RAUCHFLEISCH: Tysk = Se RØGT Oksekød RAVIER: Fransk madlavning = Et lavt hors-d'oeuvre serveringsfad lavet af porcelæn og er særligt bådformet til servering af marinerede svampe, oliven, radiser, syltede babyagurker eller andre cocktail-titbits. RAVIOLI: = Se PASTA MED FILLINGS RAVIOLI CUTTERS: Useful Kitchen Extra = Der er flere modeller på markedet, der giver dig ravioli med hakkede kanter. Den bedste, der findes, er i stempelform på linjerne i en isterningbakke. Dette giver en mulighed for at sprede det friske pastaplader ud over formen, læg din fyldning i hver lille hul formen giver for at dække den med endnu et stykke frisk pasta. Rul bare rullen over pastaen, og de små buler centreres og skæres. Det skærer og forsegler pastaen på én gang. Frimærket er virkelig en enkel og meget hurtigere måde til perfekte ravioli. Læg din pastaplade lige på din arbejdsflade. Læg en klat fyld med jævne mellemrum. Læg endnu et stykke pasta ovenpå, og tryk med de fingre på de 2 ark pasta sammen omkring hver fyldning. Brug en pizza eller en cookie/kiksskærer til at skære og adskille ravioli. RAW: Culinary Term = Noget, der ikke er blevet tilberedt - naturlig 'grøn' 'cru' (fransk), 'roh' (tysk) og 'crudo' (italiensk/spansk). RÅFISK OG SKALFISK, OM: = Ikke alle fisk egner sig til at blive spist rå eller marineret. Opskrifter vil normalt give den 'sikre' fisk til disse metoder. Dog skal man være opmærksom på, at rå fisk kunne bære parasitter, som ikke ville blive opdaget, medmindre man blev uddannet til at vide, hvad man skulle kigge efter. Parasitter kan forårsage kaos med tarmkanalen. Kun madlavning eller frysning ødelægger dem. Hvis der købes meget frisk fisk til sashimi eller marinering, er det tilrådeligt at lægge den i fryseren lige længe nok til, hvor den betragtes som frossen, derefter straks fjerne og bruge normalt. Denne korte indefrysning bør have minimal indflydelse på smag og tekstur og burde faktisk være nyttig til at skære fiskepapiret -hine til sashimi eller Carpaccio. Hvad angår rå østers, muslinger, muslinger osv., Hvis en ubehandlet skal forbliver åben, betyder det normalt, at bløddyret er dødt. Hvis en skal ikke er åbnet efter tilberedning, skal den også kasseres. Østers bør behandles ens og være cremefarvede. Hvis de begynder at se meget mørke ud, betyder det, at de enten er kommet fra forurenet vand eller er påvirket af noget mineral i vandet. Skaldyr fra forurenet vand kan føre til hepatitis. Hummer og krabber skal købes levende og kastes i kogende vand så hurtigt som muligt. Skaldyr, hovedsageligt hummer, krebs og krabber, begynder at tabe sig, når de er løbet tør for vand. Det er derfor meget vigtigt og i din bedste interesse at tilberede dem straks efter at have været fanget. Ellers kan din 1 kg (2 pund) hummer godt efterlade dig med kun halvdelen af ​​vægten. 457

    Passion of a Foodie - An International Kitchen Companion RAW MILK: Culinary Term = Dette er mælk frisk fra en ko, får eller ged eller anden mælk til konsum, der ikke er skummet, pasteuriseret eller homogeniseret. Dyrenes foder påvirker rå mælkesmag. Mælken fra dyr, der græsser på græsarealer, smager ganske anderledes end mælk, der er opnået fra dyr, der fodres med korn. Derfor, hvis du bruger rå mælk til ost, finder du nogle oste bedre på en bestemt sæson end andre. RAZOR CLAM: = Se MOLLUSK REACTIVE DISH/PAN/POT: Culinary Term = Betyder, at karret reagerer på syrer, såsom vin, eddike, citronsaft, tomat, rabarber. Nogle reagerer endda på alkaliske fødevarer lejlighedsvis, hvis de efterlades i beholderen for længe og vil misfarve mad og påvirke dens smag f.eks. spinat tilbage i en aluminiumskande bliver sort efter 20 minutter. Æggehvider, der er tilbage i en kobberblandeskål, bliver sorte efter 20 minutter. En reaktiv tallerken/gryde/gryde indeholder: aluminium/aluminium, kobber, hvis den ikke er beklædt med tin, fajance, hvis den ikke er glaseret, støbejern og stålcarbon, når den ikke er krydret. REBHUHN: Tysk = Se PARTRIDGE REBLOCHON: Fransk ost = Denne lette, lysegule, bløde, uigennemsigtige ost er lavet af rå komælk og dens lille hjulform er indkapslet i en brændt orange-brun hud. Den har karakter af at blive bitter, når den bliver for moden. RECIPE: Culinary Term = Anvisningerne eller nøjagtige instruktioner om, hvordan man tilbereder mad eller drikke. Opskrifter er en guide til tilberedning af en ret og kan improviseres på, forudsat at du ved, hvilken smag der kommer ud til sidst. Bagning af opskrifter skal dog følges nøjagtigt, da det er en eksakt videnskab. RECONSTITUTE: Culinary Term = At ​​bringe tilbage til sin oprindelige konsistens f.eks. rekonstituering af pulveriseret/tørret mælk til flydende mælk ved tilsætning af vand. Tørrede svampe og tørrede grøntsager gennemblødes normalt i varmt vand, for at denne proces kan forekomme. Tørrede suppeblandinger bringes i kog og simrer derefter i varmt vand. Man skal virkelig bare huske, at man ikke spiser tørrede fødevarer, uden at de er rekonstitueret, medmindre det er frugt som rosiner, abrikoser osv. REDUKTION: Kulinarisk term = En hvilken som helst væske kogt eller simret til at blive omkring ½ til ¼ sin tidligere mængde igennem fordampning og intensiverer dermed dens essens og smag. RØDE ASIANSKE SCHALOTTER: = Se SHALLOTS RØDBØNNEPLASTE: Orientalsk madlavning = En tyk sød pasta lavet af røde sojabønner, der sælges i dåser/dåser i de fleste orientalske butikker. RØDE BØNNER: Pulse = Disse er meget almindelige bønner med en sød smag og kornet tekstur. RØD BROCCOLI: Vegetabilsk = Også kendt som 'Cape Broccoli', den har en roefarvet nuance. RØDT FARVERINGSPULVER: Kinesisk madlavning = Et knaldrødt pulver, der hovedsageligt bruges i kinesisk grillet svinekød, hvilket giver det den røde farve på ydersiden. Man kan bruge rød madfarve til at erstatte den. RØD TILBEREDNING: Kinesisk madlavning = Kendt som 'hung-shu' (kinesisk). Rød madlavning eller rød stuvning udføres i sojasovs frem for vand, hvilket giver maden en meget rig smag og rødbrun farve. Det er meget som almindelig stewing, bortset fra at det unikke er i smagen. Stegte store mængder kød (oksekød, and, svinekød, kylling, squab, lam eller karpe) steges/braiseres derefter i en speciel sauce lavet af soja, sukker, sherry, ingefær, forårsløg og stjerneanis, indtil kødet er mørt. Maden tilberedt i den 458

    Heidemarie Vos ender med den mest utroligt vidunderlige smag. Denne madlavningsmetode udføres til særlige lejligheder og festivaler. Kødstykket er ikke vigtigt, da det kan koges i op til seks timer, til det er mørt. Faktisk kan det være det hårdeste stykke kød og tilberedes ofte dagen før. Genopvarmning giver den en endnu bedre smag. (Ligesom almindelig gryderet forbedres i smagen, hvis den koges dagen før.) Den kan serveres kold og/eller formet. Høns serveres normalt koldt. Bønnekage (meget fast Tofu) kan også tilberedes på denne måde. Gryderist er omtrent det nærmeste i madlavningsmetoden. RØDE KURRANTER: Frugt = Kendt som 'Groseille rouge' eller 'de Bar' (fransk), 'Johannisbeeren, rote' eller 'Ribiserln, rote' (østrigsk/tysk), 'Ribes rosso' (italiensk), 'Grosella' (spansk ). Disse lyse røde, tærte bær er samlet på en stilk meget som en drue, selvom de er meget mindre. Dyrkning af disse stammer fra flere vilde sorter. Det anslås, at denne dyrkning stammer fra omkring fem hundrede år, hvilket gør 'Ribes sativus' til en relativt ny frugt. Hvide ribs er simpelthen røde ribs, som har fået farven filtreret fra og dermed produceret en albino -stamme. Fremragende til pynt, når den efterlades på stilken, ellers fantastisk til marmelade og gelé. Selvfølgelig er briterne vilde med deres røde ribs, og hvem kan bebrejde dem. RØDE DATOER: Asiatisk madlavning = Lille, rød tørret frugt med rynket hud på størrelse med en hasselnød, den er sød og sveskelignende i smagen. De skal gennemblødes i 1 eller 2 timer i varmt kogende vand før brug. Hvis det er nødvendigt i en opskrift, kan svesker erstattes. Fås på asiatiske markeder. RØDE DATOER, KRYSTALLISERET: Frugt = stenet (pitted) kinesiske jujubes, konserveret i sukker klar til at spise. RØDT TROMLE: = Se TROMLE RØD DUIKER: Spil = En meget smuk lille antilope, der beboer Sydafrikas skovområder. Det er mindre tilbagetrukket end den blå duiker. Det 'reder' normalt under tæt dækning, under faldne træer og laver 'løb' gennem tyk busk. Også kendt som 'Rooibosch-bokje', og kødet er kendt for at være bedre end den grå duiker. Kog som en vildt. RØD FISK: = Se ROCKFISH RED FLANNEL HASH: En New England Novelty Dinner = Enhver rest fra den originale New England Kogte Middag, det være sig gulerødder, kål, løg, corned beef, rødbeder eller majroer, bare hugg det hele sammen og brun i højre stegepande med en smule olie, til den bruner på begge sider. RØD GINGER: Kinesisk madlavning = Konserveret ingefær, der er blevet behandlet med rød farve, der bruges som smagsstof eller pynt. RØD SIL: Engelsk madlavning = Nej, det er ikke en falsk anelse! Det er en hel meget salt sild, der er røget, tørret og farvet rød. Stol på den britiske sans for humor for faktisk at farve de stakkels fisk rød! RØD-I-SNE: Kinesisk madlavning = Kendt som 'shiet lieh hung' / 'shieh li hung' (kinesisk). Denne kedelige, glatte, grønne bladstilk er sprød, fast og fugtig. Det ligner i smag broccoli og bruges som hovedingrediens, blandet med kød eller i suppe. Det er saltet vinterkål også kendt som 'snekål' eller 'syltet kål'. Sælges i dåser/dåser i kinesiske butikker eller specialbutikker uden for Kina. Kinesiske sennepsgrønt kan erstattes. RØD KURI: = Se BUTTERCUP SQUASH RED MISO: = Se MISO RØD MULLET: Saltvandsfisk = Kendt som ‘Rouget’ (fransk), ‘Rotbarbe’ (tysk), ‘Triglia’ 459

    Passion of a Foodie - An International Kitchen Companion (Italian) and ‘Salmonete’ (Spanish). En lille rød, delikat kødfuld fisk også kendt som 'barbounia' eller 'gedefisk' fra australske farvande. RØDE PÆPERFLAG, KNUSTE, VARME: = Også kendt som 'knuste røde peberflager', disse bruges almindeligvis i italiensk og kinesisk køkken og dækkes ofte på bordet som krydderier i italienske restauranter og pizzasaloner. De fås i de fleste supermarkeder i en shaker-beholder, men hvis ikke, lav din egen ved at købe en række rødglødende chilipeber eller en slags, uanset hvad du har lyst til. Tør dem, så de er helt tørre, før du putter dem i en urte- eller kaffemølle og nedbryder dem sammen med frøene, lige nok til at være små, fine flager. Pulveriser dem ikke helt. RØD PAPER: = Se CAYENNE. RØDE Peberflager, koreansk: Krydderi = Disse er ikke så varme som de varme, knuste røde peberflager, men er malet koreansk rød peberfrugt, der bruges til fremstilling af ‘Kimchee’. RØD SNAPPER: Amerikansk madlavning = En af favoritterne og tilberedt på mange forskellige måder, men er bagt med grøntsager og krydderier for at give den en sauce. RØD SPANSK LØG: Grøntsag = Et rødlilla løg. RØDE SPETTLED BEANS: = Se TRANBERRY BEANS/ PULSES RED STEENBRAS: Salt-water Fish = En fremragende fisk fra sydafrikanske farvande også kendt som 'Copper Steenbras' eller 'Steenbras', en brasem. Dens lever er giftig på grund af dets høje A -vitaminindhold - så spis ikke leveren! Fisken fyldes bedst og bages, og hvis den marineres, kan den grilles eller grilles/braies. Se WHITE STEENBRAS RED STUMPNOSE: Salt-water Fish = Fra sydafrikanske farvande: tæt forbundet med Dageraad er det 'Chrysoblephus gibbiceps', som kan findes langs sydkysten fra East London til False Bay i Western Cape. Betragtes som fremragende spisning og vinder kommerciel betydning. Bedst bagt, stegt. RØD TRUFFLE: = Se TRUFFLE REDUCE: Culinary Term = At ​​få mindre ud af i væskemængde f.eks. man reducerer en sauce ved at koge den hurtigt afdækket eller simre den yderligere for at koncentrere smagen og efterlade en tykkere, rigere sauce. Dette gøres primært til kogte saucer. Reducer opskriften betyder at skære mængden af ​​ingredienserne, normalt med ¼ eller ½. REDUKTION: Kulinarisk term = Enhver kogt eller simret væske falder fra cirka ½ til ¼ den tidligere mængde ved fordampning, og intensiverer derfor dens essens og smag. RÉDUIRE: French Culinary Term = Reducering af en bouillon eller sauce for at tykne den og dermed gøre den rigere. Det er det samme som 'reducer'. RØD VINVINEGAR: = Se VINEGAR, MERE OM Raffinørsirup: Amerikansk madlavning = Også kendt som gylden sirup eller treacle, det er en koncentreret væske af sukkerrør og erstattes normalt med melasse. Se CANE SYRUP REFRESH: Culinary Term = Chill under rindende vand, trim stilke og læg grøntsagen i koldt vand, så den kan rehydrere sig selv. 460

    Heidemarie Vos OMSTEKTE BØNNER: Mexicansk madlavning = Disse er ret obligatoriske at have på bordet ved et mexicansk måltid. De bruges også i salte dips, der serveres som en forret. De er kogte pintobønner (sukkerbønner osv. Kan også bruges) moset og krydret med hvidløg, løg, spidskommen, salt og peber, med eller uden tilsætning af svinefedt (spæk). De skal være cremede som kartoffelmos og ikke for våde. Der laves et vidunderligt måltid eller tilbehør ved at tilføje stegte chorizo, garneret med svinekød og revet cheddarost. KØLESKAB: Major Kitchen Appliance = Almindeligt omtalt som "køleskab" eller "isboks". Dette apparat reducerer og fastholder sænket temperatur i kammeret, normalt under den udvendige temperatur. Kan være brændstofdrevet eller elektrisk. Køleskabet er kommet langt fra sin første opfindelse, som bogstaveligt talt var en isboks. Det var en isoleret, tin-foret æske, hvor isblokke blev opbevaret for at afkøle kammeret og dermed dets indhold derfor ordet 'isboks'. Nogle steder i verden er køleskabe stadig med eller uden et meget lille fryserum. Efterhånden som dette apparat blev mere sofistikeret i årenes løb, blev et større, separat fryserum føjet til hovedkøleenheden, men adskilt med sin egen dør. Nogle modeller har den oven på køleskabet, nogle i bunden, og senere modeller har fryserenheden fastgjort hele længden på siden af ​​køleskabet, nogle er endda udstyret med vand, isterning og knust isdispenser. Hver husmor hyldede den dag, køleskabe/frysere blev frostfri. Den nyeste er dog kombinationen mellem køleskab/ fryser under nul, hvilket betyder, at den flashfryser fødevarer, der er opbevaret i fryserummet, ved at fjerne luft fra både fryse- og kølerummet gennem en vakuumaktion. Der er naturligvis de meget små modeller uden for disken, der er kendt som 'bar-køleskab', der er passende til et sådant formål som en tilføjelse til dit normale køleskab, hvis du underholder meget. Hvis du bor ude på landet, væk fra almindelig indkøb i supermarkeder, kan du godt have et køleskab/ fryser side om side, hvilket betyder, at køleskabet er en enhed, og fryserdelen i samme proportioner er sin egen enhed. Disse står side om side, hvilket giver udseendet af en enhed, selvom nogle kommer fastgjort. Når du vælger et køleskab, som med ethvert større apparat, skal du bestemme, hvad dine behov er eller vil være i en overskuelig fremtid, men uanset hvad du beslutter dig for, skal du sikre, at det er rustfrit og 'frostfrit'. Se FREEZER REHKEULE: German = Haunch of vilt. REHRÜCKEN: Tysk = Se SADDLE REIBBROT: Tysk = Se BRØDKRUMMER, TØRET REINA: Italiensk = Se BRØDREINDER: Vildt = Et meget værdifuldt dyr, tæmmet og opbevaret i store besætninger i sub-arktiske områder for mælk, arbejde og huder samt kød . Rensdyrkød kræver meget mørning og stuvning, da generelt kun de gamle slagtes. Den bedste del af rensdyret er røget rensdyrstunge, en delikatesse i Skandinavien. Et indfødt nordamerikansk rensdyr fundet i Canada og Alaska er kendt som 'caribou'. REIS: German = See RICE REISNUDELN: German = See RICE NOODLES REJUVENATE: Culinary Term = For at genoplive de fleste grøntsager, der er gået lidt slap, før de er helt visne, er at skære stilken med ca. 5 mm (¼ tommer), tabe dem i kolde vand og lad dem trække så længe som nødvendigt, indtil de genvinder deres sprødhed - (ligesom at genoplive blomster). Se REFRESH 461

    En foodies lidenskab - en international køkkenselskab RELAX: Culinary Term = Rest, lad en dej hvile for at hæve, så kød, der er frisk taget ud af ovnen, kan slappe af (eller hvile), så saften vender tilbage til kødet, før den skæres i den , normal tid er 5- 10 minutter afhængigt af stegtens størrelse. RELEVÉ (S): Culinary Term = Navnet givet til det andet kødret på en formel middag. Dette kursus består normalt af en hel fugl eller en stor stege. RELISH: krydderi = En lækker sauce lavet med frugt og grøntsager, som tilføjer en pikant eller kontrasterende, men alligevel komplementær smag til fødevarer. Der er en række forskellige fødevarer, der falder ind under denne kategori, såsom chutney osv. RELLENO: Spansk = Fyldt. Se STUFFING/ FORCEMEAT REMOLACHA: spansk = Se RØBEDEMOTTERING: French Culinary Term = De knogler, der allerede har produceret bouillon en gang. Den første bouillon er hældt af og sat til side. Disse knogler og aromaer returneres til lagerpotten og dækkes med ferskvand, der bringes i kog for at få yderligere lager. REMOULADE SAUCE: Krydderi = En mayonnaise-baseret sauce med tilsætning af hakkede sure agurker, persille, kapers, estragon, citronsaft, dijonsennep, salt og peber. Rémouladesauce er ret lækker. Det er en god ledsager til visse kød og skaldyr. FJERN SALT: Metode = I tilfælde af saltet fisk, som torsk, lægger du det i en skål med koldt vand og skifter vandet med få timers mellemrum i mindst 24 timer. Blancher alt for stærkt saltet, såsom salt flæsk, salt bacon eller skinke. I modsætning til normal blanchering, ved at tabe mad i kogende varmt vand i et par minutter for at skoldes, gøres også blanchering for at fjerne salt ved at placere den givne mad i en tung gryde og dække den med koldt vand. Sæt det ved svag varme og bring det gradvist i kog, træk saltet ud. Når madkogningen er kogt, simrer den mad, der er afdækket, cirka 5 minutter eller mere afhængigt af størrelsen. Afløb, tør og afkøl om nødvendigt og brug mad som normalt.I tilfælde af oversaltning af en suppe eller sauce, afhjælpes dette ved at tilføje kvartaler af 1-2 skrællede kartofler og koge, indtil det er færdigt. Kartoflerne vil have trukket saltheden ud. Fjern kartoflerne, hvis det er nødvendigt, og brug dem på andre måder. RENDER/RENDERING: Culinary Term = Raffinering af fast fjerkræ eller animalsk fedt fjerner urenheder og forbedrer hyldeværdien. Fedtstoffer er skåret i tern. De opvarmes langsomt i en gryde, indtil alt fedt er frigivet fra dets væv, også kendt som 'prøve fedtstoffer' (USA). Fedtet sigtes derefter gennem osteklæde eller specialpapir, og den resterende brune hud eller bidder er kendt som 'knitrende' og bruges ofte som en smagsforstærker. RENDERING FATS: = Se RENDER RENNET: Culinary Term = Anvendes til modermælk til fremstilling af ost. Det er et stof, der udvindes fra maven af ​​en uvænnet kalv. I dag bruges syntetisk osteløbe. Navnet er givet til alt, hvad der bruges til at bremse mælk. Syntetisk løbe fås i tabletform fra apoteker eller nogle supermarkeder. RENVERSER: French Culinary Term = At ​​vende mad ud på et fad for at fjerne formen. REPÈRE: French Culinary Term = En mel- og vandpasta (dej), som også kan laves med æggehvide. Anvendes til hermetisk tætning af gryder og pander, kokotter og gryderetter til madlavning for at forsegle fugt. 462

    Heidemarie Vos REPERTOIRE: Culinary Term = Omfanget eller antallet af færdigheder, evner eller særlige præstationer fra en kok, gourmet eller kok f.eks. skære, skære eller udskære fødevarer. Det betyder også en bestand eller samling, såsom opskrifter f.eks. tilføjer en opskrift eller færdigheder til repertoiret. RESIN: General Term = Fast eller halvfast, klar eller gennemskinnelig, gul til brun tyktflydende stoffer trukket fra planter ved ekstraktion fra bark af buske og træer. Harpikser bruges til alle slags formål i bygge-, plast- og farmaceutisk industri og kan fremstilles syntetisk. Harpikser er ikke vandopløselige. Men hvis man begrænser harpiks til det kulinariske område, bruges det i 'retsina', og et godt eksempel på en harpiks er 'Asafoetida', der bruges i indisk madlavning. RETSINA: græsk kulinarisk term = tør hvid eller roséharpiksvin. RETTICH: Tysk = Se RADISHES REUBEN SANDWICH: Amerikansk madlavning = schweizisk ost, corned beef (eller silverside) og surkål klædt med russisk dressing (Thousand Island) mellem to skiver rugbrød, brunet af i en gryde på begge sider. En lignende sandwich lavet med pastrami kaldes 'Monte Cristo'. REVENIR: French Culinary Term = Giver farve til kød eller grøntsager ved at smide det i varmt fedt, inden der tilsættes væske, mere almindeligt kendt som at 'brune' maden, inden den braiseres. Det fulde udtryk er "faire revenir" og er den grundlæggende metode, der bruges til at starte supper, ragouts, fricassees og daubes. RHUBARB: Vegetabilsk = Oprindelse Kina og Tibet. Stilken af ​​'Rheum rhaponticum' er spiselig. Bladene i sig selv er giftige. Stilkene stuves bedst i kompott til tærter og tærter eller inkorporeres med anden frugt til kompott. Kendt som 'Rhubarbe' (fransk), 'Rabarber' (tysk), 'Rabarbaro' (italiensk) og 'Ruibarbo' (spansk). Den indeholder C -vitamin, calcium og kalium. RHUBARBE: French = See RHUBARB RHUM: French = See RUM RIB: South African = See LAMB'S RIB/PORK/BEEF CUTTS (for American use of RIB) RIBBON STAGE: Culinary Term = Batter, cream, etc. beaten to the point of dryp af en ske på bånd. RIB CHOP: Amerikansk = Se LAMB’S RIB RIBES ROSSO: Italian = See RED RICHANTS RIB EYE ROAST/STEAK: Kød = Amerikansk snit: ribbenets øje, også kendt som ‘Spencer steak’ eller ‘Delmonico’. Se Oksekødsskiver RIBISERLN, ROTE: Østrigsk/tysk = Se RØDKORRANTER RIBLETS: Amerikansk = Se LAMMES BØSTE RIBSTEG: Amerikansk = Se LAMMES RIB se også Oksekødskniv: Korn = Kendt som 'rizi' (græsk), 'bad' eller 'buth' (Vest- og Sydindien), 'riso' (italiensk), 'Riz' (fransk), 'Reis' (tysk), 'Arroz' (spansk). 'Ghanmono' (Japan). 'Brun ris' er de faste teksturerede, upolerede, lange, mellemstore eller korte riskerner. 'Hvide ris', kan have fast struktur, lange, bløde eller mellemstore til korte kerner: og den er poleret. 'Glutinous ris' er de polerede hele kerner af en kort- 463

    Passion of a Foodie - En international køkkenledsager med ris, som indeholder meget gluten. Det er normalt mildt sødt og meget klistret og kendt som Koshihikari i Australien. Det kan erstattes med rundkornede hvide ris og tilberedes ved hjælp af absorptionsmetoden. Italiensk ris, også kendt som 'Arborio-ris', er en poleret, hel kerne af en afrundet, kornet riskorn. Det er ikke helt så glutinøst som kinesisk glutinous ris, selvom det er tilstrækkeligt. Ris, der stammer fra Indien og Kina, er frøet fra risplanten. Der er over 100 sorter af ris, der varierer i tekstur og smag. De mest almindeligt kendte er: Langkorn, Patna (indisk), Jasmine (orientalsk), Basmati (indisk), kortkorn, glutinøs (orientalsk) og Arborio (italiensk). Nogle korn varierer i deres glutenindhold. Grundlæggende koger det ned til lange, korte og mellemkornede ris samt brune ris (som er skroget, men ikke videreforarbejdet) og vilde ris (sort), som faktisk ikke er ris, men et vandfrø. Ris må aldrig koges mere end 20 minutter for at bevare kornet og aldrig blive omrørt, da det bliver til grød, med undtagelse af Arborio til italienske risretter, der konstant omrøres. Thai duftende ris er også kendt som Jasmine Ris. Det er virkelig et spørgsmål om præference i smag og madlavning, hvilken ris der skal bruges. Nogle opskrifter foreslår langkornet type ris andre kornet eller glutinous, selvom sidstnævnte normalt bruges til orientalske eller søde retter. Patna -ris er kendt som 'riz Caroline' i Frankrig. Rispapirindpakninger: = Se VEDRULLE PASTRY RICE VINEGAR: = Se VINEGAR, MERE OM RISVASK: Kulinarisk term = Vandet, hvor risen er blevet vasket og brugt som madlavningsvæske i Filippinerne. RICE-A-RONI: Amerikansk madlavning = En varemærket, kommercielt pakket krydret krydret ris og vermicelli-nudelblanding, tilberedt som en paella. De siger, at det er San Francisco -godbidden. Det gør en god ændring fra bare nudler eller bare ris. Selvfølgelig kan man altid gøre sine egne ting ved bare at tage en håndfuld ris og knuse en håndfuld vermicelli, sautere det, tilføje bouillon og krydre det alligevel, man kan lide det. Tilsætning af sauterede løg, peberfrugter og tomater samt nogle unge ærter med kyllingefond gør til en meget interessant ret. Uden risen ville det være 'Sopa Seca de Fideo' (en mexicansk ret). RISBØNNER: Pulse = Disse bønner kunne næsten passere for at være en større version af langkornet ris. RISKAGE: Amerikansk oprindelse = Et glutenfrit, formet, sprødt sprødt brød lavet af parboiled, langkornet hvid eller brun ris. Den fremstilles ved hjælp af tryk og varme, hvilket tvinger risen til at koge og bryde ud i formen og bruges som en lavt kalorieindhold snack og kan toppes med hvad man ønsker. RISNODER: Asiatisk madlavning = Anvendes primært i sydøstasiatisk madlavning (thai, vietnamesisk), hvor de også er kendt som "rispinde". De er lavet af rismel, de er meget sprøde og fås i forskellige størrelser - brede (ca. 1 tommer/2 cm), mellemstore (ca. halvdelen af ​​bredden på bredden) og tynde. En anden sort er den meget fine ris Vermicelli, som skal gennemblødes i kogt vand i cirka 5 minutter og derefter sænkes i koldt vand for at forhindre overkogning. Disse skal ikke forveksles med bønnetråden Vermicelli, som bliver gennemsigtige, når de er gennemblødte. Se RICE VERMICELLI RISEPAPIR: Asiatisk madlavning = Fremstillet af rismel, salt og vand, formet enten til meget tynde runde kager eller rektangulære plader og tørret. Disse ark skal dyppes i varmt vand i et par sekunder før brug og bruges hovedsageligt til indpakning af forårsruller og anden mad, der skal pakkes. Det er også satinhvidt hvidt papir fremstillet af margen fra et kinesisk træ, lavet til en skive-tynde firkanter og brugt som en base til bagning af makroner. RICER: Køkkenværktøj/redskab = En perforeret beholder med et håndtag og en kraftig massiv skive, der passer ind i 464

    Heidemarie Vos it, udstyret med et tilslutningshåndtag. Dette instrument er designet til at presse kartofler eller lignende kogte og teksturerede grøntsager gennem denne perforerede kop. Maden presset igennem resulterer i strenge, omkring diameteren af ​​et riskorn. Dette redskab kan også bruges til at presse igennem dej, f.eks. for spätzele. Det ligner virkelig en kæmpe hvidløgspresse. RIS STEGET OG MALET: Asiatisk madlavning = Ristning af ris giver en særlig nøddeagtig smag, men den fås ikke fra butikker. Forberedelse: tørstegt ris i en hvilken som helst stegepande ved svag varme i cirka 10 - 15 minutter, rystes, vendes eller omrøres konstant, så det brunes jævnt og ikke brænder. Fedt nok. Mal din kaffekværn eller foodprocessor til en melet, men stadig lidt granuleret tekstur. Det er ikke så fint som rismel, faktisk er det mere granuleret. Brugt i batters giver det en sprødere konsistens end andre ingredienser. RISENMÆRK: Asiatisk madlavning = Den er lavet af formalet ris og er en klar nudel og fås i forskellige bredder. Se RICE VERMICELLI RICE VERMICELLI: Asiatisk madlavning = Også kendt som 'rispinde' eller som 'mei sjov', 'min sjov' eller 'mi sjov' (kinesisk), 'beehoon' eller 'meehoon' på malaysisk, 'sen mee' ( Thai) 'rispinde' (thailandske og vietnamesiske). De er fine nudler lavet af meget fint rismel, der normalt sættes i blød i varmt vand i cirka 5 minutter, men kan kræve kogning i op til 2 minutter. Ofte friturestegt lige fra pakken, på hvilket tidspunkt pudder nudlerne op og bliver snehvide og bruges som kontrastseng til mad både i farve og tekstur. Disse fås i specialbutikker eller kinesiske købmænd. Se også RICE NOODLES RICE VINEGAR: Orientalsk madlavning = Kendt som 'su' (Japan) og 'ba tso' eller 'bai tsu' (Kina) og er normalt en mild, delikat smagfuld, sød eddike lavet af ris. Der er flere varianter på markedet til både kinesisk og japansk madlavning. Rød eddike og klar riseddike er begge lavet af fermenteret ris. Forskellen er, at den røde er mild og sød mens den klare er skarpere og mindre delikat. 'Krydret riseddike' er tilsat sukker og salt. Der er også gyldne og sorte ris eddike. Den lyse rav bruges i søde og sure retter og den sorte (kendt som 'huck tso' eller 'huts'u') til 'rød-madlavning' samt giver en mørkere farve i søde og sure saucer. Den røde bruges hovedsageligt som dip. En god cider, hvid eller Sherry eddike kan erstattes, selvom disse ikke er så sarte som riseddike og skal fortyndes med vand i substitutioner. Se VINEGAR RISEVIN, KINESISK: Vin = Som navnet antyder, kommer kinesisk vin fra ris, ikke druer. Det bruges til madlavning og til uformel drikke. Der findes mange sorter og kvaliteter. Ligner den japanske "sake" (risvin), begge er lavet af fermenterede ris, serveret lune og sippet fra særlige små kopper. Også kendt som 'shao hsing' (kinesisk) erstatter en tør sherry. Se KINESISK RISEVIN. RICING: Culinary Term = Handlingen med at sætte mad gennem en ricer for at få madstrenge med en diameter af et riskorn. RICOTTA: Italiensk ost = Ganske fedtfattig, blød og intetsigende fåremælk, en ost af hytte. Det egner sig godt til både pastafyldning og konfekt, da det kan smages til at passe til ens madlavningsbehov. Selvom den er medium blød efter to måneders hærdning, bliver den hård og temmelig hård, når den bliver ældre. Også kendt som 'Ricotta Salata'. RICOTTA, BAGET: Ost = 'Bagt ricotta' er ricotta bagt langsomt for at gøre en tørre, fastere ost end frisk ricotta. RIDGED CAST-IRON SKILLET/PAN: Køkkengrej = Også kendt som en 'riflet gryde', kan denne stegepande være rund eller firkantet. De hævede kamme giver den samme effekt på fisk, fugle eller kød, som et grillrist, der tillader fedt at dræne uden at svidde maden. Det giver mulighed for en til en halv omdrejning af mad til at stege i et 'quadrillage' mønster, som er et krydsmønster, der svider diamantformer ind i maden. Rygene holder 465

    Passion of a Foodie-En international køkkensagmand køder fra bunden af ​​gryden og alt fedt, mens maden bliver 'steget'. RIETBUL: Sydafrika = Se KABELJOU RIGATONI: Italiensk madlavning = Ribbet makaroni. Se PASTA HOLLOW OG TUBE FORMS RIGG: = Se DOGFISH RIJSTTAFEL: Indonesian Cooking = Oversat betyder "risbord", der består af et væld af indonesiske retter og ikke alt for meget ris. Hollænderne har vedtaget denne type madlavning, og derfor finder man ikke kun Rijstafel, der tilbydes i Holland, men også 'Nasi Goreng' og andre indonesiske retter i områder, som hollænderne har koloniseret, f.eks. Sydafrika. I modsætning til almindeligt accepteret service i fransk stil, der først serverer appetitvækkere, serveres den indonesiske rijsttafel i ingen bestemt rækkefølge og er mere på linje med en buffet uden begyndelse og ingen ende. RIJSTVERMICHELLI: Indonesisk/Hollandsk = Se RICE NOODLES RILLETTE: Fransk madlavning = En slags pottekød, normalt tilberedt med hakket svinekød. Opskrifter varierer med regional madlavning. RILLON: Fransk madlavning = Forskellen mellem Rillette og Rillon er, at kødet til Rillon ikke bankes. De er meget ens. SKINN: Kulinarisk term = Ydersiden eller skrællen af ​​frugt og grønt RINDE: tysk = Se SKAL/SKAL RINDERBRUST: Tysk = Se BRISKET RINDERWURST: Tysk kulinarisk betegnelse = Oksepølse. RINGDUER: = Se RINGHALSEDE PIGEON: Game Bird = En af de bedst smagende ænder, der findes sjældnere i Nordamerika. RIÑONADA DE TERNERA: Spansk = Kalvekød RIÑONS: Spansk = Se KIDNEYS RIPIENO: Italiensk = Se FORCEMEAT RIPE/RIPEN: Culinary Term = vedrører frugt og oste, hvilket bringer dem til det korrekte punkt til at blive spist. Se OSTE, OM RIPPE/RIPPCHEN: Tysk = Se CUTLET RISO: Italiensk = Se RIS RISONI: Se PASTA FANCY FORMS/SHAPES RISOTTO: Italiensk madlavning = ‘Ris’ på italiensk. Der er særlige teknikker til fremstilling af italiensk Risotto 466

    Heidemarie Vos, der normalt udføres med en kort, rundkornet ris kendt som Arborio-ris, selvom andre italienske ris, såsom 'Vialone' og 'Carnoroli', også er egnede, men muligvis ikke er tilgængelige på alle markeder. Risotto koges på samme måde som en pilaf, hvor man først sauterer risene og derefter tilføjer bouillon og rører i parmesanost eller hvad du ellers vil blive en del af denne cremede blanding. Væske tilsættes med mellemrum, og en konstant omrøring er nødvendig. Risene kan forstærkes med forskellige smagsoplevelser, og den bouillon du bruger (flydende) til det gør en forskel for, hvor god risottoen vil smage til sidst. Man forsegler riskornet ved at stege det let, så det ikke overstiger. RISSIES: Sydafrikansk/afrikansk term = Chili og Capsicum RISSOLE: Fransk madlavning = Lille patty eller rulle lavet af formalet kød. RISSOLER: French Culinary Term = At ​​give farve til maden ved at smide den i varmt fedt eller smør. Dette ligner meget 'revenir', bortset fra at der ikke tilsættes væske efter farvning af maden. Specielt til stegning eller bagning for at få en brun farve, f.eks. stegte kartofler = pommes rissolées. RIVER PEAR: Frugt = Af et vestindisk træ. 'Grias cauliflora' er virkelig ikke en dessertfrugt, men den kan syltes. Også kendt som 'Ansjospære'. RIVER SLNAKE: = Aboma de Rio (spansk) fundet i Vestindien, øst, vest og mellemamerikanske floder. RIZ/RIZI: Fransk/græsk = Se RICE RIZ DU PIÉMONT: Fransk = italiensk ris som Arborio er rundkornet. RISTET JORDRIS: = Se RIS, RISTET OG JORDSTEGNING: Kulinarisk betegnelse = Gælder kød og fjerkræ, der er tilberedt afdækket i ovnen, stort set det samme som bagning og kan også betyde at blive kogt over åben ild på et spid. BRÆDEPANE: Køkkengrej = Er normalt en rektangulær rustfri stålpande, selvom de kommer i aluminium/aluminium og tinforet kobber og kan være alt fra 5 cm-10 cm (2-4 tommer) dybe. Sørg for at købe en robust. Denne pande, uanset hvilket metal, har normalt robuste greb eller en forlænget kant på begge de smalle sider. Normalt leveres der med afrundede hjørner, så det lettere kan rengøres, hvilket også letter at hælde pandejuice ud. Det man skal huske ved bradepande, når man sætter dem i ovnen, er at tillade mindst 5 cm (2 tommer) på alle sider væk fra ovnens vægge, for at ovnvarmen kan cirkulere. RISTNINGSTIL: Køkkengrej = A-V formet rist fastgøres til en flad rist. Nogle stativer er justerbare for at give et fast greb om kød, og nogle er ikke. Disse stativer passer ind i enhver bradepande og forhindrer fugle eller kød i at svømme i sit eget fedt eller pandejuice. De er også et glimrende værktøj til rygning af fjerkræ, kød, ost osv. Hos en ryger, da det giver røgen mulighed for at cirkulere totalt og trænge igennem uanset hvilken mad der ryges. Men til rygning af mad kan der også bruges et fladt stativ. STEGETEMPERATURER: Kulinarisk term = Bedst at have et kødtermometer med øjeblikkelig reaktion i dit køkken som en del af dine "værktøjer". Noget kød som kylling og lam skal steges ved meget høj varme, før det reduceres til en stabil medium stegetemperatur. Andet kød ønsker at blive tilberedt ved en lidt lavere varme, og i bund og grund skal man matche den bedste tilberedningsmetode til det givne stykke kød/fjerkræ/fisk foran dig. Tilberedningstider er normalt angivet pr. 450 g (et amerikansk pund), men som 450 g er ubetydeligt til ½ kg (500 g og kaldes også et metrisk pund. Det amerikanske pund bliver normalt afrundet til det metriske ½ kg. 260 ° C = 500 ° F er en meget varm ovn til svitsning af oksekød. 230 ° C = 450 ° F og bruges til svitsning af lam 467

    Passion of a Foodie - En international køkkenselskab eller fårekød. 220 ° C = 425 ° F bruges til hurtig stegning af fugle i de første 15-30 minutter afhængigt af fuglens størrelse. 180 ° C = 350 ° F betragtes som den moderate tilberedningstemperatur for oksekød, lam eller fugle. Langsom tilberedningstid er 160 ° C og 325 ° F og bruges til langsom stegning. Dette dækker tilberedningstemperaturerne, men man skal nu overveje kødets temperatur, dets velsmagning og ved hvilken temperatur. Ved hjælp af dit quick-response termometer, som skal indsættes i den tykkeste del af kødet, ikke fyld, ikke ben eller fedt, kan du bedømme den nøjagtige doneness af det, du laver, uanset tilberedningsmetode eller midler pr. dette følgende skema.Husk nu, at dette er kødets indre temperaturer og ikke ovntemperaturen. Oksekød: færdig til sjælden ved 60 ° C = 140 ° F, til medium ved 65 ° C = 160 ° F og godt klaret ved 70 ° C = 170 ° F GAMMON/HAM: fuldt kogt ved 60 ° = 140 ° F LAMB: sjælden ved 60 ° C = 140 ° F, medium når 65 ° C = 160 ° F og godt klaret ved 70 ° C = 170 ° F Flæsk godt klaret 70 ° C = 170 ° F. Svinekød, røget og hærdet, udføres ved 65 ° C = 160 ° F BØND/FJÆL: færdig ved 80 ° C = 185 ° F Til sidst skal du følge opskriften, men kontrollere den nøjagtige doneness selv, da ikke alt kød eller høns kommer præcist ind 500 g eller 1 pund portioner og bedøm også, hvor meget ekstra tilberedningstid du har brug for til større udskæringer og fugle. ROBATAYAKI: Japansk madlavningsmetode = Grilning af spyd og kød over rødglødende kul i en ‘konro’ - enten bordplade eller udendørs terrasse ved hjælp af specielt kul. ROBUST: Culinary Term = Stærk, kraftig i smag og konsistens og smagfuld i ganen. ROCAMBOLE/ROCHAMBOLE: = amerikansk stavemåde’Rochambole '. Ligner en skalotteløg, men også kendt som spansk hvidløg. Se LØG ROCK CANDY: = Se SUGAR ROCK COD: Salt-water Fish = Omkring halvfjerds forskellige sorter af Rock Cod findes i sydafrikanske farvande alene, som alle er meget vigtige fødevarer. Disse fisk kræver flåning, og den bedste måde at forberede dem på er ved stegning. (De andre sorter omfatter 'Garrupa', 'Yellowbelly', 'Black seabass', 'Lantern fish', 'Butterfish', 'Blackfish', 'Black Bess', 'Wreckfish', 'Stonebass', 'Spotted rock cod' som såvel som 'Kingklip' ​​eller 'Koningklip'). ROCK CORNISH HEN: Amerikansk madlavning = Cornish Høns falder i samme kategori som perlehøns og squabs og skal tilberedes i overensstemmelse hermed. ROCK ÅL: = Se DOGFISH ROCKET: Vegetable = 'Eruca sativa', også kendt som 'Italian Cress', 'Arugula' (italiensk/amerikansk) og 'Roquette' (fransk). Den har en bestemt pebret, syrlig smag, som bliver stærkere, når bladene modnes, er vidunderlig i salater eller som salatgrøn alene og kan bruges som en sauteret grøntsag alene eller smides i risottoer og pasta. Bladene er vanddrivende og kan tages ved mavebesvær. De er en fremragende tonic, rig på jern, klorofyl og vitaminer. De små brune frø bruges, når de er høstet, som sennep. Bladene er også gode til flødeost og agurk. ROCKFISH: Salt-water Fish = 'Vermillion rockfish' findes på USAs vestkyst, hvorimod 'Ocean aborre', også kendt som 'Redfish' kommer fra Atlanterhavet. Kødet spænder fra hvidt til lyserødt, og rødfisken fryser især og holder sig særligt godt. Den frosne fiskeindustri i Amerika bruger begge kommercielt. Det er bedst stegt. 468

    Heidemarie Vos ROCK LOBSTER: = Se CRAWFISH ROCKMELON: Australian Term = 'Cantaloupe' (amerikansk), 'Spanspek' (sydafrikansk) Se MELONS ROCK PRAWN/ROCK SHRIMP: = Se RAW ROCK SALMON: = Se WOLF FISH ROCK: = Se WOLF FISH ROCK: Kendt som 'halit', udvundet fra underjordiske saltbånd, er det rent natriumchlorid. Dette salt blev dannet for evigheder siden, da gamle landlåste hav tørrede op. Den hårde sten varierer i farve og bryder af i store bidder, der skal formales. Det, der kaldes 'stensalt' i USA, er kendt som 'frysende salt' og er uspiseligt. Den eneste brug, det har i køkkenet, er, at det bevarer kulde eller varme til at servere enten iste, afkølede, rå østers på halvskallen eller bagte østers på halvskallen på det. Stensalt ændrer sig i smagen afhængigt af behandlingen og hvor det udvindes, hvilket er overalt i verden. Sorten, der udvindes i øst, lugter ganske stærkt af svovl, til det punkt, at den er offensiv. 'Sort salt' er asiatisk uraffineret stensalt og sælges i stykker og kan se blå eller rød ud afhængigt af regionens sporstoffer. 'Gråsalt' fremstår gråt på grund af forskellige sporstoffer, men er det samme som 'sort salt'. 'Kogesalt' tidligere også kaldet 'Køkkensalt' blev ikke behandlet med tilsætningsstoffer, men var simpelthen raffineret stensalt, der kom i blokform. I dag tilsættes magnesiumcarbonat, hvilket efterlader det ganske groft, selvom det flyder frit og sælges i en beholder. 'Jodiseret salt' er bordsalt med natriumjod tilsat. 'Bordsalt' er altid raffineret og har magnesiumcarbonat og natriumsilicoaluminat tilsat, det males meget finere til bordbrug. 'Tenderising Salt' er kogesalt tilsat 2-3% papain tilsat (et enzym fundet i papaya, der bruges til mørning af kød). 'Pickling Salt' er groft, raffineret stensalt uden tilsætningsstoffer, da kemikalier har en tendens til at få ting, der syltes til at blive glatte og miste deres farve. 'Pretzel Salt' er stensalt fra Mexico, dens særlige kvalitet er, at det blandes under bagning, men bevarer sine saltkrystaller. 'Krydret salt' er bordsalt, der simpelthen er blandet med en række forskellige smagsstoffer, såsom sellerirod (knoldselleri), hvidløg, løvrodsrod, løg, grillkrydderier, mexicansk krydderiblanding eller Cajun krydderiblanding. 'Nitrit' er ethvert salt eller en ester af salpetersyre. Når det blandes med salt, kaldes det 'nitritbehandlet salt', og det bruges som konserveringsmiddel i fødevare- og delikatessebranchen. Forsigtig, forkerte doser er giftige. 'Dietsalt' er et salt, hvor kaliumchlorid eller et andet saltfattigt præparat er blevet erstattet af det fjernede natrium. Se SEA SALT ROCK SUGAR: = Se SUGAR ROCKY MOUNTAIN WHITEFISH: American = See WHITEFISH ROCOTILLO: Chilli Fresh = Origin South America og også kendt som “rocoto” og kaldet en “squash peber” på grund af dets lighed med pattypan. Denne chili er relateret til habanero, skotsk motorhjelm og den jamaicanske hot. Orange-gul til dyb rød i sin modne form, den har en afrundet form med riller, som tilspidser til et punkt. Omtrent så længe det er bredt og måler varme 7-8, er tyndt med en let frugtighed og intens varme. Bedst syltet og brugt i salsaer. RODABALLO: Spansk = Se TURBOT ROE: Culinary Term = 'Soft roe' er sædcellen båret af hanfisk kendt som 'milt'. 'Hard ro' er æggene fra en hunfisk, hvoraf nogle er lavet til kaviar eller på anden måde brugt i opskrifter. 'Coral' er rogn af skaldyr, såkaldt på grund af sin farve. Den ene kaldes blød rogn, 'Laitance' (fransk) den anden hårde rogn 'Oeufs de poisson' (fransk). Det er også kendt som spawn. Visse fiskerogn kan bruges i dips eller stegte (bløde rogn) den anden (hård rogn) kan spises frisk eller tørret og laves til kaviar. Den bedste kaviar kommer fra fisk fanget i flodmundingerne ved det sorte og kaspiske hav. 'Beluga' og 'Sturgeon' er de allerbedste også 'Servuga', 'Ship' og 'Sterlind' er fremragende. De er alle i familien 'Acipenserides'. Selvom kaviar også er lavet af andre fisk som laksæg kendt som 469

    En foodies lidenskab - En international køkkenselskab 'Ikura' (Japan), endda ørreder, den er ikke så højt værdsat og er normalt farvet rød eller sort. Nogle sælges som stenbiderrogn, hvilket er den billigste. Du kan bruge enhver form for kaviar som pynt eller servere den iset, russisk stil, med hakket æg og hakket løg på siden sammen med salte kiks (kiks). ROGAN JOSH: Indian Cooking = En meget krydret, rig, rød lammegryde ROGGENBROT: Tysk = rugbrød, med eller uden tilsætning af karvefrø. ROGNONS: French = See KIDNEYS ROH: German = See RAW ROLL: Culinary Term = Enhver af forskellige madlavninger rullet sammen til madlavning eller servering. Navnet er også givet til en lille rund eller oval, individuel brødlignende bolle. UDVALG: Kulinarisk term = At ​​arbejde dejen med en kagerulle, indtil den er rullet til den ønskede form og tykkelse. VALDET UDDELET BEN: Amerikansk term = Se LAMB'S BEN VALDET UDDELET BRYST: Amerikansk udtryk = Se LAMMETS BORST VALDET UDDELET SKULDERSTEK: Amerikansk term = Se LAMMES SKULL VALDET BRYST: Britisk udtryk = Se LAMMES BORST ROLLED BRISK: KOG: Kulinarisk term = vand bringes dertil, hvor kogningen begynder at rulle i gryden. (Mest påkrævet til madlavning af pastaer.) Også vand til te eller kaffe beskrives ofte som ofte beskrevet som "kraftig" kog eller "turbulent" kog. RULLE PIN: Køkkenværktøj/redskab = Et cylindrisk stykke træ eller andet materiale til udrulning af dej eller pasta. Se også TRÆKØKKENVÆRKTØJER/REDSKABERULLER: Tysk madlavning = En syltet sildfilet, normalt rullet med et stykke agurk og tyndt skåret løg i midten og fastgjort med en tandstikker. Saltlage er aromatiseret med løg og peberkorn. ROMA TOMATER: = Se TOMATER ROMAINE: Salat = Kendes som 'Cos' salat, en række salat med lange skeformede blade og søjlehoveder. Se LETTUCE ROMAN: Salt-water Fish = Fra sydafrikanske farvande en havbras, 'Chrysoblephus laticeps', der forekommer langs hele sydkysten fra Port St. John til False Bay. Også kaldet 'Rød romer'. Det er en relativt lille rød fisk, meget velsmagende og populær, giver fremragende mad og er bedst bagt eller grillet. ROMANESCO: Vegetabilsk = En lysegrøn, næsten kegleformet grøntsag med buketter. Ligner en krydsning mellem blomkål og broccoli. 470

    Heidemarie Vos ROMANI: = Se GLOBE ARTICHOKE ROMANIAN PARK AND NOODLE CASSEROLE: National Romanian Dish = Akin to Lasagne. Kog 500 gr (1 pund) brede nudler til al dente. Bland 1 pund kogt stegt flæsk i en skål (lam, oksekød eller kylling kan erstattes), noget opslidt mælkeblødt brød, hakket porre, nogle fennikelfrø og hakket persille, salt og peber efter smag og til sidst i et separat skål, pisk 4 æg, 1 kop fløde og ½ kop revet hård ost sammen. Læg nu nudlerne, og læg noget af svinekødet på det, tilsæt noget af æggemassen og lag, indtil alle ingredienser er opbrugt. Bages cirka 45 minutter i en medium ovn. ROMANO: Italiensk betegnelse = Bruges normalt som 'a la Romano', hvilket betyder kogt i romersk stil. ROMANO BØNNER: = Se TRANBERRYBØNNER ROMARIN: Fransk = Se ROSEMARI ROMBO: Italiensk = Se TURBOT RÖMERTOPF: Tysk = Se LEREDE Gryder ROMESCU: Portugisisk madlavning = En mandel, varm pebersauce bestående af ¼ kop blancherede, skiver, ristede mandler, 1 tsk finthakket hvidløg, ½ tsk cayennepeber, 1 tsk salt, 1 blancheret, frøet, skrællet og hakket tomater, ¼ kop rødvineddike og 1 kop olivenolie. Bland alle ingredienserne sammen med en håndholdt elektrisk mixer, indtil al olien er tilsat i en langsom strøm og saucen er tyk og cremet. RÖMISHER SALAT: Tysk = Se COS/ROMAINE LETTUCE ROMPOPE: Likør = mexicansk æggesnap. RONDELLES: French Culinary Term = Runde skiver. RONDIN: Fransk = En gryde med to håndtag med tætsluttende låg. Se FAIT-TOUT ROOIBEET SLAAI: Sydafrikansk madlavning = Rødroesalat. Lavet med rødbeder, løg, sukker, salt og eddike. ROOIBOLUS: Sydafrikansk term = Rød okker, der bruges til at farve mad en lys rød. ROOIBOS: Sydafrikansk = Se URTTEES ROOIBOK: Sydafrikansk = Se IMPALA ROOIBOSCH-BOKJE: Sydafrikansk = Se RØD DUIKER ROOT CELLAR: European Terminology = Disse var en total nødvendighed og især nyttige i områder med kraftig sne. En familie kunne blive sneet ind i uger, ja måneder. Man ville købe nok kartofler, gulerødder, rødbeder og kål til at se hele husstanden gennem vintermånederne. Jeg har aldrig rigtig set en rodkælder som sådan i USA og er ikke sikker på, om nogen beholder en ordentlig rodkælder eller kølerum, fordi shopping er meget bekvemt i USA. Bemærk, nogle af disse bombehuse ville være de bedste svampevoksende steder i dag, selvom de virkelig ikke er rigtige steder at opbevare noget organisk, da der er lidt eller ingen luftcirkulation. Dette skulle give dig ideen om at gemme grøntsager og frugt, der kan isoleres med halm og have en luftudslip på plads til 471

    Passion of a Foodie - En international køkkenkompagnygas, der udsendes. Når du opbevarer, må du aldrig lægge frugt og grønt i samme bunke. Rodkældre er ideelle, når du har en lille have og dyrker dine egne grøntsager, eller hvis du har en stor familie og køber alt i løs vægt. At have et separat spisekammer ved siden af ​​køkkenet kan også rumme funktioner, der ligner en rodkælder. ROQUEFORT: Fransk ost = Fremstillet af rå fåremælk, den er rund, medium blød blååre og har en god bid. Den bedste sæson er fra juni til oktober. ROQUETTE: French = Se ROCKET ROSE: Urter = Før hybridisering blev roser brugt i krydderier, gelé, sirup, eddike og deres olie blev ekstraheret i vand til smag. Hyben også kendt som 'Hagenbutten' (tysk) og 'Gulab Ka Pani' (Indien), har været brugt til supper og te gennem århundreder. Rosenblade kan drysses på søde retter og i salater, der skal spises eller til dekorativ værdi. Du skal sikre, at de roser, du lægger på din mad, ikke er blevet behandlet med pesticider. Se SPISBARE BLOMSTER ROSEÆBLE: Frugt = Af Eugenia-familien har denne rosenparfumerede, voksskindede, let pæreformede frugt sød, saftig hvid frugtkød med en forfriskende smag. Kendt som 'Jambu' (Indien/Malaysia) og 'Malabar blomme' (Vestindien). Vokset i regioner i Stillehavsområdet, men hovedsageligt Indien og områder i det sydkinesiske hav, herunder Hawaii, hvor det er kendt som 'ohia ai'. Bruges til at spise frisk og er lavet til syltetøj, gelé, sirup og juice. Se også EUGENIA ROSE ESSENCE: = Rosenekstrakt (amerikansk) ROSEHIPS: Frugt = Kendt som 'Hagenbutten' (tysk) 'Gulab Kay Bøg' (Indien) Se URTTE/ROSE ROSEVAND: Aromastoffer = Dampdestillation er metoden, der bruges til at ekstraher smagen fra rosenblade. Det tager 3000 kronblade at få 1 liter (4 kopper) rosenvand. Anvendes i marokkanske, nordafrikanske, persiske og indiske retter, hovedsagelig til at smage slik og bagværk, selvom det i Indien kan bruges i risretter som biriani. Kendt som 'Gulab Ka Pani' (Indien). I Marokko kombineres et par dråber også med vand, der bruges til håndvaskritualet før og efter hvert måltid, hvilket giver et velduftende og stimulerende indtryk. ROSEMARI: Urt = En mørkegrøn, hårdfør busk med stikkende blade og en tydelig stærk smag også kendt som 'dug-af-havet'. Bedst brugt frisk, selvom den fås tørret. Denne urt forbedrer en ret enormt og giver smag dybde. Brug flere hele kviste eller grene, når du steger kød, især lam, svinekød, kylling eller fisk. Brug afbladede stilke som spyd til kød eller fisk, så kun spidsen efterlades med blade. Denne urt er vidunderlig i paté, på brød, pizza, med grøntsager og i fyld, dressinger og marinader og er uundværlig i køkkenet. Infusion af blade gør en drink, der forbedrer cirkulationen og lindrer nervøs hovedpine og forkølelse. Friske blade kan påføres stik og bid. ROSETTE BOK CHOY: = Se TATSOI ROSOLIO: Likør = Lavet af rødfarvede rosiner. ROST/RÖSTER: Tysk = Se GRILL/GRILLER RÖSTBROT: Tysk = Se TOAST RÖSTI: schweizisk madlavning = Kan smørstegtes, skiveskåret eller revet kartofler, som tidligere havde været 472

    Heidemarie Vos kogte i deres jakker, skrællede og fik lov til at afkøle. Traditionelt serveret som en del af en solid morgenmad med plet (røget bacon) og æg. Rösti kan også steges, rives rå kartofler i smør og olie, indtil de er sprøde, der ligner kartoffelpandekager. Sidstnævnte version er kendt som 'hjemmefries' (amerikansk) og indeholder normalt også hakkede løg og hvidløg, salt og peber. ROTARY BEATER: Køkkenværktøj/redskab = Dette var den tidlige opfindelse, der overtog arbejdet med at piske i hånden. Det er en håndsvinget piskeris med to piskeris, normalt lavet af rustfrit stål, permanent fastgjort til tandhjul og har en håndsving fastgjort til sin side også kendt som 'æg-piskeris'. Over gearet er håndtaget til at holde dette værktøj, mens gearene tændes, hvilket igen bevæger piskerne. Det ville blive brugt i stedet for et piskeris til mere flydende fødevarer, såsom æg eller piskede æggehvider eller lette rører. Det er forløberen for den bærbare elektriske mixer og foodprocessor. ROTERENDE RIVER: Køkkenværktøj/redskab = Dette er en unik, smart udseende, plastindrettet gadget med en tromle i rustfrit stål, der er ideel til små gitre såsom parmesanost, nødder eller chokolade. Det kan sendes rundt om bordet for en ekstra formaling af ost, samt at være en samtale. Den leveres med forskellige tromler i rustfrit stål til fine eller grove riste og fås også i al tin, selvom den ikke ser ud til at være konstrueret så godt som den med plastik med aftagelig tromle i rustfrit stål. ROTARY SHREDDER: Køkkenværktøj/redskab = Denne gadget blev grundlæggende erstattet af foodprocessoren, er et trebenet, håndsvinget værktøj med en fod til at holde maden på plads og 5 skiver i rustfrit stål, som ved udskiftning giver fine strimler samt skiver og juliennesnit i varieret tykkelse. Uundværligt, hvis man ikke har elektricitet, en foodprocessor eller en kassegitter. Sørg for, at fødderne har gummipunkter, så de ikke glider fra arbejdsfladen. Også kendt som 'madmølle'. Se FOOD MILL ROTBARBE: German = See RED MULLET ROTE GRÜTZE: German Cooking = En dejlig sommer- eller vinterdessert med gelatine opløst i hindbærjuice med likør-gennemblødte jordbær, kirsebær eller sorte bær tilsat. ROTE RÜBEN: Tysk = Se RØDROD ROTELLE: = Se PASTA FANCY FORMS/SHAPES ROTI: Sydafrikansk, Cape Malay/indisk/caribisk madlavning = Selvom Indien, Sydafrika og Trinidad er milevidt fra hinanden, er dette flade pandekagebrød fyldt med karry eller kød stort set det samme, giv eller tag en eller to ingredienser. Roti er den indonesiske/malaysiske og indiske betegnelse for brød. ROTI MEL: Indisk madlavning = Et mere granuleret mel end “atta” eller “attar” og påstået at være bedre til at lave roti (en stegt pandekage som brød). ROTINI: = SeePASTA FANCY FORMS/SHAPES ROTISSERIE: French Culinary Term = Et roterende spyd, hvorpå kød eller fjerkræ steges eller grilles. ROTKOHL: Tysk madlavning = Rødkål: selve retten er sød og sur. Lavet med strimlet rødkål og tilsætning af løg, æbler, bacon, rødvin, hvid eddike, sukker, salt og peber. Det ledsager traditionelt Sauerbraten. ROUGAILLE AF SALTET FISK: Traditionel afrikansk madlavning = Fra Mauritius: stegt salt fisk (efter flere timers iblødsætning i vand) med tilsætning af løg, persille, forårsløg, cherrytomater, hvidløgsfed og ingefær, simret til det er færdigt og serveret med ris . 473

    Passion of a Foodie - An International Kitchen Companion ROUGET: French = See RED MULLET ROULADE: French / German Cooking = Valset kød med fyld af varierede ingredienser, udtrykket kan også gælde rullede grøntsager med fyld eller rullet kage, hvilket betyder en schweizisk Rulle. På engelsk udtryk kaldes disse rullede kødpakker 'duer', 'duer, den mest almindelige er' okseoliven '. ROULEAU: fransk = kagerulle. RUND: = Se Oksekødsskæringer RUNDKNOG/ UDDANNET SIRLOIN BØF: Amerikansk = Se Oksekødsskæringer RUND KLAMPE: = Se QUAHOG RUNDKNIPPER: = Se BISKUITKNIPPER RUND STEK/ RUND STEAK: = Se RUNDBØVNING AF KØLETØJ: Amerikansk = Se Oksekødsskær: Fransk ost = modnet i kalkhuler og fremstillet af fåremælk. Ostemassen støves med brødkrummer, som derefter især forarbejdes med skimmel for at give denne ost dens typiske grønne årer. Det er en frisk, salt og duftende blå ost. ROUX: Fransk madlavning = En blanding af mel og smør (eller andet fedt) kogt som i stegning, derefter tilsættes væske til det, og det bruges som fortykning til supper og saucer. Der er 3 faser af roux - den letteste bruges til hvid sauce, den næste fase (medium i farven - gylden, stadig lidt blond) bruges i saucer til fisk og skaldyr, svinekød, høns og den næste fase (rød - brun) bruges til oksekød osv. Det foreskrevne restaurantforhold er 315 g mel til 250 g klaret smør, hvilket for mindre mængder hjemmelavet mad ville angive næsten lige store mængder af hvert, f.eks. g. en let fyldt spiseskefuld mel til en spiseskefuld smør. ROQUETTE: Vegetabilsk = Se ROCKET ROWAN: = Se SORB ROWANBERRY: Frugt = Det skotske navn for den røde frugt fra bjergaske, rognetræ, der modnes i det tidlige efterår, glimrende til gelé. For substitution: Se SORB/ SERVICE BERRY. ROYAL ICING: = Se KAGEDEKORATIONER ROYAN: Fisk = En lille, sardinlignende fisk. ROZE: Nordafrikansk term = ris. RUB IN: Culinary Term = Kombiner fedt og mel sammen med fingerspidserne, indtil blandingen ser ud som brødkrummer. Denne handling bruges til at lave bagværk eller smuldre. Det betyder også at gnide urter og krydderier i kød, fisk eller fjerkræ. RUBANNÉ: Fransk madlavning = En formet fad, konstrueret i forskellige lag med forskellige farver af mad og smag. 474

    Heidemarie Vos RUBBED: Culinary Term = Når friske urter knuses mellem dine hænder for at udskille deres olie, er det kendt som at gnide urterne. De gnides derefter normalt på eller ind i maden. RUBY: = Se PORT RÜCKEN/REHRÜCKEN: German = See SADDLE/VENISON SADDLE RUIBARBO: Spanish = See RHUBARB RULER: Useful Kitchen Extra = En plastlineal er nødvendig i ethvert køkken med det formål at måle længden eller bredden af ​​forskellige fødevarer f.eks. pastadej, wienerbrød. RULLE: Cape Malay = Se CRULLERS RULLESPULSE: Norsk madlavning = Et krydret lam og fyldt, ternet kalvekødsrulle, der er blevet bundet sammen og marineret i flere dage, derefter braiseret, vægtet og afkølet i 48 timer. Det skæres derefter tyndt for at være en del af en klassisk buffet. RUM: Liquor = Hentet fra sukkerrørsaft, men for det meste melasse, derfor omtales det også undertiden som 'Cane' stavet 'Rhum' (fransk). Der er fire varianter af rom: den bedste kommer efter sigende fra Cuba og er hvid (klar) eller guld. Jamaicas rom er mørk og nipper. Puerto Ricansk, mexicansk, New England og Barbados rom er ikke helt i overensstemmelse med standarderne for den cubanske eller jamaicanske rom. Sydafrika producerer 'Cane Spirit', men den mangler jævnheden i de sande rom. RUMAKI: Amerikansk madlavning = Kyllingelever, skiver af vandkastanje marineret i soja- eller teriyakisovs, den bliver derefter pakket ind i bacon og fastgjort med en tandstikker (der var blevet gennemblødt i vand) og derefter grillet. Serveret som en forret. RUMBLEDETHUMPS: Skotsk = Se COLCANNON RUMP: = Se BEEF CUTS RUMP STEAK: = mørbrad bøf (amerikansk) Se BEEF CUTS RUNNER BEANS: Legume = Origin Central and South America, også kendt som ‘Haricot d’Espagne’ (fransk). De klatrer hurtigt og trænes på stænger, hvor de blomstrer og bærer voldsomt. Der er en dværgsort, der ikke klatrer. Smagen af ​​stangløberbønnen er normalt stærkere og grovere end dværgbønnens smag, som skal tilberedes hel, ikke skæres eller rives op. RUOTE: = Se PASTA FANCY FORMS/SHAPES RUSH NUT: = Se CHUFA RUSK: Bagværk = En type gær og ægbrød lavet med frisk mælk eller kærnemælk. Den kan også være sød og indeholde rosiner eller være anissmag. Efter at den er bagt, skæres den og tørres meget langsomt ved svag varme. Rusks ligner den italienske 'biscotti', men i meget mere grov form. I modsætning til de biscotti, der normalt er søde og smagfulde med mandler, anis, chokolade eller kaffe, er rusks ikke så sarte som biscotti. Normalt spist før morgenmad med den første kop te eller kaffe. RUSSISK TURNIP: = Se RUTABAGA/ SVERIGE RUSSISK TILBEREDNING, GENERELT: = Det russiske køkken som sådan er en samling af forskellige påvirkninger fra de forskellige lande, de enten har overtaget, eller ideer, de har importeret. Derfor 475

    Passion of a Foodie - En International Kitchen Companion ting som "Borsch" er faktisk fra Polen med retter fra Letland, Georgien Balkan samt Tyrkiet og mad fra hele vejen til Mongoliet, der er blevet bragt ind i den russiske kulinariske fold med senere franskmænd påvirkninger, da de hyrede franske kokke til at lave mad i deres paladser. Hvis du studerer polsk køkken, ser du meget af det forekomme i Rusland. Selv den 'zakuski', der er starten på hver russisk middag, uanset hvor lav eller høj økonomisk status en familie har, serveres af hver familie, selvom det kun er et stykke brød. Denne tradition blev adopteret fra skandinaverne og tilskrives den første kongelige viking i Kiev, prins Rurik, for at bringe den til Rusland. Zakuski i Rusland ledsages traditionelt altid af vodka og visa versa. Denne tradition blev senere vedtaget i Frankrig kendt som hors d'oeuvre og ledsages af vin. Samlet set har de taget de bedste retter i hvert land, de tog kontakt til eller havde invaderet og gjort det til deres eget. Retter prydet med navne som "Stroganoff" eller "Orloff" var retter skabt af franske kokke, der hædrede deres mestre. RUTABAGA: Grøntsag = Eurasisk oprindelse, ‘Brassica napus var. napobrassica 'kendt som' russisk majroer 'har en tyk, løgformet rod. Også kendt som 'svensk majro' eller 'svensker', da navnet stammer fra den svenske 'rotabaggar' fra at blive hybridiseret i Skandinavien i middelalderen fra den oprindelige eurasiske rod. Rutabaga skal skrælles fuldstændigt og skæres i stykker som kartofler. Kog som en kålrot og bland godt med kartoffelmos. Se SWEDE RYBNAYA KULEBYAKA: Russian Cooking = En klassisk ret. Dette er en stor flad, wienerbrød indkapslet fisk tærte, der normalt har toppen af ​​wienerbrød udførligt udsmykket med blade af wienerbrød. Normalt lavet med laks, men til helt særlige lejligheder og til særlige gæster er den lavet med den bedste stør. Kan serveres varm eller kold. RYE: Korn = Oprindelse Asien og Europa, tilhører græsfamilien, slægten 'Secale', der kan modstå koldt vejr. Dyrket siden oldtidens romertid, nu hovedsagelig dyrket i Europa (Tyskland, Østrig, Schweiz) og Skandinavien, hvor rugbrød er meget populært for sin lavere gluten og lidt sure smag. På grund af den lavere gluten i rug, syrner den ikke så godt sammen med gær som hvede, hvilket gør det til et lidt komprimeret, vægtigt brød. RYE: Spice = Se Sennepsfrø RYE BREAD: Bagværk = Også kendt som 'Jewish Rye' (amerikansk), 'Pain de seigle' (fransk), 'Roggenbrot' (tysk), 'Pane nero' (italiensk) og 'Pan moreno '(spansk). RYE KRAKTET: Korn = ‘Knækket rug’ er revnede, upolerede kerner, let sure i smagen. 476

    S SABA: Japansk = Se MACKEREL SABANANGVLEIS: Traditionel Cape Malay Cooking = Fra Sydafrika. En mild karryret, hakket fårekød lavet med smør, løg, hvidløg, kartoffelmos, masala, gurkemeje, yoghurt, nelliker og bay. SABAYONE ELLER ZABAGLIONE ELLER ZABAIONE: Engelsk/italiensk dessert = Det er nogens gæt, om det er en britisk eller italiensk opfindelse, men jeg kommer stærkt til fordel for italiensk madlavning. Det er den samme opskrift, men nomenklaturen er bare for at forvirre os lidt mere. Pisk 8 æggeblommer med 1 kop konditorisukker og varm det derefter op i en dobbeltkedel, der piskes konstant og langsomt tilsættes ½ kop Marsala, Madeira eller sherry, indtil blandingen er på et vaniljescene. Pisk de 8 æggehvider til stive, og bland dem i. Æggehviderne koges af varmen i vaniljesausen og letter blandingen. Overfør blandingen til sorbet, sherbet, vaniljesaus eller andre former for smarte glas. SABLE FISH: Saltvandsfisk = Også kendt som 'Black Cod', er en meget fed amerikansk vestkystfisk, der er kendt for at smage som smør med fint korn. Madlavning ville være som for enhver fed fisk. SABLE ANTELOPE: Game = En stor, aggressiv, meget stolt, storslået sydafrikansk antilope med store, buede ryghorn, som er større hos hanner. Det undgår vidåbne, græsklædte sletter. Løver holder sig tilbage med at angribe dem. Deres kød er kendt for at være bedre end Roan -antilopens. Kog som vildt. SABER BEAN: = Se SWORD BEAN SABZI: Mellemøstlig madlavning = Navnet på en urtesalat, normalt en kombination af almindelige køkkenurter som mynte, persille, dild osv. SACCAROMETER: Køkkenværktøj/redskab = Et termometer, der måler sirupens massefylde, afgørende for slikfremstilling, da den registrerer temperaturer op til 470ºF (250ºC) også kendt som 'sliktermometer' eller 'pese -sirop' (fransk) og er lige så nyttig til måling af olietemperaturen til friturestegning. SACCHARINE: Culinary Term = Et syntetisk og ikke-nærende sødemiddel. SACHERTORTE: Østrigsk madlavning = Oprindelse Wien, Østrig. En rig chokoladekage fyldt med abrikosmarmelade dækket med chokoladeglasur. Opkaldt efter kokken Franz Sacher, der som kok for prins Metterrich, 477

    Passion of a Foodie - En international køkkenselskab bagte kagen første gang i 1832. Kagen blev verdensberømt i 1836, efter at Franz Sacher blev ejer af en vin- og delikatesseforretning, som også var en konditori i Wien. I mellemtiden var Hotel Sacher (ingen forbindelse til Franz Sacher) blevet et verdenskendt kulinarisk mekka og sendte sin version af Sachertorte til hele verden. Der var stor uenighed mellem den berømte konditori Demel’s og Hotel Sacher om, hvem der havde ret til at kalde deres Sachertorte for “originalen”. Hele Wien var i oprør og på tenterkroge. Byen holdt praktisk talt vejret i syv år, mens tingene blev ordnet i retten. Forskellen på de to er hovedsageligt, at Demels version dækker kagen i abrikosmarmelade og derefter glaserer den samlet med chokoladeglasur, mens hotellets version var at skære kagen vandret og lægge et lag abrikosmarmelade i midten og derefter dække hel kage med chokoladeglasur. Hotellet vandt sagen, så Sachertorte præsenteres nu for abrikosmarmeladen i midten. POSET: Kulinarisk udtryk = En pose kan være mange ting. For eksempel på tysk ville det være en 'Päckchen', hvilket betyder en lille papirpakke med indholdet forudmålt. En pose tørret mælk er normalt en liter. En pose gelatine eller gær er normalt 1 spiseskefuld. En pose bagepulver, sukker eller udskiftningssukker (til diabetikere eller diatetiker) er normalt 1 tsk. Hvis din opskrift kræver en pose i en normal opskrift, er den 1 tsk. Du skal virkelig gå efter det, du laver mad. Glem ikke, at den normale brug af ordet 'breve' hovedsageligt er forbundet med lavendel, der er lavet til en pose til at hænge mellem dit tøj i dine tøjskabe og normalt tog to eller flere spiseskefulde til at fylde frilly -pose -materialet. SADDLE: Culinary Term = Anvendes rent bag på vildt, hare eller kanin i England. Det refererer også til bagsiden af ​​et får i USA Også kendt som 'Selle' eller 'râbel' (fransk), 'Rücken' (tysk), 'Schiena' (italiensk) og 'Lomo' (spansk). Navnet definerer det som en kødfuge fra enhver hjort, lam eller fårekød taget bagfra mellem bagbenene og det sidste ribben. Når det kommer til hare og kanin, når sadelklippet til halen. Med et sadelskår ender man i bund og grund med mørbraderne/fileterne, to lænd stadig fastgjort til ryghvirvlerne samt ‘nederdelen’, der måske eller måske ikke trimmes væk. Det samme snit, der anvendes på oksekød, er kendt som 'baron', der er bestemt til stegning. Udtrykket, der specifikt anvendes på vildt, bliver 'Selle de chevreuil' (fransk), 'Rehrücken' (tysk), 'Lombo di capriolo' (italiensk) og 'Lomo de corzo' (spansk). Se LAMB’S LOIN SADZA: Traditionel afrikansk madlavning = Stiv grød (mieliepap) i Zimbabwe. SAFFLOWER OLIE: Fedt = Oprindelse Indien, hvor dets kronblade blev brugt til farvestof og frø til lampeolie. Det dyrkes nu stort set i USA, og produktionen forekommer også i Australien, Indien, Mexico, Portugal og Spanien. Denne olie kræver betydelig forfining på grund af dens naturlige røde farve. Frø giver omkring 35%olie, har lavt indhold af mættede fedtsyrer (7-9%) og er høje i flerumættede (65-75%). Det er en sart, let olie og bruges til salater, bagning og stegning. SAFFRON: Krydderi = Oprindelse: Grækenland og Lilleasien. Kendt som 'Zafraan' (Indien) og 'kesar' (hindi). 'Safran' (fransk/tysk), 'Zafferano' (italiensk) og 'Azafran' (spansk). 'Crocus sativus' betragtes som det dyreste krydderi i verden. Det er den tørrede støv af en lilla krokusblomst, og det tager bogstaveligt talt tusinder at producere 25 g/1 oz. 70.000 blomster producerer 450 g (et amerikansk pund). Den fås i tråde og i pulverform, (vær dog opmærksom på, når du køber pulverform - nogle gange er malet gurkemeje, kendt som indisk safran, erstattet med malet safran, og gurkemeje er langt billigere). Til madlavning suges et par tråde (ca. 15 minutter) - for at farve ris osv. Den har en skarp smag og er lidt bitter. Trådene giver en bedre smag end den malede version. Anvendes i spansk paella, gryderetter samt Cape Malay, indiske og mellemøstlige retter. Gurkemeje kan erstattes i madlavning med farve, men ikke med smag. Den nuværende produktion er i Middelhavs -Europa, hovedsageligt Spanien, samt Indien, Tyrkiet, Iran og Kina. SAFFRON, MEXICAN: Spice = Hvorimod spansk safran er uoverkommeligt prissat til nogle ($ 2.000 pr. 478

    Heidemarie Vos 450gram), mexicansk safran, der indeholder hele blomsten, er ganske billig, et alternativ, men har ikke den samme fine kvalitet. Man kan også finde, at tyrkisk safran ligner meget mexicansk safran. Findes på mexicanske eller mellemøstlige markeder, men pas på ikke at blive narret til at blive solgt gurkemeje, når det kommer i form. SAFRAN: French/German = Se SAFFRON SAFT: German = See GRAVY (Saft betyder også saft på tysk). SAGANAKI: Greek Culinary Term = En tung stegepande. Fadet (normalt melpudset haloumi) eller det, der steges i denne stegepande, kaldes så også saganaki. SAGE: Urter = Kendt som 'Sauge' (fransk), 'Salbei' (tysk) og 'Salvia' (italiensk/spansk). Varianter omfatter lilla salvie, gylden salvie og ananas salvie, selvom den mest almindelige er en grøngrå, langbladet plante med en meget salig aroma og usædvanlig smag og brugt friskhakket, gnides eller tør jord. Det friske er naturligvis mere potent. Denne urt er så meget stærk og individualistisk, at det er svært at bruge den sammen med andre urter, da den har en tendens til at overvinde og gøre andre krydderurters smag ugyldig og derfor bedst gives en "solopræstation" som en urt i et fad. Det går særligt godt med fjerkræ, svinekød, kalvekød, vildt, grøntsager og fyld, men bruges også i ægretter, pølser, supper, saucer, dressinger og til fisk. Infusion af blade giver en varm drink til hoste, forkølelse og forstoppelse. Det kan bruges som tonic te, mundskyl og til at lindre reumatiske smerter. SAGO: Stivelse = Oprindelse: Vestindien, dyrkes nu også i Malaysia og andre tropiske regioner. Det er stivelse afledt af sago -palmetræet i 'Metroxylan' -familien, hvoraf der er flere sorter. Sago har været brugt i Europa som en populær stivelse i flere århundreder og kan erstattes med pilrod. Stivelsen opnås ved at slå håndfladens bløde sten i vand. Det tørres derefter, løsnes og forarbejdes til små små piller, der ligner meget små perler. Sød i smagen, halvgennemsigtige sago-perler er meget hårde og bruges hovedsageligt i mælkepuddinger og til at tykne supper og gryderetter. Det forveksles ofte med tapioka eller tapioka mel på grund af lignende anvendelser og egenskaber. SAG ALOO: Pakistan Cooking = En krydderiblanding bestående af kanel, sukker, salt, ingefær og gurkemeje, brugt i Hansa -regionen i Pakistan, et område, der også er kendt for sine abrikoser. SAHNE: German = Se CREAM SAIFUN: Japanese = See HARUSAME SAIGNANT: French Culinary Term = Bruges til at beskrive underdone kød. SAIGON CINNAMON: Spice = Meget stærkere end normal kanel og er også kendt som vietnamesisk kanel. I Saigon er det krydderiet, der bruges til 'oksekød pho' og er elsket for sit olieindhold og sin lidt søde, men krydrede smag. Også så meget stærkere end normal kanel, at en mindre mængde skal bruges til madlavning og bagning. SAIN GORLON: Fransk ost = Da franskmændene ikke skulle overgås i at lave oste, er Sain Gorlon det franske svar på den italienske Gorgonzola. Det er en ret ny og ganske nylig tilføjelse. Denne blåost nipper virkelig til smagsløgene. SAINDOUX: Fransk = Se LARD SAINT MARCELLIN: Fransk ost - En mild, meget let saltet, flakende gedemælk flødeost, der kommer i små runder. 479

    Passion of a Foodie-An International Kitchen Companion SAINT NECTAIRE: French Cheese = Denne halvhårde, lysegule, ellers uinspirerende ost kommer med en overraskende udsøgt smag. SAINT PAULIN: Fransk ost = Denne ost er næsten identisk med Port Salut i enhver kvalitet, herunder dens intetsigende smag. SAKÉ: Japansk = Kaldes en risvin, der bruges til madlavning og drikke og serveres varm, normalt omkring 40ºC/105ºF. Metode: hæld saké i en speciel risvinkanter og nedsænk i meget varmt vand i cirka 5 minutter. I Japan betegnes alle spiritus som Saké, og tag ikke fejl, det har et ret stærkt spark. En nyere tankegang er, at Saké ikke kun går til Sushi og ikke nødvendigvis skal opvarmes. Det hele afhænger af, hvor ‘grov’ en karakter vinen er, om den skal opvarmes eller ej.Opvarmning fjerner noget af den ruhed. Gode ​​kvaliteter af denne bryg kan naturligvis være ganske sarte uden at varme den op. Specificeret madlavningssaké har normalt et lavere alkoholindhold. Se KINESISK RISEVIN. SAKE: japansk = Bemærk manglen på accent over E, hvilket giver den en anden betydning. Se LAKSONSALG/SALG: Spansk/italiensk = Se SALTSALAT: Kulinarisk udtryk = Ordet stammer fra Sal (salt) og var 'Sallets', der hovedsageligt betød blade og krydderurter blandet og klædt med salt. Kendt som 'Salade' (fransk), 'Salat' (tysk), 'Insalata' (italiensk) og 'Ensalada' (spansk). I dag har salater fået en helt ny betydning ved at blive tilberedt med en række grøntsager samt rå og kogte grøntsager, kød, fisk, høns og frugter. Der findes et væld af opskrifter til alle slags, og nogle kogebøger har udelukkende været dedikeret til oprettelse af salater. SALATBURNETT: Urter = Bladene er sarte, men alligevel nøddeagtige, næsten agurkesmagede og er bedst med agurk, tomat, salater, ægretter, kylling og fløde saucer. Infusion af blade producerer en varm drink, der reducerer feber og stimulerer nyreaktiviteten. SALATDRESSING: Culinary Term = En blanding, der bruges til at pynte (pynte) salat. En simpel formel at huske til salatdressing er 1 del eddike til 3 dele olie med tilsætning af salt og peber og andre smagsstoffer efter eget valg. Der er mange opskrifter på et stort udvalg af salatdressinger, nogle lavet med mayonnaise eller yoghurt frem for en olie- og eddike -base. Citrus eller anden frugtsaft kan også erstattes af eddike. SALADESPINNER: Køkkenværktøj/redskab = Denne geniale plastindretning er ideel til tørring af enhver form for salatblad. En perforeret kurv sidder i en solid skål. Låget har et hjul, som, når det drejes, hvirvler kurven, spinder den og centrifugeringens kraft udtrækker vand fra bladene. Du vil have tørre blade til at klæde en salat, så dressingen bliver på bladene. Som en erstatning for denne gadget skal du lægge salat i et fnugfri køkkenhåndklæde, samle hjørnerne af håndklædet og hurtigt snurre bundtet for at fjerne alt overskydende vand, før du klæder bladene på. SALAT: Fransk = Se SALAT SALADE DE MÂCHE: Fransk = Se MØNNESALAT SALADIER: Fransk = Salatskål specifikt en dyb, stor porcelæn, som kan være rund eller firkantet. Salatskåle i træ bruges ikke traditionelt til salater i Frankrig, men er kendt som 'sébilles'. SALAMANDRE: Fransk = Salamander på engelsk, det øverste element i en ovn, under hvilken fødevarer placeres til brune og er bedre kendt som slagtekylling eller grill. Husovne har ikke den samme grillkapacitet til at opnå en jævn glaseret eller brunet overflade på et stort fad. Det er også en langt håndteret 480

    Heidemarie Vos rundt jernredskab, der når rødglødende placeres inden for centimeter af overfladen af ​​et fad for øjeblikkeligt at brune overfladen. Sidstnævnte salamander er i vid udstrækning blevet erstattet i de fleste storkøkkener af kokke, der nu bruger en blæsebrænder til at give den samme, men hurtigere effekt. Små, bærbare blæsere er tilgængelige til hjemmekøkken. SALAME: Forarbejdet kød = Der er så mange forskellige italienske salamer på markedet, forskellige vægte op til 2 kg (4 pund), krydret varme, milde og de er så forskelligt strukturerede, at det er næsten umuligt at angive dem alle. Mest opkaldt efter byen, de er fra, og nogle er finere end andre, grovere, krydret, nogle fremstillede, nogle hjemmelavede. En ting er dog sikkert, enhver italiensk salam er fremragende f.eks. Salame Napoli, Salame Genoa, Salame Bindon. Salame Felino er for eksempel særligt for Parma -regionen i Italien. SALAMI: Forarbejdet kød = tysk røget eller tørret, (hærdet) svinekødspølse. Den mest kendte er 'Cervelat', som der også er en italiensk version af. SALAT: Tysk = Se SALATSALAT HAKIBBUTZNIKIM: Israelsk madlavning = Denne salat, der stammer fra kibbutzimerne, hvor den tilsyneladende spises til morgenmad, består af delikat strimlede grøntsager, hårdkogte æg, hytteost, yoghurt, creme fraiche og krydderurter af valg. SALAT HUSSARD: Hollandsk/tysk madlavning = Se HUZAREN SALAT hovedsagelig lavet som en kartoffelsalat med andre grøntsager som gulerødder, agurker, tomater, grønne ærter, pyntet med hårdkogt æg, cocktailtomater og skiver af eller meget små dill -gerkiner (pickles) . SALBEI: Tysk = Se SAGE SALCHICHON: Spansk = Se PYSE SALG: Oprindelse øst og nær øst = Et spiseligt stof hentet fra knolden af ​​en bestemt sort af orkider (orkidé). SALMAGUNDI: Amerikansk term = En salat af fintskårne eller hakkede løg, hakket kød, æg og ansjoser præsenteret på en salatbed med en vinaigrette. Det er ikke en Salat Niçoise eller en kokkesalat. SALM/SALMONE: German/Italian = Se LAKSON SALMI: French Culinary Term = Anvendes på en gryderet af ristet vildt tilberedt i en vinsovs. LAKSON: Saltvand og ferskvandsfisk = Også kendt som 'Saumon' (fransk), 'Salm' eller 'Lachs' (tysk), 'Salmone' (italiensk), 'Laks' (spansk) og 'Sake' ( Japansk). (For ikke at forveksle med ‘Saké’ risvinen). De rejser opstrøms i hurtige, kølige floder for at gyde. Virkelig en meget populær fisk og meget efterspurgt! Norsk laks betragtes som den bedste med skotsk laks, der kører tæt på et sekund fra et epikurisk synspunkt, og når det er røget, er det kendt, at canadisk laks er bedst. Europæisk laks er omkring en tredjedel af størrelsen end dem, der er almindelige i Nordsøen, selvom en gang imellem fanges en stor laks op til 35 kg (ca. 70 lbs). Laks er generelt værdsat for sin karakteristiske smag og faste, noget fede kød, der kan variere i farve fra hvidt til lyserødt. Mellemstore er kendt for at være bedre end de store. Små laks kaldes 'grilse' i England og er normalt mellem 2-4 kg (ca. 4-8lbs). 'Smolts' er unge laks i cirka 2 års alderen, når de først begiver sig ud på havet og er et sted mellem grilse og 'parr', et andet udtryk forbundet med laks. Dette er stadiet, hvor de stadig har mørke krydsstriber. Parr må ikke fiskes. I amerikansk atlantisk farvand er der fire særprægede laksarter kendt som ‘Atlantic 481

    Passion of a Foodie - An International Kitchen Companion Salmon ',' Pink Salmon ',' Silver Salmon 'eller' Coho Salmon 'og' Sockeye Salmon 'eller' Red Salmon '. Men uanset hvorfra, hvis du køber en hel laks, skal du sikre, at skalaerne er lyse og sølvfarvede, dens gæller røde og den samlede fisk ganske fast og skinnende. Du kan næsten gøre alt med laks, når du laver mad. God til at grille/grille, koge, lave til en gryderet, stegt, bagt, en croûtes, syltet, grydet og røget. Det er meget godt enten varmt eller koldt. SALMON/SALMON BASS: Sydafrika = Se KABELJOU SALMONBERRY: Frugt = En amerikansk vild bramble eller hindbær, 'Rubus spectabilis', der hovedsageligt findes i vest fra Californien til Alaska, men er blevet bragt til England og har store laksefarvede til vinrøde drupeleter. Den kan bruges i enhver opskrift, der kræver hindbær og ligner loganbær i sin koniske form. SALMONELLA: Tilstand = En stangformet bakterie, der let kan påvirke fødevarer som f.eks. Fugle og deres produkter, hvilket gør dem til en sundhedsfare at spise. Det tilrådes derfor alvorligt at undgå mulig krydskontaminering af andre fødevarer ved at bruge et separat skærebræt og knive ved tilberedning af fugle og sterilisere enhver overflade med blegemiddel efter brug. Kog fjerkræ- eller hønseprodukter fuldt ud før forbrug for at dræbe eventuelle bakterier. Lad en kylling, en kalkun eller en anden fugl fyldes til det sidste øjeblik, inden den lægges i ovnen til stegning, så fyldet ikke bliver forurenet. Undgå at købe en allerede fyldt kogt kylling. Selvom køb af sådanne kan øge bekvemmeligheden, øger det også kontaminering. SALMONETE: Spansk = Se RØD MULLET LAKSENØRD: Saltvandsfisk = Denne regnbueørred i Sydafrika starter i ferskvand gennem dyrkning og flyttes til et havbrugsmiljø. Det er blevet en ganske populær fisk siden produktionen begyndte langt ind i sidste kvartal af det 20. århundrede og får i stigende grad betydning i restauranter. Det er en delikat smagfuld, fyldig, fastfisket fisk, der høstes cirka 30 cm, når den er som mest saftig. Enhver ørredopskrift gælder. SALMUERA: Spansk = Se JELLY SALPICON: Fransk madlavning = Et præparat bestående af en eller flere ingredienser skåret i små terninger og bundet med en sauce, hvad enten den er rig eller almindelig, hvid eller brun, velsmagende eller sød. En fintskåret blanding af en række madvarer bundet i en sauce, som kan være alt f.eks. fisk, fjerkræ, kød, frugt eller grøntsager. Anvendes som fyld eller pynt til små tarteletter eller volu-ventiler. På spansk betyder ordet 'salpicon' hash. Se HASH SALSA: Spansk/mexicansk/italiensk madlavning = Ordet betyder en frisk tomatsalat-sauce serveret med finthakket rå løg, chili (efter smag) og koriander. Den består normalt af hakket tomat og løg og er chilibaseret (spansk sofrito), med eller uden koriander som pynt, selvom andre ingredienser kan tilføjes, såsom hvidløg. SALSA DI POMIDORO: Italiensk madlavning = Tomatsauce frisk eller kogt. SALSA VERDE: Italiensk, mexicansk, spansk madlavning = Grøn urtesauce. SALSICCIA: Italiensk = Se Pølser SALSIFY: Vegetabilsk = Oprindelse: Europa: En rodfrugt, Tragopogon porrifolius, også kendt som 'østersplante' eller 'vegetabilsk østers' på grund af dens særlige smag. Ofte efterlades roden i jorden i løbet af vinteren, og de friske vækster (mangold), der spirer om foråret, bruges derefter som spinat. Det har græs 482

    Heidemarie Vos kan lide blade, lilla blomster og en spiselig pælerod, der spises som grøntsag og ligner pastinak. Det er bedst skrabet og parboiled til gaffel-øm i surt vand. Det kan derefter bearbejdes yderligere som fritter, gratineret, glaseret, sauteret eller serveret kølet med vinaigrette. Det kan også ganske enkelt skæres i stykker, koges i saltet vand, afkøles og marineres i en salatdressing og serveres som salat. Sort salsify, 'Scorzonera hispanica', har mere smag og er ikke så sej som den hvide salsify. Se SCORZONERA SALT: Krydderi = Natriumchlorid, et farveløst, hvidt krystallinsk faststof, der produceres over hele verden enten ved fordampning af havvand (havsalt) eller ved udvinding af stensalt (halit). Salt blev brugt til byttehandel i oldtiden langs handelsruter og var lige så god som valuta. Det blev også brugt til at betale lønninger, så "at være dit salt værd" stammer fra denne periode. Ordet løn kommer fra det latinske ord 'sal', der betyder 'salt'. Så det er ikke overraskende at se 'Sel' (fransk), 'Salz' (tysk), 'Salg' (italiensk) og 'Sal' (spansk) i brug. Bortset fra den kulinariske anvendelse, som har været og stadig er dens væsentligste rolle, bruges der salt til fremstilling af kaustisk sodavand og andre kemikalier, der produceres i laboratorier til issmeltning på veje, og hærdning af huder leveres ofte til rådyr, får eller kvæg i i form af en 'salt slikke' om vinteren og bruges også i visse opvaskemaskiner til at rengøre systemet og forhindre striber af glas og køkkengrej. Når det kommer til selve livet, er salt uundværligt. En mangel kan forårsage sygdom en alvorlig mangel kan forårsage død, men overdreven saltindtagelse er lige så skadelig som den kan forårsage forhøjet blodtryk, selv nyresvigt. Det anbefales, at du ikke overskrider 1 tsk (5 ml) saltindtag om dagen. Kulinariske anvendelser: Det har været brugt til konservering af mad siden oldtiden enten ved direkte påføring af salt på maden eller i saltlage (saltopløsning). Det bruges i næsten alle salte madlavninger, da det får smagen frem, selvom nogle søde retter kan have en knivspids salt tilsat. Det bruges også til at trække bitre eller skarpe juicer ud, f.eks. aubergine, radiser. Tilsæt salt til grøntsagerne for at bevare farven. På grund af forskellen i styrker og koncentration kræves der mindre havsalt til stensalt. Salt har en tendens til at hærde fødevarer, derfor bønner (bælgfrugter) saltes efter tilberedning grillet, og stegt kød bør også kun saltes efter tilberedningsprocessen. Der er nogle undtagelser som med delt ærtesuppe, hvor salt kan tilsættes i starten af ​​tilberedningsprocessen. Split ærter, der er meget skrøbelige, er tilbøjelige til at gå i opløsning under tilberedning. For sprødere konserverede grøntsager eller konserverede agurker, også kendt som 'pickles' (amerikansk brug) og 'agurker' (britisk og sydafrikansk brug), bliver agurkerne og andre grøntsager ofte saltet, før de er fuldt saltede andre gange, processen vendes, hvilket giver en helt anden konsistens end agurk og grøntsager. Salt vil holde på ubestemt tid. Et par kerner ubehandlede ris tilsat en saltshaker forhindrer den i at klumpe og svede under høj luftfugtighed, da salt absorberer fugt. Opbevar det ikke i sølv eller i en anden beholder med en sølvtop, da det vil blive påvirket af kloret i saltet, det vil begynde at tære og blive grønt. Se ROCKSALT/ HAVESALT. SALT, ANDRE ANVENDELSER: = Vask grøntsager, såsom jordskokker, schweizisk chard, broccoli osv. I en kold, svag saltvandsløsning for at slippe af med mider eller andre skadedyr, og skyl derefter i koldt, rent vand. For at rengøre et træskærebræt dypper du en halv citron i salt, gnider det derefter ned og skyller det desinficerer såvel som blegemiddel. Når spildt mad begynder at ryge på en varm komfur, rystes salt på det, hvilket forhindrer yderligere rygning. Til rengøring af glasvaser tilberedes en opløsning af 1 spsk (15 ml) salt og 1 spsk (15 ml) eddike, fyldes helt med varmt vand, lad det trække i flere timer, og skyl derefter vasen med rent vand. SALTTORSK, TØRT: Caribien/Middelhavet/Norsk madlavning = Salthærdet og tørret torsk, også kendt som 'baccalà' (græsk), 'bacalhau' (portugisisk), 'bacalao' (spansk). Det skal gennemblødes et stykke tid (24 timer), med vandet skiftet flere gange for at slippe af med den tunge saltsmag og også rekonstituere det stærkt dehydreret kød. Salt torsk fås i nogle supermarkeder eller specialbutikker i fødevarer. SALTESILDE: Engelsk madlavning = Renset, renset hel sild opretholdt i en stærk saltopløsning. Kræver blødning i ferskvand med hyppige ændringer af vand over en 24-timers periode for at blive velsmagende. 483

    Passion of a Foodie - An International Kitchen Companion SALT PETRE: Culinary Term = Anvendes til konservering af kød, f.eks. svinekød, corned beef osv. En almindelig køkkenkemikalie tilgængelig på apoteker. SALTTE SORTE BØNNER: Kinesisk madlavning = Disse sorte bønner i ærtestørrelse tørres delvist og konserveres i salt. De giver retterne en noget sur, skarp smag, der faktisk giver dem en meget interessant smag. Anvendes som smagsstof til forskellige retter, fisk, svinekød osv. SALTET ÆG: Kinesisk madlavning = Kendt som 'Konserveret andeæg', 'hahm don' / 'hsien dan' kinesisk. Rå konserverede æg, som kræver tilberedning, har en sart salt smag og bruges som bindemiddel til madlavning. Fås hos kinesiske købmænd. Udskift hønseæg. SALTET JELLYFISH: = Se JELLYFISH, TØRT SALTI-BARSCIAI: Litauisk madlavning = Det litauiske twist til kold Borscht-suppe er klædt med varme kogte kartofler smagt med dild og løg. Suppen pyntes med creme fraiche, strimler af julienne agurk og hakket frisk dild. SALTINE: Amerikansk madlavning = En meget almindelig, firkantet, saltet tør kiks, der normalt bruges til at ledsage supper eller bruges som mellemmåltid. SALVIA: Italiensk/spansk = Se SAGE SALZ: Tysk = Se SALT SAMAKI KAVU: Traditionel østafrikansk madlavning = Fra Østafrika. Salt torsk og peanutkarry. Lavet med rekonstitueret salt torsk, tomat, olie, hakket løg, karrypulver, formalet og usaltet jordnødder, kogende vand og formalet sort peber. Soak salt torsk natten over, skift vand flere gange, kog derefter i ferskvand, indtil det er færdigt, afløb. Steg tomaten i olie med løg og karrypulver. Lav en pasta af jordnødder og kogende vand. Tilsæt tomatblandingen, blend, og tilsæt torsk og krydr med peber. SAMBAL: Indisk/indonesisk madlavning = Tilretninger og krydderier, der er små mængder søde eller salte ting som frugt, nødder eller meget varme saucer, som supplement til hovedretten. Sambals (indisk madlavning) = En ledsager til hovedmåltidet f.eks. hakket mynte, yoghurt, revet kokos, skiver banan, chutney, hakket agurk. Betragtes mere som en lille salat. Det er sædvanligt at servere flere sambaler til et karrymåltid. SAMBAL BAJAK: Indonesisk madlavning = Stegt chilipasta. Et krydderi til indonesiske ris og karry, en kombination af chili og krydderier, en varm nydelse med nødder. Staves også 'sambal badjak', fra den gamle hollandsk-indonesiske orden. Det bruges som krydderi og ligner meget sambals. Der findes forskellige opskrifter fra mild til varm. De ser alle ud til at have anstrengt tamarindjuice, løg eller skalotteløg, chili og 'Kecap manis' til fælles med forskellige andre ingredienser, hvilket giver saucen en individualistisk smag. SAMBAL KEJAP: Indonesisk madlavning = Varm sojasovs. SAMBAL OELEK: Indonesisk madlavning = En varm pastaagtig blanding af chili og salt, der bruges til madlavning og som krydderi eller smagsstof. Også stavet 'sambal ulek' eller 'olek', fra det gamle hollandsk-indonesiske forhold. Kommercielt produceret, men kan let laves derhjemme ved at purere rødglødende chili, sukker, olie og eddike. Opskrifter findes. Du bør kun tilføje lidt chili -pasta til maden ad gangen, indtil den ønskede varmhed i et fad er opnået, da pastaen er ret varm, så vær opmærksom. 484

    Heidemarie Vos SAMBOURAS: Traditionel Cape Malay Cooking = Fra Sydafrika. En sprød cookie/kiks, der normalt er prydet med sukkerede ribs. Lavet til en stiv dej, der kan rulles og skæres i rektangulære former, med gult sukker, smør, olie, kardemomme, ingefær, rosenvand, æg, mel, bagepulver og salt. SAMBUCA: Likør = italiensk. Denne likør er klar og med anissmag og serveres normalt med en hel ristet kaffebønne. SAMOSA/SAMOOSA: Cape Malay/Indian Cooking = En trekantet, kegleformet, salte, friturestegt wienerbrød, normalt med en kombination af hakket oksekød eller lam med kartofler, ærter og kombineret grøntsagsfyld indeni også kendt som 'Kheema'. SAMOVAR: Russisk køkkengrej = En metalkulbrænder. Det er en stor urn udstyret med et inderrør og en base til kulene, der bruges til te, supper osv. Og minder om den kinesisk/mongolske varme gryde. SAMP: Traditionel afrikansk madlavning = Fra Sydafrika, også kendt som 'ngqusho' (Xhosa).Der er mange traditionelle opskrifter til madlavning af samp: 'Samp and Nuts' (lavet med jordnødder), 'Samp and Beans' (samp blandet med tranebær eller bøfler) og 'Savory Samp' (lavet med tern af oksekød og smørbønner). Det er en gryderet lavet af groft revnet hominy (store hvide majskerner). Da samp er stift i det oprindelige samfund, bruges det som asiaterne ville bruge ris eller italienerne deres pasta eller polenta. Listen over varierede samp opskrifter kunne blive ved og ved. Den serveres normalt med enhver form for sovs og kød og er fremragende til oksehale, stuvet svinekød, lungebredie, tærte og bønner eller karryret. Alle disse kødretter bruges i traditionel afrikansk madlavning. Se CORN SAMPHIRE: Vegetable = En kødfuldbladet grøn plante, der vokser langs marskmark ved havet. Sprød struktureret, dens smag er ret salt og bruges bedst i salater eller forstærkes med smør og spises som asparges ledsaget af fisk og kogte kartofler. Også kendt som pickle-plante eller glasurt. SAMNA: Libanesisk madlavning = Det samme som Ghee (afklaret smør) SAMSA: = Se BAKLAVA SAMSOE: Dansk ost = Er en mild, fast gul ost med en spredning af huller, mildt sød og ganske solid med en nøddeagtig smag. Dens brungule svær er stemplet med det, der ser ud til at være et dansk varemærke. SANDIA: Spansk = Se WATERMELON SAND PEAR: = Se NASHI PEAR SAND POTS: Chinese Cookware = Sandfarvede naturlige sandlergryder, der kun er glaserede brune indvendigt, de er forstærket med tråd udefra. De kommer med et ganske tykt håndtag og et separat låg (også glaseret brunt) og kan bruges komfur eller i ovnen til gryderetter. Normalt tilgængelige i Chinatowns eller kinesiske specialbutikker, de er sjove at bruge og er en god afveksling og eventyr ved at bruge normale vestlige gryderetter. SAND SMELT: = Se ALTHERINE SAND SNAKES: = Se ÅL SAND UINTJIES: Vegetabilsk = Oprindelse: Sydafrika. Den underjordiske stamme af 'morea edule', en blåhvid iris, der blomstrer i naturen i begyndelsen af ​​august. Dens snor betragtes som 'veldkos' og bruges i traditionel indfødt madlavning. 485

    Passion of a Foodie-An International Kitchen Companion SANDWICH: Culinary Term = Normalt dannet ved at placere en fyldning mellem to skiver brød kan også bestå af flere lag (club-sandwich) eller på et stykke brød (sandwich med åben ansigt) og kan være lille eller stor på enhver form for kornformet brød, ristet eller stegt. Selvom sandwich var populær bondemad i Europa længe før ordets opfindelse, blev de derefter omtalt som 'toppet brød', 'Belegtes Brot' (tysk), som i dag stadig indtages til det traditionelle aftensmåltid (Abend Brot = aftenbrød ). Det egentlige ord 'sandwich' blev først til i det attende århundrede, og dets opfindelse tilskrives John Montague, 4 jarl af Sandwich, som som en ivrig gambler ville bestille sin mad indhyllet i brød, så han kunne spise og forblive ved spillebordet. Dette blev behørigt noteret og rapporteret om. Fra den dag frem blev sandwichen alt raseri blandt overklasser. Dejlige sandwich begyndte endda at dukke op til eftermiddagsteams med alle slags krydrede fyld, herunder agurk i skiver. En sandwich er let at lave, bundtet af og dermed bærbar. Det kan indeholde en endeløs række fyld. Ordet, også i daglig tale kendt som 'samie' (Sydafrika) og 'butty' (England), forbliver 'sandwich' på fransk og bliver 'Panini imbottiti' (italiensk) og 'Pan cecina' (spansk). SANG TSOW: kinesisk kantonesisk = Se SOY SAUCE SANGLER: French Culinary Term = Omkring en isform, sat i en træspand, med tæt pakket knust is eller en is-saltblanding for at fremme frysning. SANGLIER: French = Se WARTHOG/ WILD BOAR SANGRIA: Culinary Term = Et vin- og brandybaseret slag, aromatiseret med sukker og kanel og dekoreret med skiver af citrusfrugter f.eks. citron og appelsin. Opskrifter varierer. SANGUINACCO: Italiensk = Se SORT PUDDING SANSHO: Japansk madlavning = Det japanske navn for Szechwan peber, et malet, syrligt krydderi af grønbrun farve, der er karakteristisk for Orienten. Se SZECHUAN PEPPER SANTA FE GRANDE: = En chili. Se GUL CHILLI PEPPERS SAPODILLA: Frugt = Frugten af ​​dette amerikanske træ 'Achras sapota' ligner en brunlig citron med grå toner. Den rødlig rødmede, gulkødede frugt er meget sød. Kommercielt dyrket i Java, hvor det er meget værdsat og er kendt som 'Sawo Manila', er det også kendt som 'Naseberry' (amerikansk) og som 'Nèfle d' Amérique '(fransk). Træet producerer saften 'chicle tyggegummi'. Den granulerede frugtkød, der er struktureret som fugtigt farin, kan spises rå eller bruges i desserter. Tæt på "Sapote", der har lignende kvaliteter og normalt bruges til sorbeter. Se CHICLE GUM SAPORITOS: Italian Culinary Term = Savouries, Savories som hors-d’oeuvres. SAPOTE: = Se SAPODILLA SAPSAGO: schweizisk ost = ligner en lille, solid, lysegrøn kegle med bunden afskåret. Denne tætte, meget skarpe, fedtfattige ost er lavet af valle, skummetmælk og kærnemælk, forstærket med pulveriserede blade af kløver. Hvis den ikke spises som en bordost, ville den tjene godt som smag. SARDELLE: Tysk = Se ANCHOVY SARDINES: Saltvandsfisk = Af familien 'Clupeidae' kendt som 'Sardine' på fransk, tysk og italiensk og som 'Cerdeña' (spansk). De er halvvoksede sild og er normalt på dåse/dåse, enten konserveret i olie, sennep eller tomatsauce som 'Sardiner' eller 'Pilchards', selvom man også kan relatere til 486

    Heidemarie Vos dem, når de er i større form som 'Bismarck sild', 'Bloater', 'Rød sild', 'Salt sild', 'Bückling', 'Kipper', 'Syltede sild' og 'Rollmops'. Som en meget lille sardin er de kendt som 'Sprats' og 'Whitebait', på hvilket tidspunkt de ofte forveksles med ansjos, som ligner, men af ​​en anden familie. Det er ganske fænomenalt at være vidne til et 'sardinløb', især langs Sydafrikas kyst eller ud for den peruvianske kyst, hvor sardinerne kommer så tæt på stranden, at du ikke engang kan knæhøje på Durban's bystrande og bare øse dem ud fra vandkanten i spande, når de passerer. Mind, hajer kan også lide dem. Havet går sammen med disse tætpakket stimer, der gør vandet til en utrolig sølvfarve. Hvilket spektakulært syn! Hvis du kan få fat i friske sardiner, er de lækre grillet. Portugiserne har taget spise friske sardiner til en fin kunst lige i havnen i vandkanten. Fiskernes koner venter hver morgen med en lille hibachi, brød og vin eller øl, klar til at grille noget af fangsten, når de farverigt malede fiskerbåde kommer tilbage fra en natfiskeri ved solopgang. Sardiner egner sig til at blive stegt, grillet, bagt og røget, soused eller syltet. Du kan bruge dem i enhver opskrift på sild, sardin eller makrel. Sardiner bør spises enten til morgenmad eller frokost, da de tager 5 timer at fordøje, og derfor ikke er gode til aftensmåltider. Det samme gælder enhver form for sild. SARDINGUD: Traditionel afrikansk madlavning = Fra Benin: salttørret fisk kan erstattes. Lavet med løg, hvidløg, olie, sardiner, tomater, tomatpuré, chili, flok bladgrøntsager. Serveres over stiv grød. SARRASIN: Fransk = Farine de Sarrasin. Se BUCKWHAT SARRIETTE: Fransk = Urten ‘Savory’. SARSON: Spice = Se Sennepsfrø SARTÉN: Spansk = Se FRYING PAN SASSATIE: Amerikansk stavefejl = Vi taler ikke om 2 forskellige sydafrikanske retter her. Den korrekte stavning er Sosatie. Se SOSATIE. SASHIMI: Japansk madlavning = Navnet på et fad af en fælles samling af forskellige typer rå fisk, fintskårne fiskefileter og / eller skaldyr, i modsætning til at sushi hovedsageligt er varieret med ris og / eller grøntsager med ris, formet og pyntet på en anden måde. Fisk, der er velegnet til sashimi: tun, laks, isfugl, havørred, snapper, hvilling, brasen eller jewfish. Presenter og server med julienned daikon og gulerod, sojasovs og wasabi. Vær forsigtig, hvis der er et problem med salmonella i dit område, der kræver særlig rengøring og håndtering. En måde at dræbe de normale hverdagsparasitter i fisk på er at blitzfryse dem, inden de skæres til sashimi. Se også WASABI/WASABE. SATAY: Thai/Malay Cooking = Fine skiver af kød, fisk eller skaldyr placeret på meget små træspyd og derefter grillet. Normalt serveret med en dypsauce såsom jordnøddesauce. SATÉ: Indonesisk madlavning = Meget populær nationalret, som også er gademad og serveres ved festlige eller andre mulige lejligheder. Det er også nationalret i Malaysia, hvor det er kendt som 'satay'. Kan være fisk og skaldyr eller tern samt strimler af kød, spydt på bambuspinde og grillet. Serveret med en varm, krydret peanutsauce. De forskellige satéer kendes under deres egne navne, såsom: 'ayam' (udbenet, hvidløgsmarineret kylling i sojasovs) 'daging' (strimler marineret kød) 'kambing bumbu kecap' (marineret fårekød eller ged, tilsat rejer/rejerpasta i marinaden) 'padang' (hjerte-, lever- eller tippemarineret) 'udang' (rejer/rejer belagt med en blanding af rejer/rejerpasta, malede nødder og chili). Uanset hvilken sort, er de alle på grillspyd og er alle grillet og jordnøddesauce er altid ledsager. Saté og jordnøddesauce er ganske 'vanedannende lille under, det er en national passion! 487

    Passion of a Foodie - An International Kitchen Companion SATSUMAS: = Se NAARTJE SAUBOHNE: Tysk = Se BREDE BØNNER SAUCE AUX FEUILLES DE PAPATES DOUCES: Traditionel afrikansk madlavning = Fra Burkina Faso. Betyr fisk med søde kartoffelgrøntsager. Enhver anden slags grønt (spinat) kan erstattes, men søde kartoffelgrøntsager er ganske sarte. Lavet med tørret saltet fisk, løg, hvidløgsfed, tomater, tomatpuré, chili, olie, okra, søde kartoffelblade og muskatnød. Serveres med stiv grød. SAUCEPANS: Kogegrej = Disse findes i en række forskellige størrelser, der spænder fra 1 liter (4 kopper) til 4 liter (16 kopper) og i forskellige metaller. Kasseroller er lågdækkede, lige sidde gryder, der kan have enten et langt, opadrettet håndtag eller to håndtag på hver side. Den samme gryde med to greb på begge sider vil blive klassificeret som en gryde. En bred gryde, der kan rumme op til 8 liter (32 kopper), vil blive brugt til at lave gryderetter, så man let kan brune kød til dette formål. En grydet gryde er meget nyttig at have, når man hælder varme væsker til et andet kar. De findes også i forskellige størrelser og metaller. SAUCER: French Culinary Term = At ​​hælde sauce over eller omkring tilberedt mad. SAUCES: (fransk ord afledt af ‘sal’ = salt) Det er en flydende eller halvflydende pynt med forskellige konsistenser til at klæde enten salte eller søde fødevarer. Det kan være varmt eller koldt, sødt eller krydret det er for at give smag, fugt og en fin aroma til retter og få maden til at smage og se bedre ud. En sauce kan være næsten alt fra simpelt smeltet smør til en fløjlsagtig ‘Velouté’. Der er 5 fundament saucer afgørende for klassisk fransk og vestlig madlavning. Alt blev til i det attende århundrede. De er kendt som 'Grand Sauces' eller 'Sauces Mères', som derefter pyntes med at levere en bred vifte af smagfulde og interessante opskrifter. De to første saucer, der blev oprettet, var 'Béchamel' og 'Mayonnaise'. Senere i det århundrede blev de tre andre skabt: 'Velouté', 'Roux Blonde' og 'Roux Brune'. Kokken Carême, en forløber for kokken Escoffier, kaldte 'Blonde' 'Notre Allemande' og 'Brune' 'Notre Espagnole' for at sikre, at verden ville genkende dem som franske saucer og blev navngivet på grund af deres farve. Carême og hans tilhængere producerede fabelagtige, rige og velsmagende, men tunge, komplicerede saucer. Deres største bekymring syntes at have været at maskere maden så meget som muligt, da der ikke var køling. Mad begyndte ofte at forringes i friskhed under transport eller opbevaring. Disse fem saucer er stadig baserne i mange saucer i dag. Carême vides at have produceret mange saucer, nogle af dem ganske krydret. De mest kendte af dem er 'Périgueux', 'Chevreuil', 'Bourguignotte' (nu kendt som Bourguignon), 'Piquante', 'Hollandaise Sauce' og 'Sauce Supreme'. Alt i alt skjulte disse saucer smagen af ​​den mad, de fulgte med. Escoffier derimod havde en helt modsat opfattelse, når det kom til saucer. Han kunne lide enkelhed og ville have, at hans saucer skulle få smagen frem i maden, ikke at kvæle den. Han troede på 'essenser' og 'fumets', som er lager, der bruges til at tilberede mad i, uanset om det er mælke-, vand- eller vinbaseret. Uanset hvilken væske der var, fik det lov til at simre langsomt og reducere for at koncentrere smagen. Disse duftende, kondenserede væsker blev grundlaget for moderne saucer og er meget mere populære end melbaserede saucer, da de også er lettere at fordøje. Mere i den seneste tid har asiatisk madlavning påvirket og bredt spektret af saucer, der bruges til 'chow', forskellige 'dipping', 'soja', 'fisk' og 'peanut' sauce, italiensk 'pesto', spansk 'salsa' , Indisk 'raita' samt usædvanlige marinader, relishes, dips og dressinger, der alle har påvirket madrenæssancen i vestlige køkkener, der opleves i dag og tilføjede en helt ny måde at tænke sauce på. Alle fungerer som en sauce på den ene eller den anden måde. Escoffier og alle disse andre påvirkninger har taget os ud af den tunge sovs -æra. Se individuelle lister over vigtige saucer efter deres navn. Ordet er det samme på fransk og tysk som på engelsk, hvor 'salsa' bruges på italiensk og spansk. SAUERBRATEN: Tysk nationalret = Et marineret (syltet) stykke eller svinekød, jo længere syltning desto bedre. Det kan være skulder, rund eller flæskepølse, der derefter ristes med hvilken som helst opskrift 488

    Heidemarie Vos passer til din smag. Det kan også være en marineret, (syret), oksekød på knoglesteg. Der er mange forskellige opskrifter, da det helt sikkert er en nationalrang i top. Marinaden gør selv det hårdeste snit ganske mørt. Helt ærligt ville alt være, hvis det blev syltet i flere dage! SAUCISSE: fransk = Se pølser SAUERAMPFEN: tysk = Se SORREL SAUERKRAUT: tysk madlavning = Strimlet hvidkål konserveret i salt. Se PICKLED CABBAGE SAUERTEIG: German = Se LEAVEN/SOURDOUGH SAUGE: French = See SAGE SAUMON: French = See LAKSON SAUMURE: French = Den aromatiske, krydret eller saltede saltlage, der bruges til bejdsning af fødevarer. SAUNF: Indien = Se FENNEL (Urter/krydderier) SAURY FISH: Bermuda = Se BLUEFISH PORSER: Forarbejdet kød = Kendt som 'Saucisse' (fransk), 'Wurst eller Würstchen (tysk) eller' Würsterl '(østrigsk),' Salsiccia ' (Italiensk), 'Salchichón' (spansk) og 'Wors' (sydafrikansk). Dette dækker en lang række kødblandinger, der er indkapslet enten i tarm eller plast. De findes i alle forskellige former og størrelser, friske eller tørrede, saltede eller røget, kogte eller ubehandlede, grove eller glatte, skårne eller smørbare. Pølser går tilbage til den tidlige græske og romerske tid. Kogebøger fra middelalderen i Europa anbefalede, at alt spiseligt kød, det være sig vilde eller tamfugle, vildt, kvæg eller fisk, bearbejdes til pølse til konserveringsformål og også til at tjene som et alternativ til stege. Et stivelsesholdigt stof, der kaldes 'fyldstof' eller 'korn', binder normalt visse stoffer til side af kød, fedt, urter og krydderier. Fyldstoffer kom først i brug ved fremstilling af pølser meget senere, da de fleste pølser enten blev røget eller tørret på grund af ingen køling. Fyldstoffer kan dog være brødkrummer, ris, havre eller en række mel. De tilberedes meget gerne en kødbrødsblanding, før de viderebehandles. Mange kommercielle pølseblandinger indeholder kødstykker, man ikke ville drømme om at spise. Men igen, de er normalt så godt funderet, at man ikke er klar over, hvad der er i dem f.eks. pølsen, også kendt som 'Frankfurter' eller 'Wiener' (selvom pølsen er langt fra de rigtige tyske Frankfurters eller østrigske Wieners). Hvis du overhovedet er skræmmende ved tanken, er der masser af pølseopskrifter i bøger til at lave dine egne af foretrukne stykker kød. Pølser derhjemme behøver ikke nødvendigvis at være i tarmhylster. Du kan for eksempel forme og pakke dem ind i caul, eller rulle og binde dem sikkert i klud eller folie, før du laver mad, eller lave dem til en tærte og stege dem på den måde. Se individuelle fortegnelser for forskellige færdige pølser, som ikke alle er på nogen måde, men rigtig mange fås i butikkerne. PILER, KINESISK: Forarbejdet kød = Også kendt som 'lap cheong'. De er tørrede, krydrede flæskepølser med både magert og fedt. Normalt dampes det til det er rekonstitueret, når fedtet bliver glasagtigt, gøres det derefter i tynde skiver og kan serveres i skiver eller bruges i andre retter. SAUTÉ PAN: Køkkengrej = Sauté-pander er tunge, lige-sidde pander, cirka 8 cm (3 tommer) dybe, selvom nyere modeller har siderne svagt buede i toppen. Dette er for at forhindre mad i at springe ud, når det smides i gryden. Der skal være ekstra robuste håndtag, for at madens rystende virkning kan finde sted behageligt. En ting at huske ved sautering er ikke at samle maden sammen, så man vil have flere størrelser af denne type gryde til at rumme forskellige mængder 489

    Passion of a Foodie - En international køkkenledsager af mad. Det franske navn er SAUTEUSE. SAUTÉ PAN, OVAL: Køkkengrej = Denne pande er normalt oval med lave hældningssider til stegning. Den bruges mest til sautering af fisk eller andre lange stykker mad, f.eks. fileter af fisk eller oksekød. Det er bare dybt nok uden at det er en krybskytter. SAUTEREDE MANDLER: Traditionel afrikansk madlavning = Fra Marokko: en snack mad, der enkelt laves ved at sautere skrællede, saltede mandler, indtil de har en dyb gylden farve. Syng ikke! God tommelfingerregel er ca. 30 ml (2 tsk.) Salt til 500 ml (2 kopper) friskskrællede mandler til 250 ml (1 kop) olie. Mandlerne saltes, inden de sauteres og kan krydres yderligere med chilipulver, når de tages ud af gryden for at dræne. Se SKALMANDLER SAUTER: French Culinary Term = Til stegning af mad hurtigt i små mængder fedt over høj varme, mens det smides og rystes for at sikre jævn bruning. Det er en meget hurtig tilberedningsproces, da sauter (sautéing) i nogle aspekter meget ligner 'omrøring'. SAUTEUSE: Fransk køkkengrej = En sauterpande. SAUTOIR: Fransk = Den tekniske forskel mellem 'sauteuse' og 'sautoir' er, at siderne til sidstnævnte skråner udad.De bruges i flæng, og en fornuftig erstatning er en tung stegepande. SAVARIN: Fransk madlavning = En rig gærkage bagt i en ringform, der er blevet gennemblødt i en sirup med smag af likør. Den afkøles og serveres med fløde. SAVARINFORM: Kogegrej = Også kendt som en ‘ringform’, det er en temmelig lav rund gryde med et stort åbent center og en kapacitet på 1,25 liter (5 kopper). Den er lavet af dåse og kan bruges både til bagning eller nedkøling af mad. Det siges, at en særlig gærkage bagt i den skulle have været opkaldt efter Anthelme Brillat-Savarin, en fransk epikuræer. SAVOIARDI BISCUITS: Australian Confection = sprøde svampefingre i italiensk stil også kendt som ‘svampefingre’, ‘dames fingre’, ‘Savoy-kiks’ og ‘Boudoir-kiks’. SAVOIE: Fransk = Se SAVOY SAVORY: Urt = Der er to typer krydret, sommer og vinter også kendt som 'bønneurt'. De to er ret pikante og kan bruges som en salterstatning. Vinterens salte er den stærkeste af de to. Se POIVRE D ’ÂNE SAVORY: Culinary Term = En smagfuld, velsmagende lille fornøjelse i form af en forret. Savouries foretrækkes med cocktails eller drinks før middagen i modsætning til alt det søde. SAVOY BISCUITS: = Se SAVOIARDI BISCUITS SAVOY: Vegetable = Også kendt som ‘Chou de Milan’ (fransk). en meget populær kål, der har eksisteret længe. Dens krøllede blade identificerer det. 'Savoy' er også navnet på en kikslignende svampekage 'Savoie' (fransk). SAWO MANILA: = Se SAPODILLA SIG ENDO: Japansk = Se SNE PEAS 490

    Heidemarie Vos SCALD: Culinary Term = Henviser til at bringe mælk op til sit første skum, lige under kogepunktet 85ºC (185º F). (Faktisk kogepunkt er 100C/212F) Udtrykket bruges også til at kaste grøntsager, såsom tomater, ved at 'skolde' dem i kogende vand for at fjerne deres skind og kaldes derefter normalt 'blanchering'. VÆGT: Køkkenværktøj/redskab = Det er et instrument eller en maskine til måling af madens vægt. SKALER: Kulinarisk udtryk = Små pladelignende, beskyttende dermale eller epidermale strukturer, der karakteristisk udgør det ydre dækning af fisk, der ikke skal forveksles med huden. At skalere betyder at fjerne dette ydre lag af belægning fra fisk. SCALLIONS: = Se VÅRLØG SCALLOP: Culinary Term = Bagning af mad i flødesovs eller anden væske. Det er også en skaldyr med hvidt kød og appelsinrogn (også kendt som koral). Dens riflede skal bruges til servering af kammusling og andre fødevarer, især 'Coquille St. Jacques'. At kammusling betyder at flute wienerbrødskanter. I amerikansk brug refererer det endvidere også til medaljoner af kød. Se svinekød/ kalvekød/ kammuslingskallopin: italiensk madlavning = undertiden skrevet 'scaloppini', disse er små, tynde medaljoner af kød, normalt svinekød eller kalvekød, og er ikke mere end cirka 7-8 cm (3 tommer) i diameter. De kan være runde eller firkantede og vejer cirka 30 g hver. Tillad 4-5 medaljoner pr. Person. SCALLOPS, DRIED: Chinese Cooking = Kendt som 'gong y chu' / 'gan bei' (kinesisk). Disse ravfarvede, skrumpede, kedelige teksturerede bi-ventiler har en meget fiskeagtig duft med en stærk, fisket, sød smag og sej konsistens. De sælges løst og opbevares på ubestemt tid i en tætdækket beholder. SCALLOPS/SCOLLOPS: Bivalves = Også kendt som 'Coquille St. Jacques', 'Pétoncle' eller 'Pélerin' (fransk). En hvilken som helst af en række bløddyr fra familien 'Pectinidae', der har blæserformede skaller, med et bjælket, riflet mønster og krusede kanter. Den store havkammusling er fra oceaner, hvorimod den lille bugt -kammusling kan findes i atlantiske flodmundinger og bugter. Begge er møre og søde og betragtes som en delikatesse, men havkammusling er den bedste af de to. De fås fryseskallede eller friske ind eller ud af skallen. Spørg fiskehandleren om skallerne, hvis de allerede er købt afskallede. Hvis købt i skallen, skal du sørge for, at de alle er helt lukkede. Jo tungere de er, jo større. Skrub skallerne, og læg derefter den afrundede side nedad enten på en varm komfur eller i en varm ovn på en bageplade. Så snart de viser tegn på åbning af sig selv, løfter du den øverste skal af med en kniv, tager kødet ud og skærer skæg og tarmsnor væk. Kødet skal være hvidt og fast med lysorange koraller. Skyl kød og rogn, afdryp, tør og brug efter din yndlingsopskrift. (Nogle foretrækker kammuslinger uden koraller. I USA sælges alle afskallede kammuslinger uden koraller). De tomme skaller skal skrabes af rester, rengøres ved kogning, bevares og bruges som serveringsfade til kammuslingretter som ‘Coquille St. Jacques’ eller andre fisk og skaldyr, der skal serveres elegant. Kammuslinger er velegnede til bagning, stegning, grillning, krybskytteri og gryderetter. Bemærk: Skallerne tåler opvaskemaskine. SCAMPI: Crustacean = Den italienske betegnelse for visse rejer/rejer. Kan også være et fad med rejer/rejer tilberedt i en garlicsauce. Se LANGOUSTINES SCANDINAVIAN COOKING, GENERELT: = De lande, der udgør det område, vi kender som Skandinavien, er virkelig meget forskellige fra hinanden, men der er en fælles trussel, der løber gennem deres køkkener, som er baseret på, hvad der er tilgængeligt lokalt. Det meste er fisk, vildt, ost, rodfrugter, kål, svampe og bær. Bordene om vinteren er fyldt med store gryderetter og sommeren med kolde buffeter. Kun her og der vil nogle husdyr gøre det til et fad. Danmark er måske det mest forskellige fra sine nordlige naboer, da dets køkken viser en stærk indflydelse fra tysk madlavning med svinekød som en meget vigtig mad. Finland er sprogligt knyttet til Ungarn gennem en fælles rod, men den forbindelse stammer ikke rigtigt i dets køkken. 491

    En foodies lidenskab - en international køkkenselskab Men mellem fisk og vildt og det, der vokser på grund af mangel på landbrugsjord, har den udtænkt mange interessante retter. Island er det mest golde land, men har fordelen ved vulkansk damp, der opvarmer både boliger og dets varmehuse, hvilket giver en god forsyning af grøntsager, der spises stort set fuldstændigt med fisk. Sild og torsk er de to hæfteklammer. Det er derfor en delikatesse for en skål med lam eller rensdyr at dukke ind imellem på bordet. Norge er hovedsageligt torsk og kartoffel. Svinekød, når det vises, er normalt formet til pølser. Deres gengivelse af 'koldbord' er ikke helt så ekstravagant som dens svenske nabo med sit overdådige 'smörgasbord', som man kun kan sige: "Det er ikke bare en buffet, men en affære" og en vidunderlig, lang levetid institution. Det svenske køkken ser ud til at have mere at tilbyde rundt omkring i en række forskellige fisk, kød, vildt og grøntsager, selvom kartoffelfigurerne i høj grad er lig med 'lingonberry'. SCARLET MONARDA: = Se BERGAMOT (Urt) DUFTENDE GERANIUM: Urt = Denne fantastiske plante findes i en række dufte og smag, såsom mandel, æble, abrikos, kanel, kokos, pebermynte og rose osv. Anvendes til gelé, i salater , til smag af sukker, samt brød og kiks/småkager. SCIROPPO: Italiensk = Se SYRUP SCHALE: Tysk = Se PEEL/PEELING SCHAUM: Tysk = Se FOAM SCHAUMTORTEN: Tysk = Også kendt som marengs, knivspids, Vacherin Ring, Windtorte og sidst som pavlova. SCHELLFISH: tysk = kuller. SCHIACIATTA BRØD: Italiensk madlavning = Et fladt brød, penslet med olivenolie og drysset med frisk hvidløg, persille og rosmarin. SCHIENA: Italiensk = Se SADDLE SCHINKEN: German = Se HAM SCHINKENWURST: Forarbejdet kød = Tysk røget, kogt skinkepølse specifikt fra Westfalen. SCHLAGSAHNE: Tysk = Se PISKET GRÆD SCHLEMMERTOPF: Tysk = Se LEREDE Gryder SCHLOSSKÄSE: Østrigsk ost = Det er en blød, lysegul, mild ost med rynket hud. Schlosskäse er en god bordost. SCHMALTZ/SCHMALZ: Tysk/jødisk madlavning = Smeltet animalsk fedt, såsom oksekød, svinekød, kylling, gås eller and, der bruges som mad. I det jødiske køkken refererer det især til gengivet kyllingefedt. SCHMORFLEISCH: Tysk = Braiseret kød. Se BRAISE/BRAISING SCHNAPPS/SCHNAPS: Culinary Term = Enhver af forskellige stærke spiritus (spiritus), som ellers ikke falder ind i nogen anden kategori. Ordet stammer fra den tyske 'snaps' og 492

    Heidemarie Vos likør kommer i mange forskellige varianter, f.eks. pebermynte, fersken osv. SCHNECKE: German = Se SNIGLSCHNECKEN: Confection = Betyder 'snegle' på tysk, men i dette tilfælde er det søde kanelruller, der er skåret og rullet i form af en snegleskal. Det kan også betyde 'escargot' (fransk), som er den spiselige sneglebløddyr serveret med sneglesmør normalt som en forret. Schnecke er ental og Schnecken er flertal. SCHNITTLAUCH: Tysk = Se CHIVES SCHNITZEL: Tysk/østrigsk madlavning = Et tyndt, benfrit snit af kalvekød let støvet i krydret mel, derefter æg- og brødsmulet og stegt i smør, ligesom scaloppini. Variation af tilberedning: 'Wien Schnitzel', som er kød, der lægges i æg og brødkrummer, derefter steges, og 'Schnitzel Holstein', som er en Wiener Schnitzel med et spejlæg ovenpå, undertiden pyntet med kapers og ansjoser. Se COLLOPS SCHOKOLADE: German = Se CHOCOLATE SCHOLLEN: German = See SPLEJ SCHWANZ: Tysk = Se TAIL SCHWARTZ-KÜMMEL: Tysk = Se FENNEL (Urt/krydderi) SCHWARTZWÄLDER KIRSCHWASSER: Tysk = Schwarzwald Kirsch Likør. Se KIRSCH SCHWEIN: German = Se PORK SCHWEINEFETT: German = See LARD SCHWEINSFÜSSE: German = Pork travers / Pig’s feet ie for Eisbein. SCHWEINSRIPPE: Tysk = Svinekoteletter/koteletter SCIROPPO: Italiensk = Se SYRUP SCOLLOPGOURD: = Se CARDARD MARROW SCONE: Britisk madlavning = En blød tekage, nu ofte en rig bagepulverkiks, nogle gange indeholdende ribs eller ost. Det er en rund blød dejlig wienerbrød. I Skotland er det en tynd kage af havregryn bagt på en tallerken. I USA ville det være på samme rækkefølge som en morgenmadskærnemælk. SCOOP: Køkkengrej = Et lille skovllignende redskab, der har et kort håndtag og et dybt buet fad til udlevering af madforsyninger, f.eks. mel, ris osv. Det kan også betyde et langhåndteret redskab med en rund skål, f.eks. en 'slev' eller 'dipper' til opvaske af væsker. En 'støbskål' er lavet af rustfrit stål og har et klemhåndtag. Den har en halv skive i sin skål, så når håndtaget presses, bevæger skiven sig og afgiver en kugle blød mad, f.eks. kartoffelmos, ris osv. i en nøjagtig, målt, ren afrundet form og bruges undertiden til is. Selve ‘is-scoop’ er tyk-håndteret og meget robust, og selvom den er i form af en scoop, er den mere til at skrabe isen i scoopen, så den bliver til en kugle. De forskellige modeller inkluderer en, der kan fyldes med varmt vand for lettere at skære igennem isen. 493

    Passion of a Foodie - An International Kitchen Companion SCORE: Culinary Term = At ​​markere overfladen af ​​f.eks. kød, med snit, sædvanligvis med parallelle snit til at skære overfladiske slidser ind i madens overflade, hovedsageligt for øget ømhed eller for at forstærke med krydderier og også for at forhindre en svær eller et lag fedt i at krølle og gøre fedtet sprødere, hvilket skaber krakelering. Oprettelse af et diamantmønster eller firkanter på kager, tærter og endda calamari betragtes som scoring. SCORZA: Italiensk = Se PEEL/PEELING SCORZONERA: Vegetable = Origin Europe. 'Scorzonera hispanica' er også kendt som 'Scorzonère' (fransk). En stærkt undervurderet rodfrugt, klassificeret som sortskindet Salsify-rod med et sødt, hvidt kød. Som med Salsify skal den opleve mindst én frost for at gøre kødet bedre. Det er ikke så fibrøst som Salsify og har mere smag. Tilberedt som Salsify eller Pastinak. SCOTCH BONNET: Chilli = Det er lidt mildere end habanero, som det er relateret til, men ikke meget. Meget varm 9-10 og snøret med en velsmagende frugtsmag. Det ligner en lille hætte og er afgørende sammen med den jamaicanske hot til “jerk sauce” og caribiske karryretter. Denne svagt gulgrønne orange til røde chili bruges også til varme krydderier. SCOTCH BROTH: skotsk madlavning = En bygssuppe med bidder af fåre og grøntsager, f.eks. løg, gulerødder, porre, ærter, majroer, kål, persille en tyk suppe, ikke hvad der normalt forstås som bouillon. SCOTCH FILET: = mørbrad bøf (amerikansk) SCOTCH WHISKEY: Spirit = Oprindelse: Skotland. Oversat fra gælisk betyder det 'liv af vand'. 'Whisky' (uden e) var et navn, som englænderne gav denne drink. Destillering af Malt Whisky dateres tilbage til før 15 århundrede, da produktionen da var godt i gang på højlandet. Det var en vild infusion med røgsmag lavet i pot stills, som klanhøvdinge var stærkt under opsyn. Der blev kæmpet om, hvem der kunne lave drinken, da der blev gjort meget ulovligt. Lowlands producerede en meget mildere whisky, og blanding af de to typer startede i 1860'erne. De fleste skotsk whisky består af blandinger. 'Single malt', og der er stadig et udvalg af etiketter rundt omkring, betyder ren blande whisky, der stammer fra et individuelt destilleri. Single malt whisky bør ikke druknes, men tages pænt (hvilket betyder, at der ikke er is osv.), Selvom det bare siges, at et lille stænk vand bringer duften frem. SCOTCH WOODCOCK: skotsk madlavning = krydret røræg på smurt toast, pyntet med ansjosfilet og kapers. SKOTLANDS KULINÆRE BIDRAG: = Bortset fra havre og korn, Haggis og retter som Cock-a-Leekie, har Skotland delt sin kultur med verden i form af nogle vidunderlige retter, konfekt og spiritus. De mere almindeligt kendte er: Scotch Bouillon, Byg og Svampegryde, Scotch Eggs, Shortbread, Butterscotch, Scotch whisky og Drambuie. Og hvor ville vi alle være uden den vidunderlige skotske laks? SCOURING PADS: Useful Kitchen Extra = Også kendt som 'slibepuder', bruges som ståluld til at skrubbe aluminium/aluminium eller gryder og pander i rustfrit stål. Dette vil ridse metal og andre overflader - så gør det ikke! Blød i stedet gryden i varm sæbevæske eller kog den, og brug kun en "ikke-slibende" nylonpude. Det vil rengøre lige så godt uden at ridse. SCOVILLE HEAT UNITS: Culinary Term = Opkaldt efter apotekeren Wilbur Scoville, der opfandt en skala til måling af varmen fra hver enhed 'capsaicin' (kemikaliet, der er ansvarlig for en pebervarme), som hovedsageligt er koncentreret i chili pips og indre membraner. Den røde savina habanero var 494

    Heidemarie Vos hotteste chili testet i 1994 og målte et betydeligt 577.000 Scoville -enheder. Forskere i Indien hævder, at de har fundet en meget varmere chili end den, de kaldte Naga Jolokia. Da den blev testet, kom denne chili ind på en blærende 855.000 Scoville -enheder. Da det er for svært for hjemmekokken/kokken at blive hængende om Scoville-enhederne, måler vi for enkelthedens chili til madlavning mellem 1-10, fordi der er mange faktorer, der kan påvirke Scoville-enhedens måling. Der kan også være en belastning af krydsbestøvning. Det har også at gøre med jord, en plantes genetiske baggrund, befrugtning og vanding. Det er ganske muligt at hente et par medium varme chili på et lokalt marked, f.eks. jalapeño, og find en mild og de andre med blærende varme. Scoville -enheder bruges hovedsageligt inden for landbrug, agronomi og havebrug og giver universitetsprofessorer i disse studier noget at gøre! SCRAG: = Se KALV/LAMB’S HALS RIDDE: Kulinarisk term = Anvendes hovedsageligt på æg, der er blevet tilstrækkeligt omrørt eller pisket sammen til æggehviden og æggeblommen kan blande sig. SCRAPPLE: American Cooking = Kendt som 'ponhaws' af Pennsylvania Dutch. dette er ternet svinekød, løg, majsmel, krydderurter og krydderier, langsomt kogt, derefter afkølet, skåret og stegt. SCREWPINE: = Se PANDANUS SCUP: = Se PORGY SE GWA/SI GWA: Kinesisk = Se OKRA, KINESISK SEBAT: Sydafrikansk = Se BATFISH SEA CAT: Sydafrikansk = Se OCTOPUS SEA CUCUMBER, TØRT: Kinesisk madlavning = Se BÊCHE-DE -MER SEA DACE: = Se BASS SEA DEVIL: Amerikansk = Se ANGLER/ANGLER-FISH SEA EARS: British = See ABALONE SEAFOOD: Culinary Term = Bruges til saltvandsfisk, skaldyr (muslinger og univalves), krebsdyr, blæksprutter eller enhver anden slags havdyr, f.eks havskildpadde, havagurk, søpindsvin osv. Det udelukker havfugle som pingviner. Folk, der er allergiske over for en bestemt type skaldyr, bør holde sig langt væk fra det. At have en allergi over for en type skaldyr betyder ikke, at man nødvendigvis har en allergi over for alle fisk og skaldyr, medmindre man er jodintolerant. Måden at fortælle, om man har en allergi, er ved ganske enkelt at observere, om man får kløende øjne eller ører inden for cirka en time efter at have indtaget hvilken som helst type skaldyr, man har spist, selvom man også kan bryde ud i kløende udslæt eller welts. På dette stadium bør man aldrig røre ved den pågældende fisk og skaldyr igen, for hver gang symptomet stiger og har været kendt for at forårsage hævelse af luftrøret (luftrøret), og i alvorlige tilfælde, til det punkt, at man har brug for en tracheotomi for at kunne trække vejret . Andre generelle ting at vide om fisk og skaldyr er: Sørg altid for, at dine fisk og skaldyr er friske uden stærk fiskelugt. Den skal have duften af ​​en frisk havbrise. For fersk fisk skal øjnene være lyse, gællerne røde og kødet faste. Skaldyr må ikke være åbne før tilberedning og ikke være lukket efter tilberedning. Kassér i begge tilfælde. (Hvis der er en fisker i din husstand, skal der være nok viden om fangsten. Den bør ikke komme fra en havn, sø eller flod nær fabriksaffald og spildevandsledninger eller andre forurenende stoffer i området. Du bør også vide, hvordan du 'blødning', 'skala', 'ren', 'hud' og 'filet' fisk til frysning, samt hvilken fisk der ikke skal spises, f.eks. 'Blowfish' eller hvilken rogn og lever af visse fisk der ikke skal bruges, f.eks. ' Shark 'på grund af den meget høje 495

    Passion of a Foodie - En International Kitchen Companion koncentreret A -vitamin er giftig. (Det er ting, fiskehandlerne eller supermarkederne normalt tager sig af.) SEA KALE: Vegetable = Kendt som 'Sea-Kail', 'Sea-Cole', 'Cranson' (fransk), det er af kålfamilien, det vokser vildt langs kysten i det meste af Europa lige til Tyrkiet og er normalt dampet, kogt eller stuvet. Det er også tvangsdyrket og bleget for at dets stilke skal spises som selleri. Tidligere er havkål blevet brugt mod skørbugt. SEA KALE BEET: = Se CHARD SEA KALE CABBAGE: = Se COUVE TRONCHUDA SEAL: Culinary Term = For at forsegle fugt i kød ved at brune det af i en meget varm pande og dermed brænde eller syne det. For at forsegle tærter og fyldte pastaer, våd kanterne med vand eller ægvask. Det betyder også at bruge vanddej eller folie som fugemasse til en gryde for at forhindre udslip af fugt mellem grydelæben og låget og dermed forsegle den.SEA MOSS: = Se CARRAGEEN SEE PERCH: = Se BASS SEA PIKE: Sydafrikansk = Se BARRACUDA SEAR: Culinary Term = At ​​forsegle køds juice ved hurtigt at brune kødets overflade over medium til intens varme. Opvarm altid panden først for bedre resultater. HAVSALT: Forbindelse = Opnås ved at udtrække det fra havvand ved direkte formindskelse af væske eller ved fabriksmetode ved hjælp af saltvandstæthed i saltpander. Det kan indeholde andre sporstoffer og salte. Ethvert jod, det kan indeholde, forsvinder, når det opbevares. Det er sodiumrd natriumchlorid. Port Elizabeth, Sydafrika, er kendt for sine saltpander, hvor de lyserøde flamingoer på en eller anden måde altid finder noget i dem til næring. De rene krystaller er normalt store, men findes i varierende finhedsgrader. Havsalt mangler den barske eftersmag, der er forbundet med bordsalt (rocksalt). For at bruge havsalt til bordet skal du bruge en saltmølle. Ved køb af kommercielt slebet havsalt vil magnesiumcarbonat være blevet tilsat for fugtig afvisning og for at forbedre dets flow. Havsalt er også kendt som 'gros sel' i Frankrig og anslås at komme fra Biscayabugten. 'Maldon salt' er engelsk havsalt fra Maldon, Essex. Dette menes at være det fineste engelske havsalt, og på grund af dets bløde, meget salte krystaller kan det påføres mad direkte uden formaling. 'Sel gris' er et noget kedeligt udseende, men svagt fransk havsalt. Det er det almindeligt anvendte salt i franske køkkener. 'Kosher eller koshering salt' er groft havsalt, der er opnået og behandlet strengt i henhold til jødiske religiøse love, der regulerer 'kosher' mad. Salt med et andet navn er enten havsalt eller stensalt, så lad dig ikke blive forvirret og indse, at blandet salt (f.eks. Citron- eller hvidløgssalt) ikke er det samme som rent salt fra enten hav- eller stenkilder. SEA SNAKE: Water Reptile = Aboma de Mar (spansk) fundet på den centrale og sydamerikanske stillehavskyst. Imidlertid findes forskellige arter i de fleste oceaner. SÆSONÆRET MEL: Kulinarisk term = Peber og salt tilsættes melet, såvel som det, der falder i din smag, f.eks. chili, timian, oregano osv. SEASONED SALT: = Se ROCK SALT SEASONING: Culinary Term = Alt der bruges til at smage mad, f.eks. salt, peber, krydderurter, krydderier i rækkefølge 496

    Heidemarie Vos for at forbedre smagen den proces, hvorved noget krydres, herunder brug af aromater. UDSÆDNING AF ET METALKOKETØJ: = Dette omfatter hovedsageligt gryde- eller valsede stålgryder, sauterings- og omeletpander, woks, potjies, kedler og stegere. Selv godt rustfrit stål bør behandles før brug i henhold til producentens anvisninger. 'Krydderi' af et metal-kogekar vil holde maden ved at klæbe til gryden eller gryden og forhindre hot-spots, medmindre det naturligvis er teflon eller på anden måde non-stick belagt, hvilket gør krydderier ikke nødvendige. Inden du bruger en wok, støbejernsgryde eller andre gryder af enten metal, skal du vaske emnet grundigt og tørre helt. Hæld en lille smule salatolie i midten og fordel olien i beholderen med et par stykker køkkenrulle og gnid olien helt ind i porerne på hele indersiden. Da papirhåndklædet vil misfarve, skal du bruge en frisk portion håndklæde og fortsætte med at gnide indersiden af ​​gryden, panden eller wokens olierede overflade, indtil håndklædet ser rent ud, og der ikke kan påvises yderligere mørke metalrester på papirhåndklædet. Hæld derefter lidt mere vegetabilsk olie i bunden af ​​gryden, gryden eller wok og anbring dette i en lav opvarmet ovn, eller læg den på en lav varme i en time. Lad det køle af og hvile i cirka 8 timer. Du kan nu bruge skibet. For rengøring efter efterfølgende brug, skylles kun med varmt vand (brug ikke sæbe eller ståluld), skrub let om nødvendigt med en nylonpude og tør straks på komfuret eller i ovnen. Når den er afkølet, olier den let og opbevares. Hvis kogegryden er udstyret med mad, skal gryden kun lægges i blød i varmt vand (ingen sæbe), indtil madvarerne let kommer af. Du skal muligvis krydre skibet igen. Deglasér altid din kogekar umiddelbart efter at du har fjernet mad, mens den stadig er varm. Dette fjerner alle de sprøde bit på bunden af ​​gryden. UDSÆLNING AF EN TRÆSALATBEJL: = Efter køb vaskes den i varmt sæbevand, og tørres derefter helt. Gnid et fed hvidløg ind i trækornet, gnid derefter salatolie (solsikke) eller olivenolie med træpapir i træet. Lad hvile og gentag denne procedure et par gange. Lad olien trække i træet hver gang. Før brug skylles hurtigt i koldt vand og gentages ovenstående procedure. Efter brug skylles det i koldt vand og gnider rester af olie ind i træet. Lad aldrig en træskål stå i vand, eller brug sæbe til rengøring. SEA URCHINS: Echinoderms = Af ‘Echinoidea’ klassen, med en blød krop indesluttet i en rund, symmetrisk kalket skal dækket med lange rygsøjler. Kendt som 'Katamoi' (Japan). Der er mange arter af søpindsvin, såsom 'Stillehavsrøde søpindsvin', som er stor, og den mindre kendt som 'grøn søpindsvin'. De forekommer i alle oceaner. Det eneste spiselige er rognen, der siges at være en gastronomisk glæde spist rå eller sauteret. Nogle foodies siges at være så vilde med rognen, at de ankommer til strandene fuldt udstyret med beskæringshandsker, saks, salt, cayennepeber, citron, en flaske hvidvin samt smør og kiks eller brød. Dette foretages per aficionados bedst under fuldmåne ved forårsvandet, da rognen skal spises meget frisk. Man kan ikke få det friskere end det! SEWEED SHEETS, DRIED: Oriental Cooking = Også kendt som 'nori' eller 'laver' og 'jee tsoi'/ 'tze tsai' (kinesisk). Disse er 8 tommer (20 cm) firkantede, grønlilla flade ark med en stiv, tør og sprød tekstur, der bliver blød og slap, når den koges. Den har en stærk jod aroma og bruges hovedsageligt i supper i kinesisk madlavning. Den næsten sorte japanske sort er kendt som 'hårtang' og 'faat tsoi'/ 'faat tsai' (kinesisk). De fås på kinesiske eller japanske markeder eller i nogle specialbutikker. Kendt som 'asakusanori' i Japan. SEA WOLF: = Se BASS SÉBILLES: Fransk = Salatskål i træ. Se SALADIER SEDANO RAPA: Italiensk = Se CELERIAC SEEHAHN: Tysk = Se GURNARD SEEZUNGE: Tysk = Se SÅL 497

    Passion of a Foodie-An International Kitchen Companion SEIGLE, FARINE DE: French = Rugmel almindeligt brugt til ‘pain-d’épice’ og grundlæggende landbrød. SEL: French = See SALT SEL-ÉPICE: French = 'Spiced salt' er en specifik saltet krydderiblanding pulveriseret sammen, indeholdende følgende: 600g (20oz) salt, 6 laurbærblade, 1 spsk (½ oz) peberkorn, ½ tsk ( ¼ oz) hver af nelliker og muskatnød og ¼ tsk (⅛ oz) hver af kanel, tørret basilikum og koriander. Ingredienserne skal alle være lige i pulverform og skal sættes gennem en fin sigte for at fjerne ulige stykker og gentage pulveriseringsprocessen. Bland til sidst blandingen og opbevar den i en lufttæt beholder på et tørt sted. SEL GEMME: Fransk = Stensalt. SEL GRIS: French = Kaldes ‘gros sel’. Se HAVSALT SEL MARIN: Fransk = Havsalt. SEL RAFFINÉ: Fransk = Raffineret bordsalt SELVHÆVENDE MEL: = Fremstillet i mængder på 125 g (1 kop) almindeligt mel (almindeligt mel) til 10 ml (2 tsk) bagepulver. Kendt som 'Self-rising mel' (amerikansk) SELLE/SELLE DE CHEVREUIL: fransk = sadel af vildt. Se SADDLE SELTZER WATER: General Term = Origin, Neider Selters i Tyskland kulsyreholdigt mineralvand. SELVAGGINA: Italiensk = Se VENISON SEMI DE MELONE: = Se PASTA FANCY FORMS/SHAPES SEMILLA DE PANA: Puerto Rican = Se PANA SEMMELKNÖDEL: Boheme/østrigsk/tysk madlavning = Er enorme næsten brødstørrelser lavet med brød og croutons og lidt mel og æg. De skæres bedst med hvidt sytråd i lige store portioner, når de er kogte. En paprikabaseret gryderist med en cremefraiche sauce skal ledsage dem. SEMOLA: Spansk = Se SEMOLINA SEMOLINA: Korn = Kendt som 'Semoule' (fransk), 'Griess' (tysk), 'Semolino' (italiensk), 'Semola' (spansk) og 'Farina' (USA). Det er de polerede, derefter malede kerner af Durum hvede, som er et meget hårdt korn. Anvendt i Italien til fremstilling af pasta, bruges det også til fremstilling af couscous i Nordafrika. Durumhvede giver en bedre smag og modstandsdygtighed over for bid end ved madlavning med normal hvede. Se HVEDE SEMOLINO: Italiensk = Se SEMOLINA SEMOULE: Fransk = Se SEMOLINA SERPOLET: Fransk = Vild timian. SENCHA: Japansk = Grøn te blade. 498

    Heidemarie Vos SEN MEE: Thai = Se RICE VERMICELLI SEPARATE: Culinary Term = At ​​tage den ene del fra den anden, som ved at adskille æggeblommen fra æggehviden eller adskille fedtet fra en bouillon, selvom saucer kan adskille, hvilket betyder, at glat konsistens forstyrres. Mælk kan skilles i ostemasse og valle osv. SERA: Hindi = Se LEMON GRASS SERAI: Malay = Se LEMON GRASS SERBIAN SEASONING MIX: Jugoslavisk madlavning = Denne blanding er god med svinekød og betragtes som en national skat. Bland i en krukke 3 spsk hver af fennikelfrø og salt, 1 spsk hver af formalet hvid peber, groft sort peber og sukker. (En anden opskrift kræver 2 spsk sukker, selvom du kan undvære sukker sammen). Bland i en krukke. En variation ville være med karve eller anisfrø i stedet for fennikel. SEREH: Indonesisk = Se LEMONGRÆS SEROBE: Traditionel afrikansk madlavning = Fra Sydafrika: blandet slagteaffald, lavet med store tærter og små tærter (ntsutwana), lunger, tyndtarme, kogt i vand, krydret med karrypulver, salt og peber. Serveret på ‘mieliepap’ blandet med stegt kål. SERPENTARIA: Italiensk = Se TARRAGON SERRANO: Chili = mexicansk - De er mørkere og mere slanke end jalapeño eller Fresno chili, men de er en meget god erstatning for hinanden. Varme 7. Seranno betyder bogstaveligt talt 'bjerg' eller 'højland' på spansk og er en meget almindelig chili. Røde og grønne kan bruges i flæng, selvom den røde vil være lidt sødere. De er bedst ristede, syltede eller friske i salsaer og saucer. Enten rød eller grøn Serrano kan erstattes af en thailandsk chili i et forhold på tre friske serranoer til en thai. SERRANO HAM: spansk = Se JAMÓN SERRANO SERRATED KNIVER: Køkkenværktøj/redskab = En brødkniv er bedst savnet, kræver ikke slibning og er designet, så den ikke knuser de bløde fibrer i brød, når den skæres i skiver. Tomater eller blød frugt skæres også bedst med en lille, savtakket kniv. Spidsen skal være spids og skarp for at kunne skære igennem hårdt gennemborede skind i begyndelsen af ​​udskæringen. SERVICE BERRY: Frugt af 'Sorbus domestica' (servicetræ) tæt forbundet med 'Sorbus auccuparia' (Mountain Ash). 'Servicetræet' bærer større blomster og bær end 'Sorb' i England og Whitebeam i Skotland eller en hvilken som helst art af Shadbush, som er enkeltstenede, purpurrøde frugter, der ligner en ganske stor blåbær, selvom de faktisk er i rosenfamilie. Disse bær omfatter også Saskatoon, Juneberry, Shadbush, Shadbloom og Sarvisberry. Selvom de ikke er spektakulære, når de spises friske, kan de laves til fremragende syltetøj, tærter osv. Erstatter 'Rowan-bær'. SERVERINGSPLADDER: Serveringsfartøj = Hovedfadet skal være stort, og hver husstand bør have mindst en til at betjene en stor forsamling. Fad i almindelig størrelse er kun til at servere to, muligvis fire personer. Læg ikke mad på et fad og få det til at se klumpet sammen. Tænk på præsentation! Det kræver plads nok til en kalkun, stor stege eller en hel fisk i god størrelse, med dressing og alt tilbehør til at passe uden at se overfyldt ud. For en meget stor tallerken, hvis den ikke fås i butikkerne, skal du finde en keramiker og få ham/hende til at lave en. Fajance, keramik eller porcelæn, det er virkelig ligegyldigt, så længe det er stort. Selvom du kun serverer 1 eller 2 pund kogt spaghetti blandet med grøntsager på den, skal den i det mindste se generøs ud og 499


    Onsdag den 15. maj 2013

    Opskrift - Hjortepølser med Puy Linser

    Ved at kigge på landmændsmarkedet på Castle Terrace i weekenden hentede jeg nogle vildtpølser fra Seriously Good Venison. En af mange store producenter fra Fife, der er ingen frygt for, hvad der er i deres pølser, simpelthen vildt, svinekødsfedt, havregryn og en lille krydderiblanding, alt pakket ind i naturlige hylstre. Denne vildt er magert, sundt og ansvarligt opdrættet, og ikke kun hjemme i vintergryderetter eller i skiver stegt og sjældent til middagsselskaber. Det er også ideelt til daglig madlavning.

    Jeg brunede pølserne i en Le Creuset, inden jeg lavede rester af løg, gulerod og selleri, der blev fundet i køleskabet. Til denne opskrift planlagde jeg at bruge en masse grøntsager og bælgfrugter, jeg allerede havde i, så jeg købte disse pølser til at forberede måltidet. Efter den første tranche af grønt gik hakket peberfrugt, tomater, tomatpuré og vin, derefter tilbage med pølserne. Til dette tilføjede jeg grøntsagsfond og en blanding af grønne og Puy -linser, hvad jeg tilfældigvis havde i skabet. Du kan bruge alle slags, jeg foretrækker Puy, de er hurtigere, smukkere og mere smagfulde.

    Hjortepølser med Puy Linser

    Pølserne, grøntsagerne og linserne simrer i 20-30 minutter, til de er kogte. Pølserne, som jeg frygtede kunne være tørre og overstegt, var perfekte, skåret igennem med lidt saftigt fedt mod de sunde peberfrugter og linser. Selvom sommeren nærmer sig, er dette en strålende gryderet til Edinburghs regnfulde dage. Pølserne, linserne og den grundlæggende metode er alt hvad du behøver grøntsagerne kan tilpasses efter hvad du har til rådighed. Selvfølgelig er det meget mere smagfuldt med smag og farver fra hvidløg, selleri, tomater og vin, men lad det ikke afskrække dig! Pølser og linser er en klassisk kombination, så hvis du ikke har vildtkød lige uden for døren, får du de bedste svinekød eller oksekød, du kan finde. Hårkødets røde kødhed fungerer godt som et alternativ til svinekød, så oksekød bør også være godt.

    Hjortepølser med Puy Linser

    Serverer 2 med sekunder og rester/Serverer 4 med brød

    Ingredienser:

    en pakke vildtpølser
    olivenolie
    et lille hvidt løg fint hakket
    to fed hvidløg i skiver
    en gulerod i tern
    en selleristang hakket
    laurbærblad (frisk eller tørret)
    kvist timian
    halvanden paprika i tern, enhver farve (jeg brugte en halv af tre)
    to tomater, groft hakkede
    lille glas hvidvin
    en spsk tomatpuré
    500 ml grøntsagsfond
    200 g Puy eller grønne linser (også haricotbønner ville fungere godt. En blanding virker, hvis du bruger op af skraprester, men sandsynligvis fungerer bedre med en type puls)
    Salt og friskkværnet sort peber

    At tjene

    sprødt brød
    flad bladpersille, groft hakket

    Metode

    • Varm en gryde op mellem høj. Tilsæt et stænk olivenolie, og brun derefter pølserne et par minutter i olien. Overfør til en tallerken og opbevar den sikkert.
    • Tilsæt løg, hvidløg, gulerod, selleri og krydderurter. Krydr og kog ved svag varme med låg på for at blødgøre.
    • Efter cirka ti minutter skal dit køkken lugte godt! Tilsæt peberfrugter og tomater. Bland alt godt, skru op for varmen og tilsæt vinen. Lad det boble et øjeblik, tilsæt derefter tomatpuré, rør rundt og kog i endnu et minut.
    • Læg pølserne tilbage i gryden, hæld over bouillon og linser. Kog op, og lad det simre i 20-30 minutter, indtil linserne er kogte. Du skal muligvis tilføje et stænk bouillon eller varmt vand, afhængigt af hvor grådige dine linser er. Juster krydderierne efter smag - dette kan tage en god smule peber.
    • Drys persillen over og bring til bordet. Server et par generøse øser hver på en grøfter med sprødt brød.

    COCKTAIL HOUR

    Denne genopfundne klassiker, der bruger spansk gin med en unik blanding af botaniske stoffer, har en voksen bitter rygrad og subtil krydderi

    I år ses en stigende tendens mod mere salte cocktails, som denne røde snapper & ndash gins svar på den blodige Mary. Olivenoliespecialisten Arbequina & amp Co har lanceret en række cocktailarier med aromastoffer, der supplerer salte drikke.

    Dette fungerer især godt med Med-inspireret Gin Mare, da arbequina-oliven er en af ​​dets vigtigste botaniske og ndash, og olien indeholder de andre middelhavsplanter i gin: rosmarin, timian og basilikum. Ud over at tilføre tekstur og smag til cocktails kan olierne bruges til at supplere oste og grillede grøntsager. For forhandlere, e -mail [email protected].

    Rød snapper

    SERVERER 1 FORBEREDELSE 5 minutter NEMT

    10 ml Worcestershire sauce

    en knivspids Fleur de Sel havsalt

    et par dråber Arbequina (eller anden ekstra jomfru) olivenolie

    1. Hæld alle ingredienserne i en shaker med seks grind sort peber og et par håndfulde is, og 'smid' cocktailen (se tip) mellem to shakers (eller kander), indtil den er kølet af.

    2. Stam i et højt glas fyldt med frisk is. Pynt med en tomatskive, selleribånd, salt og olivenolie.

    PER SERVERING 167 kcal & tyrefedt ingen & tyr mætter ingen & tyrkulhydrater 7g & tyresukker 6g & tyrefibre 1g & tyrprotein 1g & tyresalt 1,5g

    At kaste en cocktail betyder at hælde blandingen fra en shaker med is i en tom. Dette fryser, fortynder og lufter drikken på samme tid. Brug en sil eller en lille sigte for at forhindre isen i at falde ud, mens du hælder og skyller omkring fire eller fem gange, bør give det bedste resultat.


    Haggis og søde syltede baby løg tarteletter opskrift - Opskrifter

    Vine fra Castello Banfi er generelt kendetegnet ved en stærk struktur med fuld krop, frugtagtig, men lav i sukkerindhold. Druerne, der bruges til fremstilling af vinene, dyrkes langs skråningerne, der ligger mellem den middelalderlige bakketopby Montalcino i regionen Toscana, Italien og Middelhavet og bærer unikt noter af frugter som citron, banan og grapefrugt, der giver vinene deres aromatiske antydning.

    “Dette er det unikke ved Banfi -vine, som vi skal bevare. Vine vurderes af forbrugernes sanser, ikke af branchens parametre. ”Mange gange drikker vi vine uden at forstå, hvad vin er, og hvordan det skal tages op. “At drikke vin er for fornøjelse, det er ikke et must-have ligesom vand. Det centrale koncept, vi investerer i, gennem Castello Banfi -vine, er, at en vin skal være forbrugerens valg, ”forklarede General Manager i Banfi, Enrico Viglierchio.

    Viglierchio besøger nu MLH den 27. februar for en eksklusiv Castello Banfi vinmagermiddag arrangeret sammen med Alpha Orient på Maitland State Room.

    "Vi kan lide at minimere det til 40 gæster med en seks-retters middag med italiensk køkken fra regionerne i Toscana og et par retter synonymt med Middelhavsregionerne, specielt skabt til at matche de udvalgte vine." Prisen er sat til LKR4500/-net, som inkluderer mad og drikke og en oplevelse for livet.

    Oprettelserne vil blive pisket op af vores helt egen italienske kok Riccardo Rossilli, der har mere end 10 års erfaring med italiensk køkken, og som nu er Executive Chef i Vakarufalhi: Mount Lavinia Hotels and Resorts ejendom i Republikken pf Maldiverne.

    Som Anura Dewapura siger daglig leder “Det handler om at sætte diners i kontakt med andre mennesker til en let og behagelig samtale over god mad og vin. Den første vinproducentaften var en stor succes, derfor troede vi at fortsætte er at gøre folk gladere. Nogle mennesker ville se det som en mere afslappet form for netværk ledsaget af kokken og vinkenderen for at tilføje nogle indsigter i madoplevelsen. Så hvorfor ikke slutte sig til os til en helt særlig begivenhed, når kokken Rossilli tilbereder en mesterlig, multi-retters, gourmetmiddag parret med Castello Banfi-vindende vine med vores mål at etablere en unik oplevelse, som den kræsne offentlighed kan blive involveret i ”

    Udgivet i Begivenheder | Kommentarer deaktiveret den 2. vinmagernat: og udsøgt parring med Castello Banfi og kokken Rossillis italienske køkken på MLH

    Mount Lavinia Hotel: Officielt hotel til 15. asiatiske juniorhold i squash -mesterskaber i Colombo

    Det 15. asiatiske juniorhold -squash -mesterskab 2011 afholdes i Colombo, Sri Lanka fra den 25. - 29. januar 2011 på den nyopførte 06 -bane International Standard Squash Complex på Sri Lanka Air Force Base, Ratmalana.
    Den 31. generalforsamling i Asian Squash Federation regnes også for at finde sted samtidigt på Official Host Hotel – The Mount Lavinia Hotel den 28. og 29. januar 2011.

    Samtidig afholder World Squash Federation sit næste ledelsesudvalgsmøde (Man COM) på hotellet den 26. og 27. januar med centrale officerer fra hele verden, herunder WSF's præsident, hr. N. Ramachandran.

    Set her:
    N Ramachandran - formand for WSF, embedsmænd i National Squash Federation: Oliver Guruge og Jaliya Jayasekera flankeret af Mahika og Mala fra MLH.

    Udgivet i Nyheder | Kommentarer deaktiveret på Mount Lavinia Hotel: Officielt hotel til 15. asiatiske juniorhold i squash -mesterskaber i Colombo

    Særligt Poya Day Vegansk køkken lanceret med fem chefsæder på MLH: et godt initiativ til at fejre BUDDHA JAYANTHI 2011




    Året 2011 markerer 2600 år siden Lord Buddha opnåede oplysning eller Nirvana. Omtales som "Buddha Jayanthi" buddhister over hele verden og især i lande som Sri Lanka, Thailand, Cambodja, Myanmar, Bhutan, Tibet og Laos –, som overvejende er buddhistiske lande – forbereder sig på at fejre dette betydningsfulde begivenhed i den religiøse kalender.

    I løbet af 2011 vil der blive arrangeret festligheder og mindehøjtider i Sri Lanka. Festlighederne skal imidlertid nå et crescendo den 17. maj, når månen er fuld, og buddhister fejrer "Vesak" – fødslen, oplysningstiden og bortgangen til Nirvana af Lord Buddha. Og faktisk mindes MLH ved at starte den særlige poya veganske madpris, som kan nydes hver poya -dag til frokost.

    Måske synes de, at vegetarisme er en interesse, men virkeligheden er, at et flertal af Sri Lankanere er vegetarer eller næsten det, og tallet er endnu højere for mange andre lande, da udenlandske turister er overvældende i MLH. Hvis du tidligere har rejst som vegetar, kender du sikkert nogle af tricksene, f.eks. At lede efter etniske restauranter. Indiske, kinesiske, mellemøstlige og normalt italienske restauranter tilbyder alle vegetariske retter. I en kinesisk restaurant har de mindst en vegetarisk ret kaldet “Buddha ’s Delight ”, som bare er grøntsager og ris. Virkelig veggie-venlig med en flere og ekstraordinære vegetariske tilbud var uden tvivl på MLH på Duruthu Poya Day, og det tilbydes kun ved frokosttid for cirka LKR2000.

    Governor's Restaurant havde en generøs vegetarisk sektion på deres frokostbuffetmenu. Vegetarer, der plejede at skulle vælge det ene veggie -element på en restaurant, vil blive overvældet af valgene her. Atmosfæren var også dejlig, og maden var absolut tilfredsstillende. Her er blot nogle få at vælge imellem:

    Cous Cous Løg Marmalade med soltørret tomat på tomat Caulis

    Char grillet marineret peberfrugt med fyldt Gorgonzola -ost med basilikumblandingssirup

    Ristede græskar & amp; Fine nødder med fetaost Timbale og Forest Bee Honning Vinaigrette

    Røget aubergintårn med urtemarineret fetaost Oliven Tapenade og basilikumolie

    Stegt gratineret aubergine med fyldt mozzarella og tomatkoncentre

    Sellerirødder med flødeost og svesker med geléterrine

    Gulerod & amp; Raising Terrine med Orange menneskeskabte

    Ristet rødbede & amp; grillet æbletårn med mynte passionsfrugt peberrodssauce

    Asparges & amp; flødeostroulade med urtepandekage

    Sri Lankas urte suppe

    Spinat Timbale / Gulerod & amp; Rødbeder Timbale / Hommus / Babaganouch Agurk Curd Pumpkin med Fetaost / bayersk kartoffelsalat / selleri med æble

    Vegetabilsk glas nudelsalat / japansk raddish salat

    Grøntsagshakksalat / græsk salat / coleslaw & Raising Salat / Kachumber Salat

    Agurk, revet gulerod, kål, ananas, salat

    Cherry Tomat, Vegetar Sushi, Pate ”, Terrines, Timbals

    Waldorfsalat / marineret fennikel med cherrytomatsalat / mutable

    Rødbede & amp; Æblepeberrodssalat / Tubule / Hommus / Babaganouch

    Agurk Yoghurt & amp; Mint Salat / Spicy Lotus Yam Salat

    Rå Mangosalat med Senneps Vinaigrette / Thai Papaya Salat

    Sød kartoffel med kokossalat / koreansk Kimchi / Aloo -diagram

    Vegetabilsk sommerrulle med jordnøddesauce / frugtkort

    Franske bønner med dressing af rødvineddike / marinerede oliven

    Kikærter med stegt løg & amp; Curry Leaves Salat / hvidkålssylt med ristet spidskommen & amp; rød raddish salat

    Maniok med gurkemeje kokos Sambol

    Tempura -stegt grøntsag med sød chilisauce

    Orange Dressing / Asian Dressing / Passionsfrugt Dressing

    Curry Leaves Dressing / Sennepsdressing / Vinaigrette Dressing

    Økologiske røde ris / gule ris

    Soya Meat Curry / Polos Anama / Long Beans Tempered / Cadju & amp Baby Brinjal Curry

    Innala Kirata / Gotukola Sambol / Katurumurunga Leaves Malluma / Karankoku Sambol

    Dambala Hærdet stegt & amp; kogt, Mukunuwenna Mallum, Kankun Breadfrouit curry, Maniok med chili og amp løg hærdet

    Seeni Sambol / Lunumiris / Mango Chutney / Pol Sambol / Lime Pickle / Papadam

    Kottu Roti (grøntsag / ost)

    Naan, Parata, Godamba, Grøntsagsfyld

    Svampesauce med friske urter

    Cremet ostesauce / Frisk tomatsauce / Pesto

    Ulundu Wadai / Dosai (Masala / Almindelig)

    Singapore Wok Fried Noodles

    Tofu bøf med teriyakisauce

    Pok Choy & amp; Stir Fried Napa

    Dagen var virkelig speciel som fem chef -etablerede, nemlig: De fem chef -etablerede, der lancerede Duruthu Poya -festlighederne i MLH, Storbritannien, baseret på chefen for Kingsbury Buddhist Center Ven. Galayaye Piyadassa Thero, Cheif siddende for Maligakande Pirivena og redaktør for Sinhala Dictionary og chef for vestlige provins Ven Akuratiya Nanda Thero, chef for College of Buddhism i Maradana Ven Nagoda Amarawansa Thero, Kelaniya University Galgiriyagama Wimalan og fra Nepal Tissa Thero, glædede sig over lejligheden og blev overvældet over det store initiativ, der blev lanceret i et mindeværdigt år.

    Udgivet i Begivenheder | Comments Off on Special Poya Day Vegansk køkken lanceret med fem chefsæder på MLH: et godt initiativ til at fejre BUDDHA JAYANTHI 2011

    Et af verdens bedste forsamlingssteder dukker nu op GOVERNOR'S BRUNCH om søndagen midt i jazz for at berolige din Sunday Blues

    Fantastisk britisk mad betyder ubehagelige retter tilberedt med lokale råvarer af høj kvalitet, matchet med enkle saucer for at fremhæve smag, frem for at skjule det.

    Historisk set har det britiske køkken haft noget af et chokerende ry verden over – for sumpede grøntsager, slag-dash-saucer og overstegt grumset kød. Alligevel anerkendes MLH our nu som blandt de bedste i verden, og deres indflydelse ser også ud til at sprede sig til andre hoteller. Et spændende træk ved det britiske køkken er dets evne til at absorbere den kulturelle indflydelse fra dem, der bosætter sig i Storbritannien. Nu-nationale retter som kylling tikka masala, lasagne og spag bol kommer fra denne åbenhed for at acceptere og tilpasse sig, ligesom de innovative retter som Kedgrec osv. Ugens vigtigste måltid i en traditionel britisk husstand er søndagsfrokost. Serveres omkring kl. 13-15, består dette familiemåltid af et stort stykke kød (typisk Roastbeef eller et lammelår) ristet sammen med Birmingham Style-kødbrød med cremet sennepsauce, oksehalsuppe /Haggis /irsk gryderet /bøf & amp; nyretærte kartofler og serveret med kogte grøntsager og den passende sauce – strengt æble med svinekød, peberrod med oksekød og mynte med lam. Der har for nylig været genoplivning i gamle og sjældne racer såsom Roast Wellington med jus og Bearnaise sauce, traditionelt Roast Beef med Yorkshire budding og Sunday Roast of the Day med Roast kartoffel og Gravy – disse er perfekte til en saftig og mør stege , og faktisk har MLH det hele.

    Dampede budding er et traditionelt valg til dessert – Mudderkage/pandekager med hindbærsyltetøj/æble og kanelkrumper/landlig frugtflan/sommerpudding/chokoladetrio/karamelbrød er blandt favoritterne. Crumbles gør et mere populært valg i disse dage. Prøv rabarber og æblecrumble, har en lækker delikat smag Apple Black Berry Pie/Short Cake/Mini Tartlets/Apple Charlotte/Dundee Cake og meget mere.

    Handlingsstationerne, der tager stilling til engelsk mad Egg Benedictine og Egg Florentine med det varme hjørne, der krydrer det med skotske æg/walisisk Rarebit, er blot nogle få at nævne.

    Brunch er blevet sådan en fast bestanddel i det britiske liv, at præcis kl. 1100 hver søndag MLH vil omdanne det bedste samlingssted med ikke kun stemningen, men også maden til britiske folks delikatesser. En international buffet med en tilbøjelighed til klassisk britisk køkken er din rejse.

    Her er et par ting at rejse igennem:

    Rødbedesalat med peberrod /Æggebåde med rejer og purløgsdressing

    Waldorfsalat/kyllingeleverterrin med solbærregn

    Cole slaw med Colmans sennep/kanin terrine med syltede gulerødder

    Kyllingesalat med agurker/røget fiskesalat med tomat og mayonnaise

    Vinterkarse salat/syltede sild/syltede blandede grøntsager/syltede æg

    Traditionel skinkeægte/kål og rosin salat med appelsin

    Skotske æg/walisisk sjældenhed

    Devonshire Krabbesuppe /Shropshire Ærtsuppe /Pik & amp. Porresuppe

    Oksehalsesuppe /Haggis /Irsk gryderet /Steak & amp; Kidney Pie

    Kylling & amp; Svampetærte /ost & amp; løgetærte

    Lancashire Hot Pot /Cornish Pastries /Roast Cornish Hen

    Hyrdetærte /Søndagssteg af dagen med stegt kartoffel og sovs (udskæring)

    Prime ribbe af oksekød /kylling i kirsebærsauce

    Kylling Tika Masala /Tandoori smør kylling

    Lam Ragenjosh /Lam Vindaloo /Peber bøffer /Spice Silver Side /Pølse Station

    Engelsk pølser (sort 1 fod lang på grillen)

    Hytte -tærte /grillet lever & amp; bacon /flæskesteg med æbler

    Traditionel Roast Beef med Yorkshire budding (udskæring)

    Ristet kylling Balmoral Style (udskæring)

    Birmingham Style kødbrød med cremet sennepssovs

    Stegt Wellington med jus og Bearnaisesauce (udskæring)

    Kartoffel- og bacongratin /stegte filet af fisk med kapers og rødbeder

    Kogt hvid fisk med hollandaise /Kedgerec /bagt ørred

    Mynte broccoli med mandler /grødet ærter /blomkål gratin

    Bagte bønner /sort budding /engelske boller

    Salvie løgbrød/udvalg af boller og engelske muffins

    Pickle Lillie /Pickle Gherkins /Syltede rødkål

    Apple Black Berry Pie/Short Cake/Mini Tartlets/Banana Cake

    Apple Charlotte/Dundee Cake/Fruit Trifle/Queens Cake

    Gulerodskage/Pundkage/Kaffefudge/Honningkage

    Mudderkage/pandekager med hindbærmarmelade/æble og kanelkrumper

    Country Style Frugtflan/Sommerpudding/Chokoladetrio

    Karamelbrød og smørpudding/bagt ostekage

    Rabarber og æble smuldrer/Frugt Pavlova/Juggery budding

    Engelsk Trifle / Date Pudding

    Og for alle, der stadig har lyst til New Orleans -maden. Lørdag aften med jazz under stjernerne, New Orleans mad vil være sjælen.

    Udgivet i Begivenheder | Kommentarer deaktiveret på Et af verdens bedste forsamlingssteder dukker nu op GOVERNOR'S BRUNCH om søndagen midt i jazz for at berolige din Sunday Blues

    Mount Lavinia Hotel: Officielt hotel til 15. asiatiske juniorhold i squash -mesterskaber i Colombo

    Colombo. Tirsdag den 18. januar 2011. Det 15. asiatiske juniorhold -squash -mesterskab 2011 afholdes i Colombo, Sri Lanka fra den 25. - 29. januar 2011 på den nyopførte 06 -bane International Standard Squash Complex på Sri Lanka Air Force Base, Ratmalana.

    Den 31. årlige generalforsamling i Asian Squash Federation regnes også for at finde sted samtidigt på Official Host Hotel – The Mount Lavinia Hotel den 28. og 29. januar 2011.

    Samtidig afholder World Squash Federation sit næste ledelsesudvalgsmøde (Man COM) på samme hotel den 26. og 27. januar med centrale officerer fra hele verden, herunder præsidenten for WSF, hr. N. Ramachandran, der ankommer til Sri Lanka for at nyde freden udbytte vundet efter en 30 år gammel krig.

    I alt 23 hold fra Asian Squash Federation's medlemsnationer faktureres for at deltage i denne internationale begivenhed. Blandt dem er Malaysia, Hong Kong, Indien, Pakistan, Kina, Singapore, Japan, Korea, kinesisk Taipei, Jordan, Kuwait, Iran, Irak og værter Sri Lanka.

    Denne store begivenhed er sponsoreret af Ceylon Biscuits Limited, producenter af Ritzbury Chocolates, Sri Lankas nr. 1, sammen med sportsministeriet. Det har tiltrukket et rekordstort antal poster, faktisk højere end alle andre tidligere asiatiske begivenheder.

    Senior Brand Manager ’for Ceylon Biscuits Limited Nilupul De Silva sagde:“ Som sponsor for Junior National Squash Championship i de sidste tre år, er Ritzbury stolt over at være tilknyttet Asian Junior Team Squash Championships, der skal afholdes i Colombo. Dette er en fantastisk mulighed for vores spillere til at konkurrere med de bedste talenter i regionen og videreudvikle deres evner. Jeg ønsker mesterskabet alt held ”.

    Sri Lankan Airlines er det 'officielle flyselskab' i det 15. asiatiske juniorhold i squash -mesterskaber 2011, mens Mount Lavinia Hotel er kommet i et 'Official Host Hotel', der tilbyder mange faciliteter til koncessionelle priser.

    En glad præsident for Sri Lanka Squash Federation Oliver Guruge sagde: ”Sri Lanka er både glad og stolt over at være vært for denne vigtige begivenhed i den internationale squashkalender. Med en 30 -årig borgerkrig bag os og ugunstige rejsevejledninger nu samtidshistorie, genvinder Sri Lanka igen sin position på verdens turismekort. Disse mesterskaber kommer på et passende tidspunkt, hvor Sri Lankas regering træffer alle foranstaltninger for aktivt at fremme landet ikke kun som turistmål, men også som en mangefacetteret destination for sportsturisme, sundhedsturisme, religiøs turisme, kulturturisme og mere".

    ”Squash -spillet har på samme tid oplevet en enorm genopblomstring både hvad angår offentlig interesse og popularitet i Sri Lanka i løbet af de sidste to år. Det er overflødigt at sige, at vi er blevet meget opmuntret af rekordmængden for alle turneringer, der blev gennemført af SLSF i denne periode, ”tilføjede han.

    CEO for SriLankan Airlines Manoj Gunawardena sagde: "Sportsturisme har altid taget topfakturering i vores globale dagsorden, da SriLankan Airlines konstant og aktivt fremmer den geografiske mangfoldighed, Sri Lanka er kendt for. SriLankan Airlines Pro for nyligvar et sådant eksempel hvor over 120 surfere fra hele verden kom sammen på Arugam -bugten med østkysten, der tiltrak international godkendelse som det bedste sted for vandsport. SriLankan Airlines er stolte over flyve i squashspillere, delegerede og embedsmænd fra flere lande til Colombo og dermed udvide vores støtte til dette spils voksende popularitet både lokalt og regionalt ”.

    General Manager for Mt. Lavinia Hotel Anura Devapura sagde, at hotellet var privilegeret at være forbundet med en international sportsbegivenhed af denne størrelsesorden. "Der er allerede en brummer om det kommende 15. asiatiske juniorhold i squash -mesterskaber, da Sri Lanka vinder international anerkendelse som destination for sportsturisme".

    ”Dette er den anden internationale sportsbegivenhed af denne kaliber, som vi er stolte over at være i partnerskab med. Det første var de asiatiske Under-16 junior badminton kontinentale mesterskaber i 2009, og nu dette, som Mt. Lavinia Hotel bliver gæstfrihedspartner til sportsbegivenheder. Da denne begivenhed er forpligtet til at forene, udvikle og pleje Sri Lankas unge med bånd og faktisk venskab gennem sportsarenaen, støtter Mount Lavinia Hotel også sit engagement i vores nations velvilje ved at støtte sportsbegivenheder ”.

    Chefgæst ved åbningsceremonien vil være minister for sport Hon. Mahindananda Alutgamage, mens luftvåbnets chef, luftchef Marshal Roshan Goonetileke vil være chefgæst ved prisoverrækkelsen på flyvevåbnets base, Ratmalana og uddele priserne.

    Blandt de stærke srilankanske kontingenter er dette lands bedst rangerede juniorspillere. Det 15. asiatiske juniorhold i squash -mesterskaber 2011 forventes at byde på nogle flotte squash og mindeværdige præstationer af meget høj standard, især med deltagelse af toprangerede spillere fra 14 lande. Hovedtrækningen finder sted i overværelse af topspillere fra Pakistan, Malaysia, Hong Kong og Indien.

    ”Vi er begejstrede over at konstatere, at squash har tiltrukket et stort antal spillere blandt alle aldersgrupper i Sri Lanka. Vores ønske er at se Sri Lanka fremstå som en stor squashspillende nation i regionen i en ikke alt for fjern fremtid ”, sluttede Guruge.

    Mediekontakt

    Præsident Sri Lanka Squash Federation Oliver Guruge – 777777 997

    Sekretær Sri Lanka Squash Federation Jaliya Jayasekera – 0717 310026

    Kumar de Silva – 0777 379 973

    Tharindra de Silva – 0777 560 611

    Udgivet i Nyheder | Kommentarer deaktiveret på Mount Lavinia Hotel: Officielt hotel til 15. asiatiske juniorhold i squash -mesterskaber i Colombo

    Moderne australske smag blandede sig til køkkenbrigaden ved MLH med kokken Asanka fra Aussie

    Moderne australsk køkken involverer blanding af helt forskellige etniske traditioner.Kraftige asiatiske varianter som citrongræs, koriander, chili og kardemomme kan blandes i mange europæiske retter. Kokken Asanka, den nyeste tilføjelse til MLHs køkkenbrigade, viser nu denne unikke madoplevelse.

    Efter at have opnået sin madlavningsoplevelse fra Australien, havde kokken Asanka flair for moderne australsk køkken og er inspireret af Matt Moran - en af ​​de mest berømte kokke fra Australien. Efter at have været Executive Chef i en stjerneklasse ejendom i Melbourne besluttede han at tage til sit hjemland og faktisk til MLH

    Hvor mærkeligt det end lyder, er det nogle gange muligt at være for kreativ. Ingen steder er dette mere tydeligt end ved MLH, når denne moderne smag kan opleves. Kokken Asanka opretter sin egen opskrift end at forfine en anden kok ’s opskrift, som har vist sig at kunne lide af gæster verden over. Som en konsekvens finder ulige opskrifter som Asparges/Vildsvamp og Cabernet jus vej til middagsborde, når de virkelig skulle finde vej til en anden madlavningsstil. Som hans filosofi i hans madlavningsstil er: enkel, frisk med flair

    Han arbejdede sammen med Ashley Mark Benson - Roxborough Park Hotel i Melbourne, Virendra Bisht - Smoken Joes Café i Moonee Ponds, Warren King –Ivanhoe Hotel i Ivanhoe, Michael Lambi - Taxi Dining Room - Moderne australsk og japansk køkken.

    Variation er livets krydderi er mottoet for det moderne australske køkken. En blanding af middelhavs- og asiatiske ingredienser at arbejde med, når du opretter opskrifter, og disse kombineres til fantasifulde måder er kok Asankas dom. F.eks. Ristet Gibsland øjenfilet med confiterede asparges/vilde svampe og Cabernet jus eller Confit havørred med varm salat af sauterede kartofler/raket og hasselnød og Chardonnay fløde, ristede kongerejer, svitsede kammuslinger, salat af asparges, mikrourter, confit tomat og krydderier, er blot nogle få at nævne, at han tryller frem.

    MLH trives virkelig med udsagnet "verden ved vores dørtrin", når de viser madlavningsstile i verdensklasse, så du kan opleve det, og det er ikke overraskende, at de nu har vist det moderne australske køkken den ultimative sammensmeltning af asiatiske og australske smagsoplevelser for dig at vove. Besøg MLH fra den 24. til den 30. januar for at forkæle dig i den australske uge i forbindelse med National Day -begivenheden for den store australske grill den 26. og 29. januar, der dedikerer natten til den første Slow Food -aften for 2011 i australsk stil - du vandt & #8217t blive skuffet.

    Udgivet i Nyheder | Kommentarer slukket for moderne australske smag blandet med køkkenbrigaden ved MLH med kokken Asanka fra Aussie

    Oplev Baja California og innovative South Beach -cocktails i januar på MLH

    Med sommer hele året rundt er de lækre tropiske frugter i centrum, når det kommer til at skabe lækre og innovative cocktails ligesom i South Beach Florida. Chili blandet med hindbær som i Chillie hindbær martini og jalapeno-infunderet vodka blandet med mango vodka og varme peberfrugter. Og måske for at køle ned, nyder sydfloridianerne vandmelonmojito og virksomhedstyper elsker at slappe af med den sorte martini. Oplev eksotikken af ​​en granatæble og tranebær Bellini, en vandmelon margarita og Southern Comfort punch.

    Så er den ideelle mad til at blande godt med cocktails alle former for "Fresh Mex" eller køkken fra Californien. Dette er det største sæt varm mad, der nogensinde er samlet! Hver smag fanger essensen af ​​Baja -regionen i Californien i smag og varme! Varme saucer Røgfyldte, tykke, søde. Og et lille strejf af chokolade. De Arbol Hot Sauce: Luk øjnene, og forestill dig den typiske Baja-tacobutik med huller i væggen med de unikke fisketacoer. Flammende, autentisk varm mad i taco shop-stil fyldt med bogstaveligt talt Hotacado Avocado Hot Sauce, velsmagende originaler, der kombinerer to hæfteklammer af Baja – avocado og friske, solmodne jalapenos. Selvfølgelig vil du også smage det karakteristiske Scorpion Bay -spark!

    Selvom Baja ”, som det er kærligt kendt, praktisk talt ignoreres i diskussioner om regional mexicansk madlavning, fortsætter Baja ikke desto mindre med at producere nogle af de fineste og friskeste fiske- og skaldyrsretter, der findes overalt, og den kreativitet, der har blomstret i de seneste år, afspejles nu på MLH. Højdepunktet i Baja -delikatesser er at krydre maden uden at maskere den rene, naturlige smag. Typer af fisk og skaldyr, der i generationer er blevet tilberedt ved brande i fiskernes lejre på stranden, har taget godt imod forfiningerne af Baja -mad.

    "Hvis du favoriserer ideen om slet ikke at tilberede dem, som i ceviche, hvor skaldyrene er “cooked ” ved at marinere i lime, vil det også være på kortene," siger Anura Dewapura, General Manager for Mount Lavinia Hotel.

    Uanset om du hænger din fisk med stang og rulle eller med en supermarkedskurv, kan følgende opskrifter bringe gode minder tilbage for dem, der har været i Baja, eller vække appetitten hos dem, der endnu ikke har oplevet dens skønhed.

    er kun et par at nyde.

    Udgivet i Nyheder | Kommentarer slået fra Opdag Baja California og innovative South Beach -cocktails i januar på MLH

    Nytårsfest – Mardi Gras




    Udgivet i Begivenheder | Kommentarer slukket for nytårsaften – Mardi Gras

    Nytårsfest – Glamour




    Udgivet i Begivenheder | Kommentarer slukket for nytårsaften – Glamour

    Ultimate fusion af asiatiske og australske smagsoplevelser med kokken Asanka på MLH

    Moderne australsk køkken involverer blanding af helt forskellige etniske traditioner. Kraftige asiatiske varianter som citrongræs, koriander, chili og kardemomme kan blandes i mange europæiske retter. Kokken Asanka, den nyeste tilføjelse til MLHs køkkenbrigade, vil vise denne unikke madoplevelse.

    Efter at have opnået sin madlavningsoplevelse fra Australien, havde kokken Asanka flair for moderne australsk køkken og er inspireret af Matt Moran - en af ​​de mest berømte kokke fra Australien. Efter at have været Executive Chef i en stjerneklasse ejendom i Melbourne besluttede han at tage til sit hjemland og faktisk til MLH

    Hvor mærkeligt det end lyder, er det nogle gange muligt at være for kreativ. Ingen steder er dette mere tydeligt end ved MLH, når denne moderne smag kan opleves. Kokken Asanka opretter sin egen opskrift end at forfine en anden kok ’s opskrift, som har vist sig at kunne lide af gæster verden over. Som en konsekvens finder ulige opskrifter som Asparges/Vildsvamp og Cabernet jus vej til middagsborde, når de virkelig skulle finde vej til en anden madlavningsstil. Som hans filosofi i hans madlavningsstil er: enkel, frisk med flair

    Hans arbejdede med Ashley Mark Benson - Roxborough Park Hotel i Melbourne, Virendra Bisht - Smoken Joes Café i Moonee Ponds, Warren King –Ivanhoe Hotel i Ivanhoe, Michael Lambi - Taxi Dining Room - Moderne australsk og japansk køkken.

    Variation er livets krydderi er mottoet for det moderne australske køkken. En blanding af middelhavs- og asiatiske ingredienser at arbejde med, når man opretter opskrifter, og disse kombineres til fantasifulde måder er kok Asankas dom. F.eks. Ristet Gibsland øjenfilet med confiterede asparges/vilde svampe og Cabernet jus eller Confit Ocean ørreder med varm salat af sauterede kartofler/raket og hasselnød og Chardonnay fløde, ristede kongerejer, stegte kammuslinger, salat af asparges, mikrourter, confit tomat og krydderier, er blot nogle få at nævne, at han tryller frem.

    MLH trives virkelig med udsagnet "verden ved vores dør", når de viser madlavningsstile i verdensklasse, så du kan opleve det, og det er ikke overraskende, at det moderne australske køkken er den ultimative sammensmeltning af asiatiske og australske smag. Besøg MLH den 26. og 29. januar og nyd et komplet udvalg af fabelagtige moderne australske opskrifter med kokken Asanka, når han vil være hovedhøjdepunktet på Slow Food australsk stil og den store australske grill - du vil ikke blive skuffet.

    Udgivet i Nyheder | Kommentarer slukket for Ultimate fusion af asiatiske og australske smag med kokken Asanka på MLH


    Se videoen: Scottish Foods - 3 Dishes To Try In Edinburgh, Scotland Americans Try Scottish Food